Jak grillować po ormiańsku z rodziną Garni Meat Market
„Bez mięsa nie mam życia”.
64-letni Alex Khachoyan układa kawałki zabarwionej na pomarańczowo piersi kurczaka na metalowych szaszłykach na podwórku swojego domu w Pasadenie. Zręcznie układa mięso na każdej włóczni bez patrzenia, pamięć mięśniową, którą rozwinął przez dziesięciolecia gotowania dla rodziny, przyjaciół i klientów.
„Jem grilla prawie codziennie” — kontynuuje.
Grillowanie z rodziną to cotygodniowy rytuał Khachoyana, który prowadzi Garni Meat Market na odcinku Washington Boulevard w Pasadenie, znanym jako Mała Armenia. Idąc za radą swojego lekarza, prawie 30 lat temu porzucił pracę jako lakiernik samochodowy, aby otworzyć sklep mięsny. Teraz pracuje razem ze swoim 28-letnim synem Haroutem.
Nazwa sklepu pochodzi od wioski w Armenii i świątyni Garni, która prawdopodobnie została zbudowana około 77 rne. Jest to również hołd dla pamięci zmarłego przyjaciela, który tam mieszkał.
– A moja mama powiedziała, że Garni to ładne imię – mówi.
Jest tuż po południu w ostatni poniedziałek, a Alex i Harout wspólnie przygotowują posiłek dla rodziny i przyjaciół.
„Grillujemy co najmniej raz w tygodniu, jeśli nie częściej”, mówi Harout, oblewając stos węgli płynem do zapalniczek w grillu. „W okresie letnim jest to o wiele więcej. Ale grillujemy nawet jak pada deszcz. Nic nie powstrzyma grilla”.
Używa zapałki do rozpalenia węgli w grillu wyposażonym w płytkie, szerokie dno i szczeliny wzdłuż krawędzi przeznaczone do trzymania szaszłyków. Nazywają to „ormiańskim” grillem, a za 185 dolarów w sklepie też możesz go mieć.
„Dzwonisz do kogoś i mówisz, że robimy khorovat, co oznacza, że grillujemy” – mówi Harout. „To sprawa ormiańska. To znak, żeby przyjść. To wydarzenie rodzinne i jest bardzo ważne dla mojej kultury”.
Na pobliskim stole Alex nadal nadziewa na szaszłyk lunch, wybór białek przygotowanych w sklepie: filet mignon w suchej marynacie z czarnego pieprzu, papryki, papryki Aleppo i cebuli; kotlety schabowe i kwadraty boczku mocno doprawione solą, pieprzem czarnym i pieprzem Aleppo; skrzydełka z kurczaka z pieprzem cytrynowym; mielona jagnięcina nabijana słodką cebulą; oraz pierś z kurczaka marynowana w jogurcie i majonezie, świeżym czosnku, papryce i soli.
Alex i Harout przygotowują dla sklepu 14 marynat, które wystawiają w szklanej gablocie biegnącej przez całą długość sklepu. Oprócz marynowanych mięs dostępne są steki Tomahawk, sucha, pikantna kiełbasa sujuk, którą Alex robi samodzielnie, a także wybór dipów i smarowideł, w tym hummus, własny jogurt, ajika i jajuk.
Przynieśli ze sobą wszystkiego po trochu na lunch. Żona Alexa, 63-letnia Tina, robi w kuchni pilaw z ryżu, a żona Harouta, 27-letnia Karen, jest w pobliżu, nabierając różne dipy do misek obok domowych marynat i sałatek Tiny.
Harout opiekuje się ogniem, używając suszarki do włosów podłączonej do długiego przedłużacza, aby rozgrzać węgle do białości. Wkłada gołą rękę do grilla, aby przesunąć kawałek z zewnętrznej krawędzi na środek.
Następnie Alex szaszłykuje zieloną paprykę, bakłażana i pomidora. Warzywa są pierwsze na grillu.
„Bez tych warzyw nie jemy grilla” – mówi. „Pieczemy je, zdejmujemy skórę, siekamy, a następnie dodajemy kolendrę, pietruszkę, czosnek, cebulę, oliwę z oliwek i sól, aby zrobić sałatkę”.
Gdy tylko warzywa zostaną usunięte, grill jest wypełniony mięsem. Szaszłyki są ułożone blisko siebie, ale nigdy się nie dotykają. Harout czerpie ze stosu suszonych winorośli pod grillem i dodaje je do ognia. Przez cały rok obcinają winorośl wyrastającą z boku domu i zachowują je do wykorzystania podczas grillowania. W sezonie orzechowym wrzucają łupiny orzecha włoskiego.
„Jest smaczniejszy” — mówi Alex. „Dodaje więcej smaku”.
Ożywia też dym, teraz unoszący się i opadający z grilla gęstymi, szarymi chmurami. Nawet z drugiego końca podwórka czuć dym na wietrze.
„Robię to”, mówi Alex, z dumą wskazując na długi cylinder, w którym znajdują się dziesiątki metalowych szpikulców. Wygląda jak kołczan, wykonany z rury kanalizacyjnej, którą zatkał na jednym końcu i uchwytu wykonanego z uszkodzonej listwy samochodowej.
„Robię samochód. Robię dom. Robię wszystko” – mówi, a jego wełniane wąsy drgają, gdy się śmieje.
Wykonał również metalowe szaszłyki, używając imadła do skręcenia metalu, aby utworzyć uchwyty na końcach. Nazywa je ormiańskimi mieczami.
Kiedy nadchodzi czas na mieloną jagnięcinę, Harout bacznie obserwuje mięso, ręcznie sprasowane w kotlety przypominające cygara wzdłuż szaszłyków.
„Trzeba je ciągle obracać, żeby nie spadły i nie smażyły się z obu stron” — mówi.
Podczas gdy około połowa klientów Garni ma grillowane białka w sklepie, wielu kupuje marynowane mięso i polega na Khachoyanach, jeśli chodzi o wskazówki dotyczące grillowania w domu. Rodzina jest nieugięta w kwestii korzystania z grilla węglowego, ale zaoferuje instrukcje dotyczące alternatywnych form grillowania, pieczenia lub smażenia na patelni.
Nieco ponad rok temu rodzina zaczęła oferować talerze z grillowanym mięsem, ryżem i warzywami, które można zjeść na patio przed domem.
Gdy mięso jest już prawie gotowe, Harout rozrywa paczkę cętkowanego lawaszu i wysuwa z niej płaski kawałek chleba o długości około 3 stóp. Odrywa kawałek i używa go jako prowizorycznej rękawicy do wyjęcia kawałka boczku wieprzowego ze szpikulca. Nonszalancko wsuwa parujący kawałek mięsa do ust, nieświadomy gorąca.
Następnie oferuje kawałek znajomemu, którego zaprosił na lunch, który wydaje się pojawiać znikąd, gdy tylko mięso jest gotowe.
„Zwykle jesteśmy naprawdę syci, zanim jeszcze dotrzemy do stołu” — mówi Harout, wciąż przeżuwając. „Będziemy skubać mięso podczas grillowania”.
Na kilka półmisków nakłada chleb, po czym kontynuuje usuwanie mięsa z szaszłyków, układając wieprzowinę, kurczaka, jagnięcinę i wołowinę na lawaszu. Rodzina na zmianę przynosi mięso na stół z boku domu, już pełen pikli, sałatek, past i kieliszków do wina. Czeka też lodowata butelka wódki i puste kieliszki.
Talerze krążą wokół stołu, a każdy wybiera swoje ulubione kawałki. Harout namawia ojca, by wziął „dobry kawałek” kotleta schabowego, tego z ładną otoczką karmelizowanego tłuszczu wokół kości.
Alex robi sobie coś do jedzenia z kawałka podartego chleba, wieprzowiny i gałki sałatki z grillowanych warzyw.
„Ormianie nie jedzą grilla widelcem i nożem”, mówi. „Jedzą rękami. Smakujesz bardziej.
Filet mignon jest niewiarygodnie delikatny, prawie wtapia się w lawasz pod spodem. Kurczak jest żywy pieprzem Aleppo, sprężysty, ale wciąż wilgotny. Kości schabowe są wykopywane dla każdego ostatniego kęsa mięsa. Jako pierwszy znika kebab luleh, pełen szalejących soków z cebuli i papryki.
Wino jest popijane. Wódka jest odstrzeliwana. Tace z jedzeniem powoli się zmniejszają, gdy rozmowa staje się bardziej ożywiona, wszyscy bardziej ożywieni i trochę szklisty.
To scena rozgrywająca się w domach i na podwórkach niezliczonych klientów Garni, napędzana marynowanymi kebabami Chachojan.
„Posiadanie sklepu sprawia, że czujemy się, jakbyś świadczył usługi, ale to coś więcej dla przychodzących rodzin” — mówi Harout. „Jesteśmy częścią bardzo zżytej ormiańskiej społeczności i czasami nasz sklep znajduje się w jej centrum. ”