🍅 W szczycie sezonu pomidorowego najbardziej słoneczne przepisy na lekko-włoskie lato

Lato to czas pomidorów. Podczas wycieczki do Włoch na początku tego miesiąca pomidory były takie słodkie i pochodziły prosto z ogrodu, małże zostały dostarczone z nadmorskiego targu w Livorno, a my zwijaliśmy własny świeży makaron. Po powrocie do Los Angeles pomidory są w pełnym rozkwicie, a w tym tygodniu zjadłem najbardziej soczystego jak dotąd pomidora w tym sezonie — na grzance z masłem Ferrarini, zrobionym ze śmietanki pochodzącej od tych samych krów, których mleko daje Parmigiano Reggiano (i można go dostać w Costco). Do tego figi z ricottą, prażone orzeszki piniowe w herbacie miętowej i dymna papryka na lodach. Nazywam się Betty Hallock, zastępczyni redaktora naczelnego ds. kulinariów, zastępując felietonistę kulinarnego Bena Mimsa.

Każdego wieczoru przez cały tydzień w Maremmie, nadmorskim regionie Morza Tyrreńskiego w południowo-zachodniej Toskanii, słynącym z makaronu pici, rodzaju makaronu grubszego niż spaghetti i podobno pochodzącego z Etrusków, pappardelle, bardzo szerokiego i jajka w cieście. Miałem szczęście przebywać pośród wzgórz porośniętych drzewami oliwnymi, parasolowymi gajami sosnowymi i polami słoneczników na zaproszenie przyjaciółki obchodzącej urodziny. Byliśmy we włoskiej krainie kowbojów, najbliższe miasto oddalone o wiele mil, więc każdy posiłek był gotowany w domu.

Świeży makaron ma letni sens, gdy pomidory rosnące w sąsiednim gospodarstwie są dojrzałe i soczyste lub owoce morza pochodzą z Il Mercato delle Vettovaglie, targu w portowym mieście Livorno w Toskanii — jednym z największych historycznych targowisk w Europie — na którym sprzedaje się małże, mątwy, okoń morski, ośmiornice, krewetki, a także jedne z najlepszych kurczaków we Włoszech, żółtoskóre galletto Livornese. Jedliśmy makaron z małżami lub ragú z miejscowego dzika, ale też całe branzino pieczone pod kopcem soli, smażone kalmary i livorneński gulasz z owoców morza cacciucco.

Pewnego ranka szefowa kuchni Enrica Della Martira odwiedziła naszą kuchnię ze swojej szkoły gotowania i ogrodów we Florencji. Przywiozła ze sobą małe pomidorki znane jako Datterini, nazwane tak ze względu na ich kształt i słodycz. Słowo datterini oznacza „małe daty”. Ogród kulinarny w Orto San Frediano to tradycyjna zielona przestrzeń na lewym brzegu rzeki Arno, dawniej żłobek zbudowany przez Mario Torriniego w latach czterdziestych XX wieku. Wraz z Datterini, Della Martira przywiozła pęczki świeżej bazylii i słodką, ostro różową odmianę kalabryjskiej cebuli w kształcie torpedy, Tropea, znaną również jako la regina rossa, czerwona królowa.

Stamtąd — pomidory plus bazylia i cebula — to szybki sos: rozgrzej oliwę z oliwek na patelni, dodaj plastry dwóch cebul torpedowych i gotuj na dużym ogniu, aż będą półprzezroczyste i złote; dodaj 400 gramów (nieco mniej niż funt) przekrojonych na pół małych pomidorów, sól i pieprz do smaku i gotuj przez 10 minut, aż sos nieco się rozpuści. Dodaj świeżą bazylię.

Ale najpierw zrobiliśmy makaron — tagliatelle, węższy kuzyn pappardelle (chociaż w Toskanii prawie każda wersja szerokiego płaskiego makaronu nazywa się pappardelle). Della Martira używa mieszanki semoliny i mąki typu 0 (która jest nieco mniej rafinowana niż 00), a jej przepis to jedno jajko na 100 gramów mąki. Tak więc, aby makaron mógł posłużyć czterem osobom, wysyp 300 gramów mąki na powierzchnię roboczą, zrób w środku zagłębienie i wbij w nie trzy jajka. Ubij jajka na środku widelcem, a następnie stopniowo dodawaj trochę mąki z brzegów. Kiedy możesz zebrać ciasto na makaron w kulę, zagniataj przez 5 minut, aż będzie gładkie, zawiń je i pozostaw w lodówce na pół godziny. Szczegółowe instrukcje dotyczące wałkowania tagliatelle można znaleźć w przepisie Timesa autorstwa Carolynn Carreño, która jest współautorką książek z szefową kuchni z Los Angeles, Nancy Silverton.

