Dzieci kucharzy-imigrantów z Los Angeles wyrastają na kucharzy. Jak kształtują scenę kulinarną
Zdefiniowanie regionalnego stylu gotowania w południowej Kalifornii nigdy nie było łatwe. To jedna z przyjemności życia i jedzenia tutaj. Każdy może swobodnie odkrywać swoją własną wizję, mając jednocześnie dostęp do najlepszych produktów na świecie i bogactwa globalnych kultur.
Weź pod uwagę, że w dowolnym momencie w mieście kuchnia Los Angeles może przybrać formę krążków cebulowych dosa Avish Naran i Milesa Shoreya z chutneyem z mango w Pijja Palace, mandu wypełnionego macą Katianny i Johna Honga w Yangban Society, kurczaka tonkatsu Junyi Yamasaki Kijowskie połączenie w formie panierowanego klopsika w Yess, ekscytujące metamorfozy Jona Yao w wykwintnej kuchni w Kato z tawańskiej kuchni rodziny San Gabriel Valley, tonnato z marynowanej cukinii Milesa Thompsona w jego właśnie zakończonym pop-upie Baby Bistro (i być może w jego planowanym kontynuacja Echo Park), fideuà negra Teresy Montaño w Otoño, japońskie latkes Charlesa Namby w Tsubaki, sum Johna Clevelanda w Post & Beam, queso tacos „estilo Los Angeles” Victora Villi w Villa’s Tacos, delikatnie smażone Nancy Silverton i Elizabeth Hong pasztecik z kłusaka wieprzowego z frisée i pokrojonymi w plasterki pluotami w Osteria Mozza lub złożone i nadziewane mięsem oaxacan tlayudas Alfonso „Poncho” Martineza grillowane na żywym ogniu w Poncho’s Tlayudas. A to zaledwie zarysowuje powierzchnię różnorodności pojawiającej się na stołach Los Angeles.
Znaczenie dalekosiężnych, globalnych smaków w kuchni Los Angeles wzrosło w latach 70. i 80., kiedy Los Angeles wychodziło z eurocentrycznej i kochającej flambirowanie ery kuchni kontynentalnej. Nie tylko profesjonalnie przeszkoleni (w większości biali) szefowie kuchni przywieźli pomysły z podróży po całym świecie, ale także skorzystaliśmy z faktu, że do Stanów Zjednoczonych przybyli kucharze-imigranci pierwszego pokolenia, jak zawsze, tym razem w liczbie, która pozwoliła im na założenie restauracji dla swoich własnych społeczności (i każdego, kto chciał się do nich przyłączyć), a nie dla domniemanych stonowanych gustów „amerykańskiego podniebienia”.
Sprawy stały się jeszcze bardziej interesujące, gdy dorosło kolejne pokolenie, dzieci imigrantów przesiąknięte nie tylko własnymi tradycjami dziedzictwa, ale także szerszą gamą kultur Los Angeles. Weźmy pod uwagę dzieci z Los Angeles, takie jak Roy Choi, który przeprowadził się do południowej Kalifornii z Korei w wieku 2 lat z rodzicami, którzy mieszkali już przez pewien czas w USA, i Alvin Cailan, który urodził się i wychował w Pico Rivera, jedząc nie tylko filipińskie klasyki swojego taty ale meksykańskie jedzenie z jego sąsiedztwa. Obydwoje uczęszczali do Cal State Fullerton, a następnie zdobyli umiejętności zawodowych szefów kuchni, które pomogły im założyć dwie kultowe marki w Los Angeles: food trucki Choi’s Kogi, dzięki którym koreańskie tacos stały się sławne na całym świecie, oraz międzynarodową obecnie sieć Eggslut Cailana, nie wspominając o jego rozwijających się lokalach z burgerami Amboy w Chinatown i w hali gastronomicznej Topanga Social.
