Bar Chelou — miejsce, w którym sprawy stają się „dziwne” — serwuje Pasadenie dawkę ekscentryczności
Po zjedzeniu tostów z małżami w muszlach i prawie roztopionych porach wraz z kilkoma misternie udekorowanymi talerzami warzyw i staraniem się nie zajadać całkowicie przystawek z pstrąga i kotleta wieprzowego, semifreddo z cytryną i rumiankiem w Bar Chelou zasługuje na uczciwą porcję twojego wieczornego apetytu.
Warstwy twarogu cytrynowego Meyer i sorbetu rumiankowego umieszcza się w zamrożonym krążku. Smaki świecą jasno i słonecznie; tekstury są bardziej kremowe niż lodowate. Wierzch wieńczy placek w kształcie rozety, ułożony w krąg płatków nagietka. Niewiele grubszy niż tuile, z satysfakcją uderza o krawędź łyżki. Złocenia z konfiturą cytrynową i calamansi gastrique wzmacniają kwasowość bardziej niż słodycz, ale nie rozpraszają. Wiele ruchomych części klika przy każdym kęsie.
Bar Chelou, mieszczący się w tym samym 98-letnim budynku z epoki hiszpańskiego odrodzenia kolonialnego, co Pasadena Playhouse, wnosi mile widziany dreszczyk ekscentryczności do lokalnych – i naprawdę regionalnych – restauracji. Piękno i intensywność cytrusowej bomby cukiernika Raymonda Moralesa może zakończyć posiłek, ale po spędzeniu poprzedniej godziny lub dwóch z pikantnymi odpowiednikami szefa kuchni Douglasa Rankina oczekujesz czegoś, co otworzy oczy jako finał. To wszystko dostarcza.
To symbiotyczne spotkanie Rankina i Moralesa, którzy pracowali razem w nieczynnej już restauracji Bar Restaurant w Silver Lake. Pamiętam to zarówno ze względu na modernistyczne talerze Rankina i nastrój Deco Revival z lat 80. (było tam bardzo „Miami Vice”), jak i czas: było to jedno z ostatnich miejsc, które sprawdziłem przed zamknięciem w 2020 roku.
Chelou to francuskie słowo, które w różnych internetowych aplikacjach do tłumaczenia może być interpretowane jako „dziwne”, „dziwne”, „nieoczekiwane”, „podejrzane” lub „podejrzane”. Dostajesz obraz. To deklaracja szelmowskich zamiarów. Delikatny paradoks polega na tym, że w czasach wygórowanych kosztów żywności i niedoborów siły roboczej, kiedy wielu operatorów komponuje bezpieczne, ogólnie atrakcyjne menu, aby pocieszyć, a nie prowokować, wielu z nas, zaangażowanych gości, wciąż tęskni za odrobiną indywidualizmu, odrobiną niespodzianki. Posiadanie talentu do niecodziennych abstrakcji może być rozsądną strategią biznesową. Bar Chelou wydaje się być zajęty od otwarcia w styczniu, nie bez powodu.
W Silver Lake styl Rankina wskazywał na czas spędzony w kuchni z Ludo Lefebvre w Trois Mec i Petit Trois. Przyswoił sobie kluczowy aspekt estetyki Lefebvre’a: ułożyć główny składnik talerza w precyzyjną, niemal płaską geometrię, a następnie, aby uzyskać efekt dzikich ogrodów, posypać go gęstą zielenią i ziarnami oraz posypać nasionami i przyprawami. Rankin zrobił to wtedy po swojemu, ale w Pasadenie wylądował na środkowym gruncie, który jest zarówno bardziej dziki, jak i imponująco kontrolowany.
Pierwsze pół tuzina dań w menu można określić mianem Things That Crunch: grzanki z małży na wyjątkowo chrupiącym chlebie inspirowane katalońskim pan de cristal (szklanym chlebem); wstrząsające „cygara” filo wypełnione łagodną morcillą do maczania w ziołowym occie jabłkowym; chrupiące ziemniaki w zwartej grupie, posmarowane aïoli i posypane aonori (suszone wodorosty).
Od samego początku jasne jest, że wyobraźnia Rankina dotycząca kręcenia kuli ziemskiej nie zna granic. W swoim brawurowym podejściu do warzyw przemierza kontynenty. Nie wszystkie z nich krzyczą „na bazie roślin”. Pękający groszek tarza się w kremie z sardeli pod prysznicem startego peklowanego żółtka i pokruszonej chistorry, cienkiej baskijskiej kiełbasy. Istotą jest Bacos i vitello tonnato razem na targu rolników; wynik jest niesamowity i pyszny.
