Był kucharzem zajmującym się frytkami i miał niewielkie ambicje restauracyjne. Potem poczuł zapach bulionu z homara

Z jednej strony Charles Namba od razu poczuł się jak w domu, kiedy jako nastolatek zaczął pracować w swojej pierwszej profesjonalnej kuchni, chcąc zająć się czymś i zarobić trochę pieniędzy.

„Przez całą szkołę średnią pracowałam w pizzerii” – Mulberry Street w Beverly Hills – „robiłam pizzę, kurczaka z parmezanem i sałatki Cezar. I muszę otworzyć restaurację” – mówi. „Byłam więc w tym środowisku kuchennym i zawsze czułam, że do niego pasuję. Wiesz, byłem trochę wyrzutkiem i pracowałem z imigrantami i bardzo mi się to podobało”.

Już jako dziecko uwielbiał restauracje. „Może nie byłem szczęśliwym dzieckiem — nie lubiłem szkoły — ale pamiętam, że najbardziej cieszyłem się, chodząc do restauracji” – mówi Namba. „Było w tym coś ekscytującego”.

Jednak w tamtych latach – na długo przed otwarciem Tsubaki i baru sake Ototo w Echo Park z Courtney Kaplan – nie myślał o karierze w restauracjach. „W ogóle nie chciałem być szefem kuchni” – mówi – „i nie chciałem gotować”.

Jednak w pewnym momencie Namba mówi: „Wpadłem w kłopoty i rodzice zapisali mnie do szkoły sushi w Pasadenie. Ale pomyślałem: „Nie mogę już być w Los Angeles”. Muszę uciec. Odejście było najlepszą decyzją w moim życiu. Mam wrażenie, że możesz utknąć, jeśli nie odejdziesz skąd przyszedłeś. „

Wyjechał do Nowego Jorku, początkowo unikając pracy w restauracji. Ale wtedy jego współlokator zapytał, czy nie chciałby ubiegać się o pracę u znajomych, którzy otwierają restaurację En Japanese Brasserie.

„Nie miałem doświadczenia w robieniu czegokolwiek innego, więc pomyślałem: «OK, po prostu posiedzę w kuchni»” – mówi. „Odtąd już nigdy nie znalazłem innej pracy”.

Namba, który szybko się uczył, szybko awansował.

„Wszyscy szefowie kuchni pochodzili z Japonii – mówili tylko po japońsku – i może połowa kuchni była japońska, a połowa pochodziła z całego świata. Robili danie, a ja na to: „To jest niesamowite”. Chcę to zrobić.'”

W En odnalazł swoje powołanie, nie mówiąc już o miłości i przyszłej partnerce w restauracji w Kaplan – „ona była menadżerką, a ja kucharzem”. Ale był głodny, aby dowiedzieć się więcej. W słynnej restauracji Chanterelle Davida i Karen Waltuck w Tribeca zanurzył się w kuchni francuskiej i od razu go uzależnił.

„Pamiętam, jak wszedłem do kuchni i poczułem zapach bulionu z homara, zupy truflowej, zupy z selera i bulionu” – mówi. „To zmieniło moje życie, ponieważ nigdy nie próbowałem czegoś takiego. Pomyślałem: „Muszę się tego nauczyć”.

I chociaż Namba w tamtym momencie nie próbował zostać głównym szefem kuchni ani nawet zastępcą szefa kuchni – „Podchodząc do każdej pracy myślałem: «Chcę gotować, uczyć się tego i odejść»” – nie mógł trafić lepiej nauczycielem niż David Waltuck.

„David Waltuck był po prostu najbardziej kochającym szefem kuchni” – mówi Namba. „W tej kuchni cała rodzina. Miał tam serwery pracujące przez 15 lat, 10 lat, bardzo długo. To była restauracja typu mama i pop. Wiesz, Karen tam będzie. David gotował. Prawdopodobnie byłby tam pięć dni w tygodniu, ale podczas mojego pobytu gotował na linii dwa razy w tygodniu. To było niespotykane. Nigdy nie znajdziesz prawdziwego szefa kuchni gotującego obok ciebie w jednym z takich miejsc. Możesz je widywać od czasu do czasu, ale nie podczas gotowania. Ale on gotował i wycierał się razem z tobą.

Namba prosperował i w pewnym momencie Waltuck zapytał, czy zostanie szefem kuchni nowej restauracji typu spin-off, Macao Trading Company. „Powiedziałem: «Tak»” – mówi Namba, „ale nie byłem na to gotowy. Nie udało mi się – restauracja nadal tam jest, ale stres, niepokój i presja. Nie mogłam zorganizować kuchni. Aby być szefem kuchni, potrzebujesz pewności siebie.

„Szczerze mówiąc, mam wrażenie, że dopiero w ciągu ostatnich trzech lat zacząłem myśleć: «OK, myślę, że jestem gotowy, aby to zrobić»”. Mimo to Namba w Macao Trading Company uświadomił sobie, że jeśli miałby odczuwać stres związany z prowadzeniem kuchni, powinien to robić za pomocą stworzonego przez siebie jedzenia – własnego miejsca. Mając to na uwadze, podejmował kolejne ruchy.

Jednocześnie aplikował do nowojorskiego Eleven Madison Park i Thomasa Kellera Bouchon w Beverly Hills. Obaj powiedzieli, że tak.

„Więc pomyślałem: «OK, przeprowadź się do Los Angeles, pracuj w Bouchon, a potem spróbuj zdobyć trochę pieniędzy na otwarcie restauracji»”.

Wrócił z zupełnie innym nastawieniem do rodzinnego miasta. „Wiesz, po chłodzie Nowego Jorku Los Angeles przypominało Hawaje? Jak raj. Teraz kocham Los Angeles” – mówi.

W ciągu dwóch i pół roku spędzonych w kuchni Kellera Namba udoskonalił swoje techniki gotowania, a zwłaszcza umiejętności organizacyjne. W międzyczasie on i Kaplan planowali wspólne otwarcie francuskiego bistro.

„Pracowałem przy francuskim winie, a Charles gotował dużo francuskiego jedzenia” – mówi Kaplan. „Ale kiedy opracowywaliśmy tę francuską koncepcję, ciągle przychodziły mi do głowy rzeczy japońskie. A co powiesz na koncepcję izakaya, która naprawdę odzwierciedla sezonowe Los Angeles i podkreśla małe rzemiosło? [sake] browary? Im więcej o tym rozmawialiśmy, tym bardziej mówiliśmy: „Wiesz, myślę, że właśnie to ma sens dla nas, dla okolicy i dla Los Angeles, aby zrobić tę nowoczesną izakaya”.

„Courtney pracowała i mieszkała w Japonii i zawsze zajmowała się sake” – mówi Namba. „Ona to uwielbia. To nie tylko praca.”

Dla Namby wymyślanie menu na nowoczesną izakaya było momentem zataczającym koło, który przywrócił go do niektórych potraw z dzieciństwa.

Na przykład w Ototo można czasami znaleźć gyozę, którą jego mama i tata wciąż robią w domu. Jednak obecnie to jego tata robi gyozę, gdy szef kuchni przychodzi z wizytą, a nie mama, „ponieważ myśli, że jest w tym najlepszy i lubi to robić” – mówi Namba.

Ale dorastał, jedząc smażoną na patelni gyozę swojej mamy. „Kiedy przyjechała tutaj” do Los Angeles, Namba mówi, „próbowała się spieszyć i zarabiać pieniądze, więc zrobiła gyozę i sprzedała ją restauracji na Crenshaw. A potem po prostu chodziła tam i z powrotem do Crenshaw, do japońskich restauracji, próbując je sprzedać”.

W latach 70. i 80. goście w Los Angeles wciąż uczyli się kochać japońskie jedzenie, więc mama Namby podjęła się nakręcenia 10-odcinkowego programu kulinarnego dla nieistniejącego już japońskiego nadawcy UTB Hollywood, sponsorowanego przez sprzedawcę przypraw i MSG Ajinomoto. „Robiła gyozę, suflet krabowy i okonomiyaki” – mówi.

„Gyoza mojej mamy jest dla mnie wyjątkowa, ponieważ jest bardzo prosta i składa się z niewielu składników. Zawsze tak gotowała. Bardzo proste i niewiele składników.”

Może to jeden z powodów, dla których jedzeniem Namby, pomimo całego jego profesjonalnego blasku, tak łatwo jest dzielić się z przyjaciółmi w Tsubaki i Ototo po lampce rzemieślniczego sake od małego producenta, którego szukał Kaplan. Trochę prostoty mamy, gościnności i dużo serca z Los Angeles.

Read More

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *