Dlaczego ten trzygwiazdkowy szef kuchni Michelin zadziera z włoskimi tortellini… znowu
Tacos w stylu Los Angeles; Dodatek Wenecja Enrique Olvera; pocieszające jedzenie na żałobę; dwie nowe restauracje indonezyjskie; i trzy rzeczy, które nigdy nie powinny znaleźć się w gorącym kurczaku z Nashville. Jestem Laurie Ochoa, dyrektor generalny LA Times Food, z notatkami degustacyjnymi z tego tygodnia.
Trzy etapy tortellini
Nie jest tajemnicą, że Włoch Massimo Bottura uwielbia niszczyć rzeczy. W Casa Maria Luigia, luksusowym pensjonacie i restauracji, które on i jego żona Lara Gilmore prowadzą na obrzeżach Modeny — 15 minut jazdy samochodem od trzygwiazdkowej restauracji Bottura, Osteria Francescana — na jednej ze ścian dominuje dzieło sztuki „Upuszczanie a Han Dynasty Urn”, trzy naturalnej wielkości obrazy artysty Ai Wei Wei, który pozwolił starożytnemu artefaktowi upaść na ziemię. To niewątpliwa deklaracja celu dla szefa kuchni.
Rzecz w Botturze polega oczywiście na tym, że składanie elementów z powrotem w całość w sposób, który wydaje się nowy, bez utraty istoty przedmiotu, jest tak samo istotne jak rozbicie. Jego najsłynniejszym rozwiązaniem może być deser „Ups, upuściłem tartę cytrynową”, który Bottura zaczął podawać po tym, jak cukiernik Takahiko „Taka” Kondo (obecnie szef kuchni w Gucci Osteria we Florencji) upuścił tartę cytrynową przed podaniem. Bottura uznał spektakl za „piękny” i przystąpił do rozbijania skórki i pomysłowego odtwarzania rozprysków na każdej tartie cytrynowej, którą serwował od tamtej pory.
Ale jeśli chodzi o tortellini, jedno ze świętych dań kuchni Emilii-Romanii, Botturze trudniej było przekonać miejscowych, że jego złamanie tradycji ma sens. Kiedy zobaczył, że goście uważają jego tradycyjne tortellini za ani lepsze, ani gorsze od tego, co można dostać w większości modeńskich trattorii, wyszedł z „Tortellini Walking Into Broth”. Sześć idealnie ukształtowanych tortellini ustawiono w linii, bulion po obu stronach procesji powstrzymywał środek talerza z odrobiną kulinarnego olśnienia (i być może odrobiną żelatyny). Pomyśl o tortellini odgrywających rolę Mojżesza rozdzielającego Morze Czerwone.
„To było najbardziej skandaliczne, oburzające danie, jakie zrobiliśmy w latach 90.”, powiedział Bottura w swojej jadalni w zeszłym miesiącu, kiedy miałem szczęście jeść w Osteria Francescana.
Weź pod uwagę, jak pisarka kulinarna Faith Willinger zauważyła w odcinku „Chef’s Table” o Botturze, że większość Włochów jest przyzwyczajona do 10 tortellini na łyżkę. „Nie dał im nawet łyżki jedzenia” – powiedziała. „W tym samym czasie mówił, oto sześć tortellini. Trzeba szanować każdego”.
Teraz, po kilku wcieleniach tortellini, w tym umieszczeniu sześciu tortellini na bulionie i, dla niektórych szczęśliwych gości, codzie najdoskonalszego tortellini w sosie śmietanowym podawanym bezpośrednio z miedzianego garnka, Bottura ponownie odwiedził i wymyślił wiele swoich kultowych dań dla jego letnie menu.
Jego nowe tortellini? Po pierwsze, przeszedł z sześciu do zaledwie pięciu tortellini podawanych w dużej białej misce z intensywnie aromatyzowanym bulionem, z którego każda babcia byłaby dumna. Ale kształt tortellini nie przypomina niczego, co Włoch rozpoznałby jako tortellini. Czerpiąc inspirację z międzynarodowego zespołu szefów kuchni, z których wielu pochodzi z Azji, nowe tortellini Bottury bardziej przypominają pierogi lub coś, co przybiera formę szalotki lub ząbków czosnku. Rzeczywiście, nazwa nowego dania to „Tortellini czy pierogi?”
Jednak ugryź, a esencja tortellini pięknie wyjdzie. Bottura może przełamywać formę klasycznego dania, ale prawie zawsze przywołuje smak nostalgicznych smaków z dzieciństwa. To danie pokazuje, dlaczego Osteria Francescana firmy Bottura dwukrotnie zdobyła tytuł Najlepszej Restauracji Świata na liście 50 Najlepszych Restauracji Świata i awansowała do kategorii Best of the Best, nie kwalifikując się już do rywalizacji, ponieważ jest już na szczycie listy.
