Gdzie znaleźć shawarma pita i wietnamskie skrzydełka z masłem w moich ulubionych wyskakujących okienkach
Jeszcze przed pandemią Los Angeles było miastem bogatym w pop-upowe restauracje. Nie brakowało innowacyjności, ducha przedsiębiorczości z zapałem do robienia pizzy, hamburgerów i ciast, ale może nie brakowało gotówki na czynsz i tradycyjny biznesplan.
Te wyskakujące operacje przyczyniają się do różnorodności miasta i jego tętniącej życiem, ewoluującej sceny kulinarnej. A czasami są kreatywną iskrą dla pełnych trendów. Co zapoczątkowało ogólnomiejską (a teraz można argumentować, że ogólnokrajową) inwazję przebojowego burgera? Możesz prześledzić jego początki w wyskakującym okienku Burgers Never Say Die na podwórku Shawna Nee we wschodnim Hollywood.
Od czasu pandemii bezrobotni szefowie kuchni i inni pracownicy branży hotelarskiej nadal napędzają kwitnącą społeczność pop-up. Dla wielu jest to odskocznia do otwarcia tradycyjnej restauracji. Dla innych to tylko sposób na zachowanie zdrowego rozsądku.
Mam słabość do tych, którzy zrodzili się z hobby. Albo jeszcze lepiej, tęsknota i głębszy związek z domem, gdziekolwiek by on nie był. Facet, który rzucił pracę w sprzedaży cyberbezpieczeństwa, aby stworzyć zupełnie nowy styl pizzy na swoim strychu w centrum miasta. Kierownik restauracji i dyrektor galerii sztuki, którzy wspólnie stworzyli perski pop-up z naciskiem na regionalną i sezonową kuchnię perską.
Historie stojące za tymi operacjami są często tak samo satysfakcjonujące, jak potrawy, które tworzą.
Wagyu shawarma i arayes z Avi Cue
Aviad Yalin przeżywał kryzys tożsamości, kiedy uruchamiał wyskakujące okienko Avi Cue. Było to około 15 lat po tym, jak przeniósł się do Los Angeles z Izraela, aby założyć firmę budowlaną. Zbliżał się do czterdziestki, zarabiając na życie szyciem szafek kuchennych i odkrywając, że jedyną rzeczą, która sprawia mu prawdziwą radość, jest grillowanie dla przyjaciół.
Brakowało mu także jedzenia, które kochał w Izraelu.
„Chociaż grillowałem dobre steki, ja i moi przyjaciele naprawdę tęskniliśmy za shawarmą z domu” – powiedział. „Kiedy wracamy do Izraela, jemy to prawie codziennie. Pomyśleliśmy, dlaczego tego nie zrobimy?”
Yalin znalazł pionowy rożen na Craigslist i zaczął eksperymentować.
„Zwykle z shawarmą bierzesz najtańszy kawałek mięsa i polegasz na przyprawach i grillowaniu” – powiedział. „Niektórzy ludzie solą mięso lub robią inne rzeczy, aby było bardziej delikatne. Nie podoba mi się ta technika”.
Chciał użyć kawałka mięsa, który lubił grillować, zwracając się do mocno marmurkowego i drogiego japońskiego Wagyu A5. Chociaż okazała się zbyt bogata dla jego shawarmy, Yalin zdecydował się zamiast tego na bardziej mięsistą, nieco mniej tłustą australijską Wagyu.
Swój pierwszy pop-up zorganizował w restauracji Slab na 3rd Street w 2019 roku. Ludzie czekali w kolejce przez ponad dwie godziny, by spróbować jego pitas nadziewanych shawarmą. Jeden z klientów zaoferował mu miejsce na następny pop-up, a Yalin się zgodził. Nadal pracował na budowie, mając mało czasu na wyskakujące okienko i bez personelu. Ale oferty wciąż nadchodziły, a fani z jednego wyskakującego okienka oferowali lokalizacje dla następnego.
Zaakceptował je wszystkie, zwiększając liczbę wyskakujących okienek, pracując w Yamashiro, Animal i wielu innych miejscach w mieście.
Wcześniej tego lata właściciele Tacos 1986 zwrócili się do Yalin z propozycją tymczasowego przejęcia ich zamkniętej restauracji Studio City, z opcją pozostania, jeśli spodoba mu się lokalizacja. W połowie czerwca zaczął serwować krótkie menu składające się z shawarma pitas, araye i frytek.
W miniony wtorek tuż po południu była stabilna kolejka. Mieszanka pracowników budowlanych i kilku influencerów TikTok ustawiła się w pokoju.
Zamówiłem pitę i patrzyłem, jak mężczyzna za ladą ostrożnie układa kanapkę na boku, układając warstwy surowej cebuli, pokrojonego pomidora i posiekanej natki pietruszki, a następnie kupkę mięsa z pobliskiego rożna i odrobinę tahini i amby. .
Kanapki są układane na bokach, aby każdy kęs był zrównoważony zarówno mięsem, jak i warzywami.
