Jak powstaje obiad w szkole. To bardziej skomplikowane niż myślisz
Dokładnie o 11:35 w ostatni piątek setki dzieci z plecakami przewieszonymi przez ramiona wkraczają przez niebiesko-czerwone drzwi jadalni Garfield High School we wschodnim Los Angeles. Wiele osób nosi ze sobą książki, teczki i notesy w jaskrawych kolorach. Niektórzy rozmawiają z entuzjazmem, wkładając dłonie w foliowe torebki z chrupiącymi przekąskami. Kolejka szybko tworzy się przez jadalnię do kawiarni, gdzie przy jasnym, ocieplającym świetle prezentowane są dania dnia.
Uczniowie schodzą w dół kolejki i napełniają tace zawijanymi cheeseburgerami i pikantnymi kanapkami z kurczakiem panierowanym, miękkimi kawałkami sera i pizzą pepperoni, miskami makaronu penne z klopsikami z indyka pod czerwonym sosem, plastikowymi pojemnikami z sałatką Cezar z kurczakiem, wegańską Chik’ n nuggetsy, ćwiartki pieczonych ziemniaków, jabłka pokrojone w worki i kartony mleka. Przede wszystkim wygląda to jak jakość jedzenia, którą można znaleźć na stoisku z koncesjami na stadionie sportowym.
„To się nie zmienia, ale jesteśmy dobrze naoliwioną maszyną” – mówi kierownik kawiarni w szkole średniej, Mario Fiore. Każdego dnia zajęć w szkole Fiore przybywa do szkoły we wschodnim Los Angeles między 5:30 a 6 rano, aby otworzyć kuchnię, zająć się porannymi dostawami i wprowadzić do komputera numery uczestników wczorajszej kolacji. Absolwent szkoły kulinarnej pracował w country clubie, hotelu Circus Circus w Las Vegas i Ritz Carlton, ale od 16 lat związany z okręgiem szkolnym Los Angeles, drugim co do wielkości w kraju.
„Zwykle karmimy około 1500 dzieci dziennie” – mówi.
Fiore szacuje, że tygodniowo zjada od 600 do 800 funtów owoców, 2000 kromek chleba, kilkaset galonów mleka i 100 galonów soku owocowego. Przyzwyczaił się do karmienia dużych grup, ale to, co dzieje się podczas 30-minutowego nabożeństwa w porze lunchu w Garfield High School i dziesiątkach innych szkół w całym mieście, jest po prostu małym cudem.
Café LA, oddział usług gastronomicznych Los Angeles Unified School District, serwuje ponad 107 milionów posiłków rocznie. To wyczyn wymagający koordynacji działań armii kucharzy, kierowników kuchni i dietetyków w ponad 1000 szkół. Muszą przestrzegać rygorystycznych wytycznych żywieniowych w odniesieniu do każdego posiłku i, co najważniejsze, trafiać w wybredne podniebienia dzieci.
Podczas piątkowego szczytu lunchowego 17-letnia Leah Richardson, uczennica szkoły średniej Garfield High School, wpada na szybki lunch z trójką przyjaciół przed spotkaniem motywacyjnym.
„Nie każdy z nas może zabrać lunch z domu i często miło jest zjeść ciepły posiłek podczas lunchu” – mówi, wkładając tacę z nuggetsami z kurczaka, frytkami i mandarynką.
Obok niej siedzi inny senior Abraham Flores, lat 18. On i jego przyjaciele mówią, że codziennie korzystają z bezpłatnego lunchu. Uprawiając sport po szkole, Flores często wraca do domu dopiero po 18:00, a lunche, jak mówi, pomagają mu przetrwać cały dzień.
„Od początku pierwszego roku studiów do chwili obecnej jedzenie się zmieniło i jest znacznie lepsze” – mówi Flores. Przed nim stoi taca z pizzą i frytkami. „To były tylko proste kanapki i proste rzeczy, a teraz jest o wiele lepiej i ogólnie rzecz biorąc, po prostu więcej opcji”.