A co powiecie na klasyczne tortellini? Daleki od zrujnowania dla mnie wszystkich innych wersji tortellini, po zjedzeniu wersji Bottury raz po raz szukałem tego dania podczas mojej podróży. Co zaprowadziło mnie do wspaniałej Osteria Bottega w Bolonii.
Serwowano tortellini na dwa sposoby: tortellini en brodo, które w menu widnieje jako „ricordo il profumo del brodo di cappone della ‘domenica’ ei tortellini” lub „Pamiętam zapach niedzielnego bulionu z kapłonów i tortellini”. Oraz „L’altro tortellino” lub „drugie tortellino”, podawane w sosie śmietanowym. Oba były daniami, które z radością mogłem jeść w kółko.
Które bardziej mi się podobają? Klasyka czy najnowsze podejście Bottury?
Chcę to wszystko.
Czas indonezyjski
Jedną z moich ulubionych restauracji w Los Angeles była od dawna nieistniejąca już Agung, fantastyczna indonezyjska restauracja na północnych obrzeżach Koreatown, na rogu Beverly i New Hampshire, zaledwie kilka przecznic od pierwszego mieszkania, które dzieliłem z pracownikiem tej gazety. nieżyjący już krytyk restauracyjny Jonathan Gold. Tęsknię za smażonym kurczakiem z jaskrawoczerwonym sosem chili przylegającym do skóry i restauracyjną wersją es alpukat, awokado i mrożoną kawą podawaną w malowanym szkle. (Starbucks dobrze zrobiłby, gdyby zmieszał swoją kawę z awokado zamiast oliwy z oliwek, jak to robi obecnie).
Ale jak pisze w tym tygodniu felietonistka Jenn Harris, indonezyjskiego jedzenia brakowało w Los Angeles od czasu zamknięcia miejsc takich jak Agung, pan-indonezyjskiego sklepu Palms Indo Cafe i ukochanego starego lokalu Artesia Susie’s Deli. W ciągu ostatnich kilku lat indonezyjscy miłośnicy jedzenia byli w dużej mierze ograniczeni do kucharzy, którzy decydują się na WhatsApp, aby pojawiać się w niedziele na parkingu kościoła baptystów w Monrowii, okazjonalnej operacji pop-up Bungkus Bagus, o której Stephanie Breijo pisała w 2021 r., oraz Leni Kumalasari Simpang Asia, mniej niż kilometr od starej Indo Cafe, a ostatnio w nowszej lokalizacji w Wenecji. Teraz, jak informuje Harris, zostały otwarte dwa nowe miejsca w Indonezji, restauracja Wayang w Alhambra i LaaLaaPan w Woodland Hills. Jak pisze Harris: „Nadszedł czas, by indonezyjskie jedzenie miało swój moment w Los Angeles”.
Pociesz mnie smażonym kurczakiem Albertsona
„Jedzenie to jeden z najłatwiejszych, ale najgłębszych sposobów pocieszenia kogoś w potrzebie” — pisze felietonista Gustavo Arellano w swojej historii o śmierci swojej babci i o tym, jak on i jego młodsi krewni próbowali dać odpocząć starszym od obowiązków kuchennych podczas tradycyjnej dwutygodniowej żałoby przed pogrzebem. Jedyny problem, jak pisał o członkach rodziny ze swojego pokolenia i młodszych: „To nie jest tak, że mieliśmy duże doświadczenie w konfrontowaniu śmierci z jedzeniem”. I tak, aby nakarmić około 100 osób, które pojawiały się każdej nocy w okresie żałoby po jego babci, jedli wszystko, od domowej roboty birria de res i dużego zamówienia z Burritos La Palma po „kanapki z rogalikami z Costco, smażonego kurczaka Albertsona, Pizza Little Caesar i resztki smażonego ryżu z Panda Express. A kiedy 300 zamiast oczekiwanych 200 pojawiło się na przyjęciu pogrzebowym? Cóż, będziesz musiał przeczytać jego historię, aby znaleźć rozwiązanie, które znaleźli.
Tacos zbudowane na charyzmie
W tym tygodniu krytyk restauracyjny Bill Addison recenzuje Villa’s Tacos, które z cotygodniowego wyskakującego okienka zmieniło się w sklepową lokalizację serwującą jedzenie, które, jak pisze Addison, pomogło Victorowi Villa wygrać doroczny konkurs Taco Madness w LA Taco dwa lata z rzędu. To oznacza nadziewane mięsem tacos z cebulą, kolendrą i guacamole; mulitas z podwójnym serem; i wegańskie tacos z „satysfakcjonującymi kontrastami konsystencji: na wpół puree z czarnej fasoli rozsmarowane na tortilli i posypane sałatką z kaktusa lub ziemniakami chrupiącymi jak domowe frytki lub żwirowe, słodzone ananasem sojowe chorizo dopasowane do spudów”. Oczywiście jest też słynne queso taco Villi: „Styl Villi uosabia to marzyciel z Los Angeles, przebojowy” — mówi Addison. „Jego queso taco – duże i obfite z końcowymi warstwami cotija, skręconej cremy i guacamole z kulkami – to zręcznie zaprojektowany chaos. To taco zbudowane na charyzmie”.