Ostatnio obserwujemy coraz większą zmienność tego zjawiska – dzieci restauratorów i kucharzy-imigrantów z pierwszego pokolenia decydują się pozostać w branży. Ten styl gotowania „Pokolenia Los Angeles” występuje w wielu postaciach. Niektórzy pozostają w rodzinnych restauracjach i wnoszą do operacji swoją indywidualną wrażliwość na Los Angeles; inni atakują samodzielnie i tworzą coś zupełnie nowego.
Gilberto Cetina zrobił jedno i drugie. Rozpoczął działalność w branży, pomagając swojemu ojcu w restauracji Chichén Itzá na Jukatanie, znajdującej się w Mercado La Paloma niedaleko USC, a obecnie prowadzi tę restaurację, która nadal serwuje panuchos, cochinita pibil i inne klasyczne dania. Ale w 2017 roku stworzył przestrzeń w tej samej hali gastronomicznej co Chichén Itzá i otworzył Holbox, wytworną ladę przypominającą bar sushi, w której serwuje wspaniałe meksykańskie dania z owoców morza w stylu Los Angeles. W czwartki i piątki oferuje kameralne menu degustacyjne, podczas którego może bezpośrednio kontaktować się z klientami. Zwrócili na to uwagę krytycy z całego kraju, w tym krytyk restauracji „Timesa” Bill Addison, który przyznał Holbox tegoroczną nagrodę Restauracji Roku. Jest to zaszczyt, który zostanie oficjalnie wręczony podczas uroczystej kolacji, która odbędzie się 13 września podczas trwającego miesiąc LA Times Food Bowl. festiwal. (Cetina pojawi się także ze swoją załogą z Chichén Itzá podczas pierwszego wieczoru nocnego targu Food Bowl 22 września, a 23 września będzie serwować smaki z Holbox).
Carlos Salgado, który dorastał w otoczeniu tradycyjnej kuchni meksykańskiej w restauracji swoich rodziców, La Siesta w Orange, wniósł podejście rzemieślnika szefa kuchni do kuchni meksykańskiej w Taco María (obecnie ma przerwę ze względu na poszukiwanie nowej przestrzeni) i był restauracją 2018 tej gazety roku.
W międzyczasie, kiedy Bricia Lopez i jej rodzeństwo Fernando Jr., Paulina i Elizabeth przejęli Guelaguetza, pionierską restaurację w Oaxaca założoną przez ich rodziców, Fernando Lopeza i Marię de Jesus Monterrubio, utrzymali menu w dużej mierze takie samo, starając się zachować smaki ich dziedzictwa. Zamiast tego skupili się na szerzeniu informacji o kuchni Oaxaca nie tylko za pośrednictwem restauracji, ale także za pośrednictwem książek kucharskich autorstwa Lopeza oraz linii mieszanek michelada I Love Micheladas i przystawek do sosu kretowego From Oaxaca to You.
Zmiany pokoleniowe znajdziesz we wszystkich dzielnicach miasta. Carole Iida-Nakayama, która wraz z żoną Niki Nakayamą pracuje w nagrodzonym gwiazdką Michelin lokalu n/soto, dorastała w Mako Sushi swoich rodziców w Arkadii. Greg Dulan, który ponownie otwiera Dulan’s w Crenshaw i był w tym roku nominowany do nagrody James Beard Award w kategorii wybitny restaurator, nauczył się trudnej miłości od swojego ojca, Adolfa, znanego jako „król soul food” w Los Angeles. Tata skutecznie wyrzucił go z rodzinnej restauracji, mówiąc mu, żeby poszedł sam i nauczył się cateringowej strony biznesu. Ostatnio Dulan nawiązała współpracę z Kim Prince – córką rodziny, która sprowadziła na świat gorącego kurczaka z Nashville – kiedy straciła miejsce w Hotville Chicken. Razem założyli food trucka w Dulanville, który regularnie pojawia się w Smorgasburg w Los Angeles i podczas innych wydarzeń (w tym podczas wszystkich trzech nocy nocnego targu Food Bowl w tym miesiącu).