Pita była prażona, ale miękka, przywieziona na wpół upieczona i zamrożona z Angel’s Bakery w Izraelu i świeżo upieczona w piekarniku w restauracji. Faszerowana pita smakowała bardziej jak doskonała kanapka ze stekiem, z maślanym, delikatnym, po prostu przyprawionym mięsem, ugotowanym na średnim poziomie i pokrojonym na spore kawałki. Nie było żadnych ostrych krawędzi, do których jestem przyzwyczajony na cieńszych kawałkach shawarmy, ale nie zostały pominięte. Tahini i posmak marynowanego mango w ambie spajały wszystkie składniki.
Araye są równie dekadenckie, z grubo zmielonym wagyu, które sam przygotowuje Yalin, wepchniętym do połowy kieszeni pita, a następnie ugotowanym na plancha. Pomyśl o tym jak o kompaktowym, złożonym burgerze. Chleb rumieni się z zewnątrz, jest zagęszczony i nasycony sokami z mięsa. Wagyu gotuje się w środku, gotowe, gdy chleb się zarumieni.
Najlepszą częścią doświadczenia mogą być butelki tahini i amba na stołach. Na każdy kęs wycisnąłem odrobinę pasty sezamowej i przyprawę z marynowanego mango.
„Byłem dość zaskoczony reakcją, kiedy otworzyłem drzwi” – powiedział Yalin. „Spodziewałem się wyskakującego tłumu, ale zobaczyłem tak wielu nowych klientów”.
— To wszystko — powiedział. “Zostaję. Stała lokalizacja.”
Kurczak z Mama Hieu’s
Nho Thi Le wietnamskie skrzydełka z masłem czosnkowym to danie, o które prosi Nho Thi Le na jej rodzinnych spotkaniach. Pojawiają się na stole na przyjęciach urodzinowych, uroczystościach ukończenia szkoły i świątecznych posiłkach.
„To ulubieniec rodziny odkąd dorastał” – powiedział Jimmy Le, jej syn, podczas niedawnej rozmowy telefonicznej.
Przed pandemią Nho Thi był szefem kuchni w Pho 88 w Fullerton i spędził ponad 35 lat pracując jako kucharz. Jimmy pracował również jako kucharz w Ballast Point w Anaheim. Obaj stracili pracę w restauracjach w wyniku pandemii w 2020 roku.
Pod koniec roku Nho Thi i Jimmy rozpoczęli małą działalność cateringową na swoim podwórku, robiąc wietnamskie skrzydełka maślane dla głównie rodziny i przyjaciół. Niedługo potem sąsiad zauważył dym za domem i poczuł zapach kurczaka. Zatrzymał się, żeby zapytać, co gotuje rodzina, i złożył zamówienie.
„Od tego czasu sąsiedzi dowiedzieli się i zaczęli u nas zamawiać” – powiedział Jimmy. „Założyliśmy Instagram i wieści rozeszły się dość szybko”.
Teraz skrzydła są pełnoetatowym biznesem, działającym pod nazwą Mama Hieu’s.
„Hieu oznacza szanowany i pobożny” – wyjaśnił Jimmy. „Hieu pasuje do honorowego dziecka, które już nosi się z godnością. Moja mama jest najmłodsza z rodzeństwa. Nasze ciocie, wujkowie i inni członkowie rodziny nazywają ją tym imieniem”.
Zespół matki i syna wciąż smaży skrzydła na rodzinnym podwórku w Garden Grove. Klienci mogą codziennie składać zamówienia przez telefon, Instagram lub Facebook z odbiorem w domu.
Bloger kulinarny Jeffrey Woo (@foodmento na Instagramie) przedstawił mnie Mama Hieu’s, kiedy towarzyszyłem mu podczas niedawnego przeszukiwania okolicy. Wysłał mi adres, aby się z nim spotkać, z niewielką ilością informacji o tym, dokąd jedziemy.
Podjechałem do skromnego domu na końcu ślepej uliczki. Woo czekał tam ze stołkami ustawionymi jako prowizoryczne siedzenia za otwartym bagażnikiem jego samochodu.
Jimmy wyszedł z frontowych drzwi domu z tacą skrzydełek z kurczaka, prosto z frytownicy.
Były tak gorące, że przypalały nam opuszki palców i śliskie od roztopionego masła, zaśmiecone stertami posiekanego czosnku i zielonej cebuli. Czosnek był podsmażony, ale tylko lekko, dzięki czemu zapach utrzymywał się przez większą część popołudnia.
Kurczak był lekko panierowany w panierce ze skrobi kukurydzianej, mąki ryżowej i jajka, z chrupnięciem, które było słyszalne i satysfakcjonujące.
Pod spodem mięso ociekało sokiem. Miał łagodny, ale uzależniający słony funk, który przypominał mi sos rybny. Później dowiedziałem się, że był to sos ostrygowy, główny składnik ośmiogodzinnej marynaty Nho Thi.
Kiedy siedzieliśmy na stołkach i jedliśmy nasze skrzydełka, na podjazd zatrzymało się wiele samochodów, aby odebrać zamówienia.
Jimmy szacuje, że w zeszłym tygodniu usmażyli ponad 11 000 skrzydełek.
Biznes idzie stabilnie, a on i jego mama szukają stałej przestrzeni restauracyjnej dla Mama Hieu’s.
– Musi być w pobliżu – powiedział. „Mam nadzieję, że otworzymy do końca roku.”