Gwiazdka Michelin spotyka się z kuchnią mamy: czy Kato jest przyszłością kuchni tajwańskiej w Los Angeles?
Jon Yao prawdopodobnie może podziękować swojej mamie za gwiazdkę Michelin. „Myślę, że Kato to połączenie południowej Kalifornii, mojego wychowania w dolinie San Gabriel i kuchni mojej mamy” – mówi tajwański amerykański szef kuchni o swojej restauracji w centrum miasta.
To skrzyżowanie, na którym Kato prosperuje. „Teraz wszystko wydaje się bardzo, bardzo osobiste, w dobrym tego słowa znaczeniu” – mówi.
„Kiedy dorastałem, moi rodzice byli bardzo zajęci, ale niezależnie od tego, jak późno było, moja mama zawsze starała się ugotować pełny posiłek” – mówi. „W języku mandaryńskim nazywa się to san cai yi tang, co oznacza „trzy dania, jedna zupa” i ona zawsze prawie to trafiała. Obserwując, jacy byli moi rodzice, naprawdę chcę się upewnić, nr 1, [that] ludzie są odżywieni i syci” oraz że ludzie mają poczucie, że jedzenie zostało przygotowane z takim samym zamiarem.
Yao, który gotował w restauracjach takich jak Alma w Los Angeles i Benu w San Francisco, otworzył i prowadził własną restaurację w 2016 roku w zachodnim Los Angeles, kiedy przedsięwzięcie jego rodziców w zakresie pudełek na lunch nie odniosło sukcesu i przejął dzierżawę mały, niezręczny kącik w mini-centrum handlowym bez pozwolenia na sprzedaż alkoholu. Nie miał jeszcze 25 lat.
Przekształcił tę przestrzeń w eleganckie miejsce dzięki menu czerpiącemu z jego tajwańskiego pochodzenia, a także wpływów japońskich i innych azjatyckich. Klasyczny tajwański san bei ji, czyli kurczak na trzy filiżanki, stał się uchowcem na trzy filiżanki. Smażone kraby w miękkiej skorupce zawinięte w liście sałaty niczym ssam, podawane z wietnamskimi ziołami, wersją tajskiego nam prik i kwiatami kolendry.
„Moi rodzice zawsze żartują, że ja też tworzę kompozycje kwiatowe” – mówi Yao.
Zanim Yao otrzymał gwiazdkę Michelin w 2019 r., był już na nowej drodze. A odkąd w 2022 roku przeniósł Kato do większej lokalizacji przy Row DTLA w dzielnicy artystycznej, kuchnia tajwańska cieszy się coraz większym zainteresowaniem na arenie międzynarodowej.
„Rodzący się, ale potężny tajwański ruch tożsamościowy w obliczu napięć politycznych w cieśninie nadał kształt na nowo zdefiniowanej kulturze jedzenia, która jest całkowicie i niewątpliwie wyjątkowa” – powiedziała Clarissa Wei, emigrantka z Los Angeles, która mieszka na obrzeżach Tajpej i która jest autorką autorka nowej książki kucharskiej „Made in Taiwan”. .
Ale dla Yao restauracja stała się głębszym, bardziej intymnym wyrazem i eksploracją własnego dziedzictwa.
“Wszystko [on the menu] ma swoją historię i oczywiście są to historie z mojego dzieciństwa” – mówi. „Czasami ludzie jedzą z nami dania, idą do San Gabriel Valley i jedzą danie, z którego powstało nasze, i mówią: «Wow, pamiętam, że to jadłem». Nawet jeśli zachęca to ludzi do wyjścia ze swojej strefy komfortu i wypróbowania trudnej do znalezienia restauracji typu mama i pop lub innego miejsca, w którym niekoniecznie potrafią nawet poprawnie przeczytać menu, to jest to rodzaj narracji, którą chcemy stworzyć .”
Mówi, że nadal czuje, że ma coś do udowodnienia. „Robimy wyśmienitą kuchnię, aby pokazać, że tego typu kuchnia i tradycja Wschodu mogą być na tym samym poziomie, co kultury Zachodu” – mówi. „Mam wrażenie, że restauracje japońskie i restauracje sushi są szanowane w określony sposób, ale chcę, żeby takie było nasze jedzenie. Widuje się to teraz także w koreańskiej kuchni, ale niekoniecznie w jakiejkolwiek chińskiej kuchni”.
To może być jego motywacja do zdobycia kolejnej gwiazdki Michelin, a jego ambicje dotyczące menu degustacyjnego Kato, programu win i koktajli oraz usług są wyższe niż kiedykolwiek – mówi.
„To znaczy, trochę dziwnie jest o tym mówić, ale zdecydowanie chciałbym, żebyśmy otrzymali dwie gwiazdki Michelin” – mówi Yao. “Tak. Chcę, żebyśmy wewnętrznie cenili ten styl obsługi i styl spożywania posiłków. Sposób, w jaki ludzie mają obsesję na punkcie restauracji typu zachodniego. Nie wymieniać nazwisk.
W jakiś sposób wszystko sprowadza się do gotowania mamy. Gotowana na parze ryba, która często gościła w Kato, to „pierwsze danie w restauracji, w którym naprawdę oparliśmy się na naszym dziedzictwie” – mówi Yao.
Niedawno Yao odwiedził LA Times Kitchen, aby zademonstrować, jak gotuje na parze całego okonia czarnogardłego, białej ryby znanej z dużej zawartości tłuszczu i delikatnej konsystencji, a jednocześnie jedwabistej i bogatej – idealnej do gotowania na parze i grillowania – mówi.
„W zeszłym roku podawaliśmy je na surowo, ale smażyliśmy skórę japońskim węglem drzewnym bezpośrednio na skórze, ponieważ nie mamy żadnej metody smażenia z mieszaniem, więc zawsze staramy się nadać potrawom ten zwęglony smak . Mamy piec opalany drewnem i palenisko, więc zawsze palimy drewnem migdałowym lub japońskim węglem drzewnym. Wiele osób zauważy, że jedzenie w restauracji ma teraz smak dymu, a ludzie nie rozpoznają tego smaku w chińskiej kuchni.
Ryba na parze jest inspirowana wersją jego mamy. „Myślę, że moja mama, skromna, chce pewnego dnia mieć własną restaurację. Nadal uważam, że jest jedną z najlepszych kucharki, jakie znam.
Przesuwając nożem po obroży całego okonia czarnogardła, zamarynowanego w roztworze soli fizjologicznej i dojrzewającego stosownie do jego wielkości, mówi: „To ryba warta w zasadzie 150 dolarów; lepiej zjedzmy to”. Następnie odcina mu ogon.
Peklując filety solą, przygotowuje luźną interpretację przysmaku, który według niego opiera się na tym podawanym z kantońskim grillem. Ta zawiera Tokyo negi („trochę jak cebulka, ale słodsza i większa”), bardzo drobno posiekany imbir, tak aby nie był włóknisty, sól morską i MSG, zaparzone skwierczącym gorącym olejem z pestek winogron. To rodzaj przyprawy, którą chcesz dodać do wszystkiego.
Gotuje rybę na parze przez około siedem minut, polewa ją smakowitym dodatkiem, więcej Tokyo negi, imbiru w julienne, herbaty rybnej przygotowanej z ości ryb i zmieszanej z tajwańskim sosem sojowym, gotowanym na żywym ogniu w połowie procesu dojrzewania i aromatyzowanym anyżem , następnie kwiaty kolendry i kolendra Delfino. Łatwo zrozumieć, dlaczego było to danie definiujące Kato.