Dlaczego Padma Lakshmi twierdzi, że gotowanie telewizyjne „Top Chef” pomogło jej w gotowaniu w domu
Podczas swojej pracy w programie „Top Chef” stacji Bravo Padma Lakshmi przeszła drogę od modelki, która stała się gospodarzem prestiżowych konkursów kulinarnych, do szanowanej autorytetu w świecie jedzenia dzięki własnej nagrodzie Jamesa Bearda. Jednak po 19 sezonach i godzinach spędzonych na fryzurze i makijażu, długich czekania w garderobie i staniu na planie pod gorącym światłem w sukienkach z dużym rozcięciem i szpilkach na paskach, poczuła, że czegoś jej brakuje.
Dopiero serial w Hulu „Posmakuj narodu z Padmą Lakshmi”, który odciągnął ją od czerwonego dywanu i stron o blasku, do enklaw imigrantów w całym kraju, zaczęła znajdować to, czego szukała.
„Utożsamiam się z tymi ludźmi” – mówi Lakshmi, która w wieku 4 lat przeprowadziła się do Stanów Zjednoczonych z Madrasu w Indiach i mieszkała zarówno w Queens w stanie Nowy Jork, jak i w południowej Kalifornii. „Dorastałem w La Puente jako robotnik. Moja mama jest emerytowaną pielęgniarką. Mój ojczym jest hydraulikiem. Widziałam, jak ludzie zachowywali się inaczej w stosunku do mnie, a inaczej w stosunku do mojej mamy, tej małej indyjskiej damy przechodzącej przez ulicę”.
W zeszłym miesiącu Lakshmi otrzymała trzy nominacje do nagrody Emmy — dwie w kategorii „Top Chef” jako gospodarz i producent wykonawczy oraz jedną za „Taste the Nation”. Jednak obok uznania pojawia się niepewność. Niedawno ogłosiła, że odchodzi z „Top Chef” i nie słyszała żadnych wieści o przedłużeniu współpracy z „Taste the Nation”.
„Szczerze mówiąc, nie wiemy, czy będziemy mieli kolejny sezon” – mówi Lakshmi. „Bycie osobą, która właśnie odeszła z innej pracy, jest bardzo przerażające i bardzo bezbronne. Ale muszę zaryzykować i dać szansę swojej kreatywności. Czuję też dużą odpowiedzialność wobec wszystkich osób, które podzieliły się z nami swoimi historiami”.
Jako nadzorca konkursu Quickfire Challenge „Top Chef’s” spędziłeś na planie dwa razy więcej czasu niż twoi współgospodarze Gail Simmons i Tom Colicchio. Porozmawiaj o tym, czego się nauczyłeś.
Według mnie to, co robią w Quickfire, jest znacznie bliższe temu, jak ludzie gotują w prawdziwym życiu. Dysponują oczywiście umiejętnościami profesjonalnych kucharzy, najlepszymi składnikami i sprzętem. Ale nie masz dużo więcej niż 20 minut na zebranie myśli. I stajesz się naprawdę zaradny.
Przeprowadź nas przez proces.
Masz w głowie przepis, a zawsze robiłaś go z przegrzebkami. Jednak w niektórych wyzwaniach Quickfire usuwamy pewne składniki, które Twoim zdaniem będą tam obecne. Nie ma więc żadnych przegrzebków. Co możesz zrobić? Czy można to zrobić z krewetkami? Czy danie będzie wyglądało równie pięknie, bo krewetki mają inny kształt? Nie będzie. Jak zatem dostosować się niemal natychmiastowo, w czasie rzeczywistym? Dostosowujesz się. To, czego nauczyłam się przez te wszystkie lata, gdy myślę o tym, co ugotować lub o nowym przepisie do książki kucharskiej, [is to] robić to, co oni. Wezmę przepis, który znam i lubię, i zobaczę, czy uda mi się go zmienić na inny, używając tego samego przepisu.
Na przykład?
Większość dwudziestego roku życia spędziłem we Włoszech. I zjadłem dużo risotto. Uwielbiam risotto. Ale bardzo trudno było mi sobie poradzić z ryżem al dente, bo jestem ryżowym snobem z krainy ryżu Basmati. Ale zawsze podobała mi się koncepcja i wygoda risotto, ponieważ jest bardzo podobne do wielu południowoazjatyckich dań, przy których dorastałem. Pamiętam, że bardzo szybko zrobiłam coś z resztek jedzenia, które mi pozostały podczas gotowania, i tak mi się to spodobało, że zamroziłam część, żeby o tym pamiętać. Poszedłem i udoskonaliłem ten przepis. Zamierzam umieścić to w nowej książce kucharskiej. To południowoazjatycka adaptacja dania z risotto, wykorzystująca te same zasady risotto, ale z zupełnie innymi składnikami, z wyjątkiem ryżu. Jest kremowy, ale nie zawiera kremu. To jeden z pięciu moich ulubionych przepisów.
Projekt, do którego się odwołujesz, to Twoja nadchodząca książka kucharska „Taste the Nation”, prawda? Czy łatwo było nakłonić ludzi do dzielenia się rodzinnymi przepisami?
NIE!
Co zrobisz, jeśli Twoja prośba zostanie odrzucona, ale uważasz, że jej uwzględnienie jest ważne?
