Gotowanie śmieci? Karaluchy? Robactwo? Jak inspektor z Los Angeles informuje restauracje, czy mają kategorię A, B, C czy są zamknięte
Ngoc McShane działał szybko, uzbrojony w latarkę, termometr i długopis. Przeczołgała się przez ciemne magazyny, kierując światło w kąty i zaglądając do szafek i pieców.
Przypominała detektywa szukającego wskazówek. Ale zamiast odcisków palców szukała oznak niehigienicznych warunków: resztek jedzenia, odchodów robactwa, filiżanek po kawie nieuczciwych pracowników.
McShane jest inspektorem zdrowia publicznego w Departamencie Zdrowia hrabstwa Los Angeles i jednym ze 159 specjalistów w dziedzinie zdrowia środowiskowego, których zadaniem jest ochrona społeczeństwa przed chorobami przenoszonymi przez żywność.
Sama jej obecność czasami wywołuje strach i zamieszanie w kuchni, przez co pracownicy biegają po szufelkę i miotłę, aby zmieść gruz. Pojawia się niezapowiedziana w lokalach gastronomicznych, dokumentuje zaobserwowane naruszenia, a następnie przypisuje oceny literowe, które należy wywiesić na witrynach sklepowych.
Jeśli naruszenia są zbyt liczne, McShane ma prawo natychmiast zamknąć restaurację.
Inspektorów ds. zdrowia w Los Angeles reprezentuje lokalny numer 991 Teamsters. Niemal codziennie specjaliści rozmieszczoni w 29 biurach – na północ od Lancaster, na południe do granic miasta Long Beach i na wschód do Claremont – rozchodzą się po całym hrabstwie Los Angeles. Niemal codziennie inspektorzy zamykali kilka lokali gastronomicznych, od restauracji i barów po fast foody i sklepy ogólnospożywcze.
Większość miejsc przechodzi inspekcję i otrzymuje po prostu ocenę listową.
Opinia publiczna może śledzić pracę inspektorów na stronie internetowej hrabstwa Los Angeles poświęconej zdrowiu publicznemu, a od 1989 r. do 2004 r. gazeta ta publikowała wykaz zamkniętych restauracji.
W styczniu 1998 r. hrabstwo Los Angeles zaczęło przypisywać publiczne oceny restauracjom i innym firmom sprzedającym żywność po tym, jak reporter KCBS Joel Grover (obecnie pracujący w KNBC) i zespół dochodzeniowy stacji wykorzystali nagrania z ukrytych kamer, aby pokazać szkodniki i naruszenia związane z obchodzeniem się z żywnością w popularnych Restauracje w Los Angeles.
Oceny listowe są wywieszane w restauracjach w hrabstwie San Diego od 1947 r. Po uruchomieniu w Los Angeles programu ocen listowych gminy i hrabstwa w całym kraju wdrożyły podobne systemy.
Początkowo niektórzy argumentowali, że system ocen listowych niesprawiedliwie karał niektóre restauracje, nie biorąc pod uwagę tradycyjnych praktyk żywieniowych. Jonathan Gold, ówczesny krytyk restauracyjny LA Weekly, zdobywca nagrody Pulitzera, sprzeciwił się ocenom listowym, stwierdzając, że zaszkodziłoby to operatorom wytwarzającym żywność starymi metodami bez chłodzenia, taką jak salami czy kaczka po pekińsku.
Wiele lat później Gold, który później aż do swojej śmierci pięć lat temu został krytykiem restauracyjnym „Los Angeles Times”, powiedział „Wall Street Journal”, że zmienił swoje stanowisko. „Jadłem z Cs kilka wspaniałych posiłków w restauracjach” – powiedział, ale przyznał, że „jego dobre samopoczucie gastronomiczne [had] zostało udoskonalone przez system.”
McShane wygląda jak większość mam w Los Angeles. Włosy związane z tyłu, nosiła czarne spodnie i wygodne balerinki. Z tyłu jej Priusa znajdował się fotelik samochodowy. Zaparkowała, wyjęła z bagażnika torbę na laptopa i zarzuciła ją na ramię. Przez cały czas nosiła maskę.
Skromny wygląd McShane przeczy władzy, jaką dzierży w kulinarnym mieście takim jak Los Angeles, gdzie goście w niektórych restauracjach mają tendencję do czczenia szefów kuchni jako półbogów. W ciągu ostatniej dekady, kiedy scena gastronomiczna w południowej Kalifornii eksplodowała, praca inspektora zdrowia stała się prawdopodobnie jeszcze ważniejsza.
Jednocześnie w departamencie brakuje personelu – brakuje 81 inspektorów zdrowia. Liczba wakatów jest najwyższa od pięciu lat. Może to mieć wpływ na liczbę przeprowadzanych rutynowych inspekcji restauracji. Rzecznik powiedział, że urzędnicy Agencji jako jedną z przyczyn kurczących się stanowisk pracy obwiniają przechodzenie na emeryturę i brak wykwalifikowanych kandydatów.
W pewnym momencie inspekcje lokali wysokiego ryzyka, czyli restauracji z pełnym zakresem usług, odbywały się co najmniej raz w roku ze względu na pandemię i niedobory kadrowe – powiedział rzecznik. Obecnie agencja wraca do swojego przedpandemicznego celu, jakim było kontrolowanie restauracji wysokiego ryzyka trzy razy w roku.
Urzędnicy Agencji twierdzą, że społeczeństwo jest nadal bezpieczne niezależnie od wakatów inspektorów. Aby zrekompensować niedobory, urzędnicy agencji twierdzą, że wykorzystują nadgodziny i tymczasowo przenoszą inspektorów do różnych obszarów hrabstwa Los Angeles, aby upewnić się, że w każdym urzędzie panuje minimalny poziom zatrudnienia.
Sposób, w jaki inspektorzy ustalają oceny literowe, może być nieco skomplikowany. O wynikach decydują trzy rodzaje naruszeń: poważne, drobne i dobre praktyki handlowe.
Poważne naruszenia oznaczają odjęcie czterech lub 11 punktów. Na przykład jedzenie, które nie jest przechowywane we właściwej temperaturze, kosztuje cztery punkty. Drobne naruszenie, takie jak stare resztki jedzenia na krajalnicy do mięsa, kosztuje dwa punkty. Naruszenia dobrych praktyk w handlu detalicznym, takie jak brakująca żarówka lub filiżanka kawy pracownika w pobliżu punktu gastronomicznego, kosztują restauracje po jednym punkcie.
Pierwszy przystanek w Burbank
W niedawny wiosenny poranek McShane wszedł do Great Grill, restauracji inspirowanej latami 50. XX wieku przy San Fernando Boulevard w Burbank. Zapach placków ziemniaczanych i bekonu powitał gości w restauracji ozdobionej podłogą w kratkę i kiczowatymi pamiątkami po II wojnie światowej.
McShane przedstawiła się Victorowi Safarowi, który właśnie podał talerze z jajkami i tostami parze siedzącej przy stoliku obitym czerwonym winylem. Pokazała swoją odznakę i zapytała Safara o osobę odpowiedzialną.
Od tyłu wszedł George Martin, jowialny 60-letni szef kuchni, który pracuje w tej kuchni od ponad dziesięciu lat.
„Jestem Ngoc z wydziału zdrowia” – powiedział mu McShane.
Pamiętał ją z poprzednich inspekcji i przywitał ją uśmiechem. Zaprowadził ją do przytulnej kuchni. Jak większość pracowników restauracji, Martin znał wiertło. Pozwolił McShane’owi robić jej rzeczy.
Z sondą w ręku przykleiła termometrem pojemniki z żywnością. Upewniła się, że zimne rzeczy są wystarczająco zimne – co najmniej 41 stopni Fahrenheita lub mniej – a gorące rzeczy są wystarczająco gorące – co najmniej 135 Fahrenheita lub więcej.
„Jak dotąd wszystkie temperatury mamy w porządku” – powiedziała Martinowi.
Skinął głową i starał się nie wchodzić McShane’owi w drogę. Dla jednego ze swoich stałych bywalców posypał sałatkę serem cheddar i kawałkami bekonu. W rodzinnej restauracji przez cały dzień serwowane są śniadania: gofry, naleśniki, jajka, omlety. Restauracja nie była aż tak pełna, a ceny żywności rosły, nad czym Martin ubolewał.
McShane weszła do garderoby, gdzie znalazła pojemnik z surowym stekiem umieszczony bezpośrednio na otwartym opakowaniu hot dogów, co stanowi drobne naruszenie kalifornijskiego kodeksu zdrowia i bezpieczeństwa, który wymaga oddzielania i ochrony żywności.
Nie doszło do żadnego zanieczyszczenia krzyżowego, ale kosztowało to Wielki Grill punkt.
Nieco ponad połowę inspekcji pojawił się właściciel restauracji Sam Yerkanyan. McShane przywitał się z nim, zanim sprawdził łazienkę w restauracji. Yerkanyan, który prowadzi restaurację od ponad 20 lat, powiedział, że inspekcje zwykle go nie martwią.
Dodał, że ma większe obawy. Martwił się, czy nie wyjdzie na zero, zwłaszcza po tym, jak odniósł tak duży sukces podczas zamykania restauracji po pandemii Covid-19. Klienci – znaczna część z nich to starsi goście – nie przychodzili tak jak kiedyś.
Biuro Statystyki Pracy podało, że przed wybuchem pandemii przeciętny mieszkaniec Los Angeles wydawał ponad 50% na żywność poza domem. Według najnowszych dostępnych danych w latach 2020–2021 odsetek ten spadł do 36,5%.
Inspekcja Ngoca trwała około pół godziny. Na koniec napisała swój raport i usiadła z Yerkanyanem, aby wyjaśnić, dlaczego jego restauracja uzyskała ocenę „A”, mimo że uzyskała 91 punktów, mniej niż w poprzednich kontrolach.
Powiedziała mu, że pomiędzy zlewem do mycia rąk i zmywarką nie było wystarczającej separacji ani osłony przeciwbryzgowej. A jeden z pracowników nie wiedział, jakie powinno być wymagane stężenie chloru w wiadrze sanitarnym. Za te dwa krytyczne przewinienia zdobyła cztery punkty. Pozostałe pięć naruszeń – takie jak gromadzenie się tłuszczu na okapie i filtrach okapu pieca – było drobnych.
Yerkanyan skinął głową, obiecując rozwiązać problemy, zanim wystawił ocenę „A” na oknie frontowym restauracji.
„To sprawiedliwe” – powiedział o ocenie Ngoca.
Kiedy wyłączyć
Inspektor sanitarny natychmiast zamknie restaurację, jeśli nie będzie wody, kanalizacji lub pojawi się inwazja szkodników. Zamknięcie szkodników skutkuje zawieszeniem pozwolenia na co najmniej 48 godzin. Operatorom, którzy nie naprawią naruszeń, zezwolenie może zostać cofnięte lub zawieszone.
McShane powiedział, że operatorzy restauracji są zazwyczaj dość wyrozumiali. Powiedziała, że tylko raz spotkała się z sytuacją, gdy właściciel restauracji nie wpuścił jej do kuchni. W takim przypadku klienci restauracji namówili pracownicę, aby w końcu ją wpuściła.
Zwykle pracownicy są serdeczni i zabierają ją do kuchni, aby mogła rozpocząć inspekcję. Czasami, jak twierdzi McShane, pracownicy się denerwują. Mówią naprawdę szybko i potykają się o słowa. W takich sytuacjach stara się ich uspokoić, wymieniając uprzejmości lub wskazując, co zrobili dobrze.
Wie, że menadżerowie i właściciele restauracji mogą postrzegać jej inspekcję jako ostateczny sprawdzian. Wszystko, co jest niższe niż litera A, może przypominać szkarłatną literę oznaczającą restaurację.
McShane wie, bo była po drugiej stronie. Prawie osiem lat temu pracowała jako cukiernik w piekarni w Atwater Village. Któregoś dnia do piekarni przybył inspektor sanitarny.
„Pamiętam, że byłam trochę zdenerwowana” – wspomina.
W końcu to minęło i nawiązała rozmowę z inspektorem. Czy to może być dla niej zmiana w karierze? Piekarnia miała zostać zamknięta, a McShane była coraz bardziej zmęczona swoją pracą. Pieczenie zawsze było jej pasją, ale uczynienie tego pracą odebrało jej całą radość, powiedziała.
Inspektor przekonał ją, aby dołączyła do wydziału zdrowia.
Doskonałe wyniki
Powiedziała, że dotychczasowe doświadczenia McShane pomagają jej w podejściu do pracowników restauracji.
„Chcę dać znać operatorowi, że nie jestem tu po to, by notować naruszenia” – powiedziała. „Moim zadaniem jest edukowanie i monitorowanie. Jeśli zajdzie taka potrzeba, istnieje możliwość egzekwowania prawa.”
Inspektorzy sanitarni starają się odwiedzać restauracje oferujące pełen zakres usług przynajmniej trzy razy w roku. Fast foody odwiedzane są dwa razy w roku, a sklepy detaliczne sprzedające żywność paczkowaną – raz w roku.
Ilekroć departament zdrowia otrzymuje informację o zamierzonym lub przypadkowym odcięciu wody na swoim obszarze, wysyła inspektorów do dotkniętego obszaru, aby upewnić się, że wszystkie lokale gastronomiczne zostały zamknięte. Większość dobrowolnie zamyka zasłony do czasu ponownego włączenia wody. Urzędnicy twierdzą jednak, że zawsze jest kilka restauracji, które odważą się pozostać otwarte w czasie odcięcia wody.
To duże nie, nie, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Inspektorzy sanitarni upewniają się, że je zamkną.
„Jeśli nie masz wody, jak myjesz ręce po wyjściu z łazienki?” powiedziała Mabel Cedeno-Gale, menedżer ds. usług ochrony środowiska w Departamencie Zdrowia Publicznego w Los Angeles. „Jak odkażać deskę do krojenia… nóż?”
Cedeno-Gale stwierdziła, że jednym z najczęstszych naruszeń inspekcji zdrowotnej jest niewłaściwe czyszczenie sprzętu, np. miejsc przygotowywania posiłków. Po Wielkim Grillu McShane udał się do trzech kolejnych restauracji w tej samej okolicy. Wszystkie restauracje, które odwiedziła, uzyskały ocenę A.
Mniej więcej przecznicę dalej w Wild Carvery McShane porozmawiał z Vahe Aiwazianem, właścicielem szybkiej knajpki, która serwuje organiczne kanapki, hamburgery i sałatki. Kuchnia wyglądała na nową i prawie nieskazitelną.
W pewnym momencie McShane wyjęła termometr i włożyła go do różnych pojemników na zimną i gorącą żywność.
„Twoja temperatura jest piękna” – powiedział mu McShane. Aiwazian rozpromienił się z radości.
Rok temu zabrakło mu jednego punktu do zdobycia idealnych 100 punktów. Przy tej okazji restauracja po kilku drobnych naruszeniach zdobyła 97 punktów. Tłuszcz i resztki jedzenia zgromadziły się na podłodze pod frytownicą, szafki frytownicy nie były czyste i zgromadził się w nich tłuszcz, a zmywarka nie dozowała wystarczającej ilości roztworu odkażającego.
Zapytany, czy jest zadowolony z wyniku, Aiwazian pokręcił głową.
„Nie” – powiedział.
„Chce 100” – zażartował McShane.
„99, z którymi mógłbym żyć” – powiedział ze śmiechem.
„Nie robię tego ze względu na standardy sanepidu. Opieram się na moich standardach. To musi być zrobione perfekcyjnie” – stwierdził.