Oczywiście szefem kuchni, który może najlepiej ucieleśnić możliwości łączenia pokoleń restauracji, jest Justin Pichetrungsi z Anajak Thai, Restauracji Roku LA Times w 2022 roku. Przez większość wieczorów nadal serwuje wiele klasycznych dań tajskich, które jego ojciec przygotował dla okolicy, wzbogaconych o stale rosnącą kolekcję win od małych producentów i wytwórców win naturalnych. Ale w weekendy, obecnie raz w miesiącu, przygotowuje sezonowe menu degustacyjne, które jest jedną z najbardziej poszukiwanych rezerwacji w mieście, podczas gdy we wtorkowe wieczory idzie w pełni egalitarnie, oferując we wtorki tajskie taco bez rezerwacji. Gotując na grillach na świeżym powietrzu, serwuje zmieniające się menu, które często wykracza poza rybne tacos. Jeśli przyjedziesz wystarczająco wcześnie i nie masz nic przeciwko czekaniu w kolejce lub piciu z plastikowych kubków na świeżym powietrzu z innymi Angelenos, będziesz miał jedno z najwspanialszych doświadczeń kulinarnych w Los Angeles.
Zapytany o charakter swojego mieszkania w Los Angeles, Pichetrungsi odpowiada: „Niektórzy ludzie przyszli niedawno i powiedzieli mi: «To może się zdarzyć tylko tutaj, w Los Angeles». Naprawdę się nad tym zastanawiałem. Czy to prawda? Czy Anajak mógłby istnieć tylko w Los Angeles? Chciałbym myśleć, że nie. Ale może odpowiedź brzmi: tak. Być może jest to zbieg wielkiej diaspory kuchni tajskiej, kuchni meksykańskiej i chińskiej, a wszystko to dzieje się w tym samym czasie. Mam wpływy ze wszystkich tych kultur i wprowadzam je tam, gdzie uznam to za stosowne.
„Moje podejście do Anajaka polegało na spojrzeniu na pobliską tajską restaurację przez pryzmat kalejdoskopu. Widzisz wiele aspektów na raz. Z jednej strony istnieje jako sąsiedzki tajski lokal. Z drugiej strony istnieje potencjał tego, czym mogłaby być restauracja z menu degustacyjnym lub wyśmienitą kuchnią. Wcale nie twierdzę, że jest to idealna wersja. Mówię, że przekopiemy ten wątek.
„W przypadku Taco Tuesday wiemy, jak by to było, gdyby była to obsługa przy kasie i jedzenie uliczne. A potem właśnie zbadaliśmy pomysł wieczorów przy grillu. Za każdym razem, gdy patrzę przez pryzmat, widzę więcej pomysłów. Im więcej razy to przeglądam, tym częściej moi kucharze mówią: „O nie, nie, nie, nie rób kolejnego”.
Armen Martirosyan, który po pewnym czasie nieobecności w biznesie wrócił do rodzinnej restauracji Mini Kabob w Glendale, a obecnie rozszerza działalność, postrzega kolejny etap działalności restauracji w Los Angeles jako część amerykańskiego snu.
„Nasi rodzice przyjechali do tego kraju, aby zapewnić nam lepsze życie” – mówi – „aby dać nam swobodę robienia tego, co chcemy. Myślę, że ich perspektywa była taka: „Mamy rodzinę, mamy usta do wykarmienia, po prostu dajmy im jeść”. Stwórzmy biznes. Zróbmy wystarczająco dużo, aby po prostu zadbać o nasze rodziny.
„Dla nas, ich dzieci, to było jak: «OK, teraz tu jesteśmy. Urodziliśmy się tutaj i musimy rozwijać biznes. Dali nam fundament. Teraz na naszych barkach spoczywa przeniesienie naszej działalności na wyższy poziom oraz stworzenie lepszego i bardziej zrównoważonego życia dla naszych przyszłych dzieci”.