Jeśli spróbuję jakiegoś dania raz lub dwa razy albo zobaczę, jak je przygotowujesz, może nie być dokładnie takie samo, ale mogę je odtworzyć. Dlatego jestem dobrym kucharzem. Mam nos ogara. Zawsze mam. Jestem super degustatorem. To jedyna dodatkowa umiejętność, jaką posiadam. Zawsze wyszukiwałam przepisy. Nawet gdy byłam modelką, jeździłam na zdjęcia w jakieś egzotyczne miejsce i pierwszą rzeczą, którą robiłam, było pytanie taksówkarza, gdzie powinienem zjeść. Chodziłem na rynki i przynosiłem te wszystkie dziwne gałązki i nasiona. Uwielbiam to robić.
Co sądzisz o oryginalności przepisu?
Nic nie jest naprawdę oryginalne. Wszystko pochodzi z czegoś innego i zostało nauczone przez kogoś innego. Alchemia oryginalności polega na tym, że destylujesz wszystkie nasze wpływy w coś, co w unikalny sposób trafia do Twojego podniebienia i doświadczenia. To dla mnie najbardziej ekscytująca część gotowania. To także dla mnie najbardziej ekscytująca część „Top Chefa”. Wolę Quickfires od Elimination Challenge, które, jak zdaję sobie sprawę, zajmuje większość programu i ktoś wraca do domu, więc stawka jest o wiele większa. Ale jest coś ekscytującego w widoku szefa kuchni wykorzystującego wszystkie swoje kreatywne pomysły i po prostu robiącego wszystko, co w jego mocy, aby zyskać przewagę w kolejnym wyzwaniu.
Powiedziałeś, że „Smak”, a nie „Top Chef”, jest tym, co najbardziej wzbogaciło Twoją kuchnię. Jak to?
To znacznie wolniejszy proces. Nakręcenie 42-minutowego odcinka „Top Chef” zajmuje nam dwa dni. Nakręcenie 30-minutowego odcinka „Taste the Nation” zajmuje nam tydzień. Jest bardziej szczegółowy i to także ja z jednym kucharzem, a nie cała sala zawodników. Przeważnie jeżdżę do domów ludzi i oni tam są [not] robiąc tradycyjne, stereotypowe amerykańskie jedzenie. Ale nie robią też tradycyjnego kambodżańskiego ani chińskiego jedzenia. Wychowali się tutaj, [so] robią trzecią rzecz, którą jest mieszanie dwóch kultur, a także robienie sobie krzywdy, kiedy ty [can’t] znajdź wszystkie składniki. A ta trzecia rzecz? To moje szczęśliwe miejsce.
Czy ma to korzenie w twoim wychowaniu?
Zostałam wychowana jako dziecko z kluczem na piersi przez samotną mamę, która była pielęgniarką i musiała wracać do domu po całym dniu spędzonym w szpitalu na nogach i przygotować coś, co było pożywne, niedrogie i szybkie do zjedzenia. Widziałem ją, jak robiła tradycyjne południowoindyjskie danie zwane upma z pudełkiem kremu pszennego, ponieważ nie mogła przejechać tyłkiem aż do Jackson Heights i zjeść prawdziwego ragi [finger millet].
Czy przebywanie w towarzystwie tak wielu wykwalifikowanych szefów kuchni zmieniło sposób, w jaki gotujesz?
Nie da się tego łatwo zmierzyć, ale myślę, że dzięki temu stałem się luźniejszy i bardziej zaakceptowałem swój własny styl gotowania. To, co czułem przez pierwsze kilka lat w „Top Chef”, to ogromne poczucie syndromu oszusta. Nie chodziłem do szkoły kulinarnej ani nie pracowałem pod okiem żadnego wielkiego szefa kuchni. Nie rozumiałem, jak używać maszyny sous vide. Po kilku latach ktoś przysłał mi tę bardzo wysoką, piękną i kosztowną maszynę do sous vide i pomyślałem: „Wiesz co? Nie lubię mięsa sous vide.” Oddałem go więc osobie bardzo podekscytowanej jego otrzymaniem.
Napisałeś dwie książki kucharskie, pamiętnik i encyklopedię przypraw i ziół, ale swoją pierwszą nagrodę Jamesa Bearda zdobyłeś w zeszłym roku za „Taste the Nation”. Co trwało tak długo?
Chyba nie byłem na ich radarze. Nie mam restauracji. Nie należę do tych pisarzy, którzy co roku wydają książkę kucharską. Jestem powolnym pisarzem. Nie wyobrażam sobie opracowywania 75 czy 100 przepisów rocznie. Myślę, że po prostu o tym nie myśleli. Słuchaj, jestem po prostu podekscytowany, że w końcu uznali za stosowne docenić moją pracę. Do świata profesjonalnego jedzenia przyszedłem dość późno. Wydałam swoją pierwszą książkę kucharską [“Easy Exotic”] kiedy miałam 29 lat. Tytuł brzmiał: „Niskotłuszczowe przepisy modelki z całego świata”. Nikt nie traktował mnie poważnie ani się tego nie spodziewał [it] być cokolwiek dobrego. Ale ludzie wciąż na tym gotują.