W tym tygodniu w Los Angeles kupiłem pamiątkowe pomidory z Golden Poppy Market w Cypress Park po zatrzymaniu się w nowo otwartej Shins Pizza (dwa domy dalej), gdzie biały placek jest pokryty mortadelą, a arancini są posypane furikake. (Zajrzyj na Golden Poppy Market, jeśli tam jesteś. Należy do Michelle Carr, która prowadziła dawną kawiarnię i klub z muzyką rockową Jabberjaw i jest super fajna.) Natychmiast poszedłem do piekarni Bread Lounge w mojej okolicy i kupiłem swoich długich bochenków ciabatty (ciabatta jest niedoceniana!) Masło i pomidory są tak samo dobre jak majonez i pomidory.

Czym jeszcze jest gotowanie? Na łatwy deser pokrojone w ćwiartki figi i świeża ricotta z miodem. W kawiarni na chodniku w Paryżu spróbowałem małej garści prażonych orzeszków piniowych w filiżance świeżej miętowej herbaty, tunezyjskiej tradycji na specjalne okazje – którą teraz chcę pić przy każdej okazji. Kolejne pyszne i zaskakujące (jak dla mnie) połączenie z restauracji Clamato: lody melonowe i czerwone porzeczki, posypane grubą, dymną papryką i płatkami soli morskiej. Smaki mówią „szczęśliwe lato”.

Oto kilka ulubionych przepisów z naszych archiwów na wykorzystanie najlepszych świeżych pomidorów i przygotowanie lekkich, inspirowanych kuchnią włoską letnich posiłków.

świeży makaron

Carolynn Carreño adaptuje przepis Marcelli Hazan na świeże tagliatelle. Technika tutaj jest podobna do sposobu, w jaki nauczyłem się robić makaron od szefa kuchni Enrica Della Martira. Pobierz przepis.Czas gotowania: 1 godzina.

Prosty sos marinara

Martha Rose Shulman ułatwia pracę ze świeżym sosem pomidorowym za pomocą zaufanego młynka do żywności. „Ponieważ młyn jednocześnie przeciera i odcedza jedzenie, nie muszę obierać pomidorów ze skórki i pestek przed rozpoczęciem gotowania” — pisze. „Po prostu kroję je w kliny, wrzucam na dużą patelnię z oliwą z oliwek, czosnkiem i gałązkami bazylii i gotuję pomidory, aż uzyskam gęstą, pachnącą papkę, którą przepuszczam przez drobny dysk mojego młynka. Wszystkie skórki i nasiona zostają”. Zdobądź przepis. Czas gotowania: 1 godzina 30 minut.

Sałatka z kopru włoskiego z pikantnymi zielonymi oliwkami i kruszonymi pistacjami

Nie samym makaronem można żyć. Ta sałatka z kopru włoskiego pochodzi z książki Andy’ego Baraghaniego „The Cook You Want to Be” (Lorena Jones), jasna i chrupiąca. Mówi, aby zjeść sałatkę, gdy tylko ubierzesz koper włoski, aby był w pełni chrupiący. Pobierz przepis.Czas gotowania: 30 minut.

Makaron Z Pomidorowym Confitem I Ricottą

Prosty przepis na makaron z książki Alexisa deBoschnek „Do ostatniego kęsa” (Simon & Schuster) zawiera konfiturę pomidorową z chilli, czosnkiem i rozmarynem, łatwy sos do suszonych garganelli lub penne, zmieszany z „stertami ricotty”. Zdobądź przepis. Czas gotowania: 20 minut plus 2 godziny, w dużej mierze bez nadzoru, na pomidory.

Tomato Conserva Paula Bertolliego

Trzymaj się esencji letnich pomidorów, tak jak Patience Grey opisał apuliańską salsę secca, napięte puree z pomidorów pozostawionych, aby skoncentrowały się w śródziemnomorskim słońcu, w „Honey From a Weed”. Ten przepis na konserwę oparty na przepisie Paula Bertolliego jest równie inspirujący. Pobierz przepis. Czas gotowania: 20 minut plus kilka godzin, w dużej mierze bez nadzoru, do powolnego pieczenia.

Panna Cotta

Panna cotta — w zasadzie krem ​​zagęszczony żelatyną — to idealny włoski deser na lato, a „doskonała panna cotta powinna mieć tylko tyle [gelatin] że wydaje się, że krem ​​ledwo się trzyma. Russ Parsons złamał kod na panna cottę z odpowiednią ilością jiggle.Zdobądź przepis.Czas gotowania: 40 minut plus co najmniej 4 godziny czasu schładzania.

Read More

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *