Czy nowicjusz z Koreatown to przyszłość wykwintnej kuchni w Los Angeles?
Kiedy Kiyong „Ki” Kim otworzył swoją 20-osobową restaurację Kinn w Koreatown pod koniec 2021 roku, zebrał wszystkie pomysły i ambicje, które kiełkowały w jego mózgu od lat, w 10-punktowym menu składającym się z przystawek i dań głównych.
Kim gotowała w kuchniach najbardziej uznanych nowoczesnych koreańskich lokali gastronomicznych w Stanach Zjednoczonych — wzorców menu degustacyjnego Atomix i Jungsik w Nowym Jorku; mózgowy, ultra-luksusowy Benu (gdzie Corey Lee również przeplata nawiązania do kuchni chińskiej) w San Francisco – i miał na celu wniesienie swobody interpretacyjnej takich pionierów do swojego skromnie skalowanego biznesu.
Wśród pierwszej fali pomysłowych potraw Kinna były różowe chusteczki z mostka skąpane w sosie sojowym z odcieniem chrzanu i przykryte plasterkami papryki; riff na koreańskim corndogu zrobiony z szynki prosciutto i kraba Dungeness i zawijany z domowym keczupem; i małe rzepy przerywane pałeczkami rzodkiewki kimchi i dressingiem, który przywoływał smaki gaejang (surowego kraba marynowanego w soi).
Pierwsi klienci nie zawsze łączyli się z tym, co było prezentowane.
„Ludzie byli zdezorientowani, dlaczego robimy tak nietradycyjne rzeczy i nadal nazywamy się koreańską restauracją” – powiedział niedawno Kim.
Aby całkowicie wyeliminować domysły, on i jego partner biznesowy Dustin Donghyuk Lee podjęli szybką, stanowczą decyzję: restauracja przeszła z menu a la carte na sezonowe menu degustacyjne, zaczynając od pięciu dań za 72 USD. Uwolnieni od wielkich wyborów, goście zaczęli łączyć się z indywidualnością kuchni Kima, a on zaczął zdobywać swoją publiczność.
Obiecując od samego początku, Kinn potrzebował trochę czasu i przestrzeni, aby szef kuchni mógł znaleźć ugruntowaną pozycję. Po półtora roku, gdy jego menu stało się bardziej pewne w koncepcji i wykonaniu, Kim wyłania się jako jeden z najświeższych kulinarnych głosów w Los Angeles.
Wychowany w Korei, zanim jego rodzina wyemigrowała do Stanów Zjednoczonych, Kim przeniósł się do Los Angeles z Nowego Jorku w 2020 roku. Organizując wyskakujące okienka z dosirakami na wynos, aby utrzymać się na powierzchni podczas przestojów, osiadł, aby zrozumieć nowy dom, w którym będzie stara się wyrazić siebie.
Koreatown — nasze centrum nerwowe z warstwami kultur, pokoleń i dychotomii rojącymi się na trzech milach kwadratowych — wymyka się statycznej charakterystyce. Ale najlepsze koreańskie restauracje na ogół skłaniają się ku uświęconym tradycją artykulacjom kuchni. Grill stołowy nigdy nam się nie znudzi, w pomieszczeniach zarówno wyblakłych, jak i lśniących. Uwielbiamy mętne, pożywne zupy; uczty banchan i surowego kraba w cennym Sobanie; oraz specjaliści, którzy przodują w Soondubu, zimnych kluskach i pierogach, bossamie i galbi. W jej gastropubach i barach z kimbapami mogą przetaczać się nowości w postaci smażonego ryżu kimchi z truflami, bułek serowo-sardelowych czy bulgogi nachos. Ale okolica nie jest jeszcze znana jako inkubator dla młodych koreańskich szefów kuchni z wyśmienitą kuchnią, którzy przedstawiają swoje osobiste narracje na talerzu.
Kim konsekwentnie toruje sobie drogę. Pomaga to, że przyszedł gotowy z charakterystycznym daniem, któremu trudno się oprzeć, takim, którego prawdopodobnie nigdy nie wyciągnie z rotacji, które oddaje jego esencję jako szefa kuchni w kilku kęsach. „Chrupiąca ośmiornica z gochujang aioli” – powie personel, odkładając. Prosty opis nie oddaje w pełni ogromu pracy.
Jego inspiracja pochodziła zarówno z nakji-bokkeum, klasycznego dania z pikantnej smażonej ośmiornicy, jak i wyjątkowego dania z duszonej ośmiornicy w Jungsik, które Kim codziennie pomagał przygotowywać podczas pobytu w restauracji, a teraz podąża we własnym kierunku.
Technicznie rzecz biorąc, w sosie Kima nie ma gochujang. On i jego niewielka załoga — szefowie kuchni Joshua Suh, Zack Cornell i Daniel Chong — naśladują smak pasty, gotując na wolnym ogniu głowy ośmiornic z płatkami chili, szalotką i cebulą. Zmniejsza się z 10 litrów do pół litra intensywnej, prawie czującej substancji, która jest gdzieś pomiędzy płynem a ciałem stałym. Zmienia się w błyszczącą spaloną pomarańczę złożoną w aioli; chili rejestruje się bardziej jako mroczny, ziemisty smak niż jako element ciepła. Zespół rozlewa sos na talerzach w zawijasy i kropelki wielkości żółtka. Jego jedwabista konsystencja wyraźnie wyróżnia się na tle ośmiornic gotowanych do miękkości, suszonych powietrzem, a następnie smażonych w głębokim tłuszczu do uzyskania chrupkości tuż przed podaniem.
Mocne, tak, a także po prostu pyszne. Do niedawna ośmiornica była dodatkiem w wysokości 20 dolarów. Tak wiele osób zdecydowało się na to, że Kim dodał to jako stałe szóste danie, podnosząc całkowitą cenę kolacji do 95 USD za osobę.
Kinn nigdy nie myślał o ozdobnym, wielogodzinnym pojęciu menu degustacyjnego. Posiłek rozwija się w zsynchronizowanym klipie — bez pośpiechu, ale zdecydowanie nie ciągnąco — z większością potraw zebranych przez szefów kuchni za ladą baru sushi w poprzednim cyklu życia przestrzeni. Zamiast gotowego parowania napojów, jest zwięźle zredagowana lista ponad tuzina win, głównie ze Starego Świata i prawie wszystkie z nich dostępne na kieliszki, oraz mleczne, pikantno-słodkie makgeolli brooklyńskiego browaru, które wibruje z jedzeniem.
Na początku istnienia restauracji Kim kierował się tokiem myślenia często wybieranym przez nowo przybyłych szefów kuchni: zanurzył się w symbole o tematyce Los Angeles. Jako przystawkę przygotowywał maleńkie tacos wypełnione awokado i truflami lub duszoną wieprzowiną i kimchi; muszle zostały starannie uformowane z arkuszy wodorostów odwodnionych i smażonych na miejscu. Krakersowy wafel, przypominający tortillę z mąki, może być pokryty ikrą z pstrąga i uni i prezentowany w pudełku po pizzy. Mulhwe, zupa z surowej ryby w schłodzonym bulionie, została przeprojektowana tak, aby przypominała ceviche.
Żadna z tych kreacji nie upadła jako taka, a zaangażowani Angelenos na zawsze czerpią twórczy wpływ z bogatego pluralizmu miasta. W przypadku Kima wyglądało to tak, jakby wysyłał pierścień dekodera, aby przyspieszyć członkostwo w klubie, do którego nie był nawet pewien, czy chce dołączyć. Nie musiał wykazywać przynależności. Musiał polegać na własnym instynkcie i umiejętnościach.
Zwłaszcza od przełomu roku gotuje bardziej, jakby ufał sobie i swoim klientom.
Nie porzucił wizualnej zabawy: obecne menu zaczyna się od dania o nazwie „Zjedz swoje kimchi”. Pierwsze dwa słowa są napisane na talerzu sosem z wodorostów w kolorze zieleni mchu. Kawałek sałaty klejnotowej posmarowany pieprzną, czosnkową pastą używaną do fermentacji kimchi, a następnie pokryty ogolonym Manchego, dopełnia zdania. Ten otwieracz sprawia, że chcę czytać dalej.
Szparagi i małże gotowane na parze w soju, wariacja na temat koreańskiego ulicznego jedzenia, docierają ukryte pod opłatkiem z nadrukowanymi wizerunkami innych małży. Sałatka szczekała od przypraw, ale to danie, ze śladową ilością tłuszczu z bekonu, aby nadać dymne ciepło, szeptało swoimi cierpkimi wiosennymi smakami.
Kim jest mistrzem w tego rodzaju dynamice. Następnie pojawia się ośmiornica z crescendo tekstur, a następnie dorsz rockowy w bulionie doenjang cicho falującym umami.
Ponieważ Kinn doszedł do siebie, restauracja przywodzi na myśl zarówno wczesne dni Kato, gdzie Jon Yao również znalazł samostanowienie w zwięzłej strukturze menu degustacyjnego, jak i odkrywczy duch jedzenia Kwang Uh w bardzo przegapionym, miejmy nadzieję powrót Baroo.
Z objawieniami konwertyty z Południowej Kalifornii na temat rynków rolniczych, Kinn prawdopodobnie jeszcze bardziej pochyla się nad zwinną sezonowością niż te dwie restauracje. Napełnia małą miseczkę bibimbapem, ostatnim daniem wieczoru przed deserem, blanszowanymi, pieczonymi, surowymi i puree warzywami, które odświeżają oczy, zanim dotrą do podniebienia.
Kim wspomniał w rozmowie telefonicznej, że w jego menu składniki najbardziej podkreślają obecną chwilę, jednocześnie uznając poprzedni sezon (jak w zimowym kawałku bekonu w daniu z małży i szparagów) i to, co dopiero przed nami. To koncepcja rodem z japońskiej filozofii kaiseki; w teorii iw praktyce wydaje się to naturalne dla wspaniałego stylu pracy Kima.
Więc to miało sens, kiedy mój ostatni wiosenny posiłek w Kinn zakończył się letnim bingsoo. Kelner skropił syropem jeżynowym mleczno-słodki kopiec śnieżnego lodu, który smakował przyszłością — wszystkimi dobrymi rzeczami, które dopiero nadejdą.