Rozdrobnione marchewki zakotwiczają sałatkę polaną sosem kokosowo-imbirowym z liściem limonki i posypaną tajską bazylią. Odrobina orzeszków ziemnych może dodać tekstury w bardziej autentycznym kontekście Azji Południowo-Wschodniej; Rankin obejmuje te, ale także piętrzy się na maniakalnym wzgórzu paluszków ziemniaczanych. Do kiełkowania kalafiora dodaje ziarna pieprzu syczuańskiego do klasycznego sosu au poivre, dzięki czemu mrowiąca mala zaskakuje każdym maślanym kęsem.
Nie przegap podkładu ze szpinaku Bloomsdale wylegującego się w bulionie z pieczonego czosnku i posmarowanego brązowym masłem. Nie przynosi wizualnej pirotechniki, ale odbijające się echem umami wprowadza uziemiający rodzaj równowagi do miksu.
Przystawka z pstrąga tęczowego pojawia się jako marzenie gorączki nowej kuchni. Dwa sosy – półprzezroczysty olej czosnkowo-szczypiorkowy i pil pil (tradycyjnie przygotowywany przez zmieszanie solonego dorsza, czosnku i oliwy z oliwek) rozcieńczone do konsystencji tahini – rozmywają się okrągłymi zawijasami wokół talerza. Przywodzi na myśl tie-dye, a także w jakiś sposób obraz ruchomych piasków wirujących z algami. Ryżowy pilaw pod ładnie przysmażoną rybą został ugotowany w soku kukurydzianym; karmelizuje się na patelni i nadaje ziarnom postrzępioną chrupkość, na którą liczysz, ale rzadko można ją znaleźć pod paellą. Ostatnie akcenty soku z cytryny i surowej cebuli ujarzmiają bogactwo. Jest wspaniały.
Podobnie jest z kotletem schabowym po Ibérico, szczerze mówiąc soczystym i przełamanym ostrym sosem musztardowym oraz gniazdem kiszonej kapusty i cebuli. Ktoś przy stole powinien atakować kość jak grillowane żebro. Upewnij się, że to ty.
Większość deserów Moralesa jest zgodna z porami roku, tak jak powinna. Poza, powiedzmy, gotowanym rabarbarem w połączeniu z sorbetem malinowo-sumakowym, poszukaj wiecznie zielonego sernika brûléed połączonego z toffi daktylowym, podawanego z przyprawioną kawą anglaise, która łączy wszystkie smaki.
Bar Chelou ma swoją nazwę: w przestrzeni zachowało się wiele elementów wystroju poprzedniego mieszkańca, krótkotrwałego Saso, w tym gwiezdne kafelki i centralny owalny bar w pobliżu wejścia, który został pomalowany na szmaragdowo zielony kolor. Koktajle są podawane jako aperitify, z lodołamaczami, które łączą wermut z tonikiem z ogórkiem lub mieszają Cognac i Chartreuse z winem musującym.
Mówiąc o winie: trzeci członek zespołu marzeń, który również pojawił się ponownie w restauracji po raz pierwszy od najniższego poziomu pandemii, pojawił się na pokładzie kilka miesięcy temu. Kae Whalen to jeden z moich ulubionych sommelierów. Ostatnio widziałem ich w Kismet, gdzie prowadzili program napojów, który skupiał się wokół naturalnego wina i byli zręczni w obalaniu najgorszych stereotypów tego gatunku dotyczących kombuchy dla ludzi, którzy nie znają lepszych.
Tutaj robią to samo. Zwróć uwagę na liście, w jaki sposób nazwy producentów zostały pogrubione wśród informacji o odmianach i rocznikach: to drobny, pozornie nieistotny szczegół, który pomaga wprowadzić klientów w rozmowę o ludziach stojących za winem. Wybór opiera się na języku francuskim, ale przeskakuje; ceny większości butelek są dwucyfrowe. Slowdance Zinfandel może zaskoczyć Cię flotową soczystością. Domaine des Ardoisières uderza aromatami kwitnących drzew owocowych, które dobrze współgrają ze smakami Rankina. Niezależnie od gustu, zaufaj firmie Whalen.
Już dwa razy jadłem obiad w barze Chelou po późniejszej stronie z przyjaciółmi. Jadalnia zaczęła się sprzątać, dyskoteka ryczała nieco głośniej z głośników, a zaangażowana obsługa zaczęła się odprężać, gdy myliśmy ostatnie desery Moralesa i kończyliśmy butelkę wina. Kiedy wychodziliśmy z restauracji, Playhouse się wypuszczał. Widzowie teatralni wybiegli z elektryzującą atmosferą oderwania się od rzeczywistych niepokojów na kilka godzin, ich ośrodki emocjonalne przesunęły się jednak chwilowo, a ich wyobraźnia obudziła się.
Płynęliśmy dokładnie z tłumem, ponieważ wiedzieliśmy, co czują.