Kiedy samosy stają się wirusowe
Być może widzieliście Kulwant „Kimi” Sanghu i jej syna Manu Sanghu w „Good Morning America”, „Access Hollywood” lub „The Jennifer Hudson Show”, opowiadających swoją historię o tym, jak, jak pisze Jean Trinh, „Wprowadzenie Cali Tardka jako koncesjonowana domowa restauracja pomogła im odbić się od krawędzi bezdomności. … Klienci podróżują teraz nawet z San Diego i Las Vegas, aby spróbować panierowanej i smażonej ryby masala oraz burrito tikka masala z kurczakiem zawinięte w chlebek naan”. Rodzina służyła celebrytom, takim jak Rashida Jones, Russell Peters i Mario Lopez. Teraz Trinh donosi, że wygląda na to, że w 2025 roku będą mogli otworzyć formalną restaurację zrodzoną z ich rodzimego biznesu. dnia ich biznes stał się wirusowy.
Food Bowl: Robi się gorąco
Bilety są już wyprzedane na dwa kluczowe wydarzenia LA Times Food Bowl z okazji Święta Restauracji Roku Holbox oraz zdobywczyni Złotej Nagrody 2023, Jenee Kim z Park’s BBQ. Ale w ramach miesięcznego festiwalu sponsorowanego przez City National Bank jest o wiele więcej wydarzeń, w tym impreza inauguracyjna 6 września z udziałem nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni z Singapuru, Malcolma Lee, trzy specjalne kolacje przygotowane we współpracy z Outstanding in the Field oraz nasz weekendowy wieczór Market 22-24 września z szefami kuchni z całego Los Angeles i nie tylko.
Jednym z tych szefów kuchni będzie Kim Prince z Hotville Chicken i food trucka Dulanville, który prowadzi z Gregiem Dulanem z Dulan’s na Crenshaw. Przyszła niedawno do Times Test Kitchen, żeby pokazać nam jedno z dań, które zamierza przygotować na Night Market: gorące krewetki z Nashville. Obejrzyj film, jeden z kilku z naszej serii szefów kuchni „Kuchnia”, i dowiedz się, dlaczego brązowy cukier, maślanka i jajka nigdy nie powinny być podawane z gorącym kurczakiem z Nashville.
Również …
- W rubryce informacyjnej Stephanie Breijo o restauracji dowiadujemy się o Atli, nowym lokalu w Los Angeles od meksykańskiego Enrique Olvera (Pujol, Cosme, Damian). „Czuliśmy, że Atla będzie miała sens w Wenecji” — powiedziała Olvera. „To nie jest zbyt oficjalne. … To koncepcja, która może być wszystkim po trochu dla każdego”. Marisol Corona, która prowadziła kuchnię w nowojorskiej Atli, będzie szefem kuchni w Wenecji. Breijo ma również szczegółowe informacje na temat nowej opartej na roślinach zachodnioafrykańskiej restauracji Ubuntu na Melrose od Shenarri Freeman; Nowa ekologiczna lodziarnia Nicka Fishera Fluffy McCloud’s on Sunset; Smorgasbar, nowy, dwa razy w tygodniu bar ze Smorgasburga w kompleksie Row DTLA, którego kuratorem jest Fernando Lopez z I Love Micheladas i Guelaguetza; „specjalista od burrito śniadaniowego” Wake and Late in Pasadena; oraz nowa lokalizacja Gardena tajwańskiej sieci pierogów Bafang Dumpling. Poza tym, jeśli wybierasz się na koncert do Ford Theatre w Hollywood, poszukaj Bodegi w Fordzie, „która serwuje dania z pizzerii Speak Cheezy w Long Beach, wenezuelskiego pop-up Arepa Stand i zorientowanej na zrównoważony rozwój nowoczesnej American Silver Miejsce nad jeziorem Forage.”
- Wraz z Taylor Swift i wkrótce Beyoncé występującymi na stadionie SoFi, Danielle Dorsey, zastępca redaktora ds. kulinarnych, z pomocą Stephanie Breijo, Daniela Hernandeza i Jenn Harris, zaktualizowała nasz przewodnik po najlepszych miejscach do picia — od kawy po bary koktajlowe — w pobliżu domu gwiazdy. Barany i ładowarki.