Niektóre z tych opcji obejmują wprowadzone w tym roku pozycje menu, m.in. Walking Tacos (chipsy w torebce z mielonym indykiem, serem i pico de gallo); pikantne przetwory z kurczaka inspirowane Nashville; rogaliki z szynką i serem; bułeczki cynamonowe; klopsik; makaron z serem; koktajle z mango, truskawek i jagód; i miski smoothie.
Na konferencji prasowej tuż przed rozpoczęciem roku szkolnego zeszłej jesieni superintendent LAUSD Alberto Carvalho wziął udział w teście smakowym kilku nowych przedmiotów z grupą uczniów.
„Uważnie słuchaliśmy głosów rodziców i uczniów i powiedzieli nam, że czasami jedzenie, które podajemy, nie do końca im odpowiada” – powiedział. „Usłyszeliśmy więc od społeczności, która powiedziała, że przynieś nam żywność reprezentującą naszą kulturę”.
Dzięki Waszym opiniom w tym roku pojawiło się kilka nowych pozycji, w tym kurczak kung pao z warzywami i ryżem; miska do ramenu z edamame; oraz miskę carnitas z okazji Miesiąca Dziedzictwa Latynoskiego w październiku.
W związku z wprowadzaniem nowego menu dwa razy w roku oraz ofertami ograniczonymi czasowo, proces wprowadzania większej liczby opcji może być długotrwały, zawiły i kosztowny. Zaczyna się od różnych dostawców, którzy prezentują zespołowi Café LA produkty inspirowane trendami żywieniowymi i tym, co ich zdaniem przemówi do uczniów. Dla każdego produktu sprzedawcy muszą dostarczyć dokumentację potwierdzającą, że produkty spełniają określone wymagania żywieniowe.
Wszystkie posiłki muszą być zgodne z wieloma zestawami wytycznych, w tym z polityką i standardami żywieniowymi LAUSD oraz zasadami, przepisami i wymaganiami żywieniowymi USDA i Kalifornii, w tym wzorami posiłków i specyfikacjami dietetycznymi.
Starszy specjalista ds. żywienia Ivy Marx i zespół ds. żywienia dbają o to, aby spełnione zostały określone wymagania, takie jak odpowiednia ilość białka i zbóż. USDA ma również szczegółowe wymagania dotyczące rodzajów warzyw (ciemne warzywa raz w tygodniu, fasola lub rośliny strączkowe, a także coś pomarańczowego lub czerwonego, np. marchewka), docelowej ilości mleka (jedna filiżanka na posiłek) oraz liczby tłuszczu i kalorii dla każdą klasę.
Sprzedawcy muszą także zagwarantować, że będą w stanie dostarczyć żywność w wystarczająco dużych ilościach.
„Mówisz o czymś, co potencjalnie może obejmować 300 000 porcji na jeden dzień” – mówi Florence Simpson, zastępca dyrektora ds. usług gastronomicznych.
Kiedy zespół Café LA wprowadził miskę carnitas, musiał przejść przez powyższy proces, aby pozyskać składniki od wielu dostawców. Inflacja i trwająca susza w Kalifornii spotęgowały trudności, z jakimi borykają się Simpson i jej zespół przy pozyskiwaniu składników do różnych potraw. Wszystkie produkty muszą pochodzić z USA, chyba że produkty amerykańskie są niedostępne lub mają znacznie wyższą cenę.
„W obliczu globalnego ocieplenia i upałów, jakie panują w Kalifornii, mimo że znajdujemy się w samym sercu kraju, z którego pochodzą produkty, nie jesteśmy w stanie pozyskać tych towarów” – mówi Simpson.
Od niedawna w poniedziałkowym menu pojawiły się śliwki, nektarynki i brzoskwinie. W poprzedni piątkowe popołudnie Simpson odebrała telefon od swojego dostawcy i poinformowała ją, że nie ma wystarczającej ilości plonów, aby zrealizować zamówienie na nadchodzący tydzień. Miała już problemy ze zdobyciem sałaty rzymskiej, co zwykle zdarza się dopiero w miesiącach zimowych.
Kiedy coś nie jest dostępne, Simpson musi szukać tysięcy produktów po cenach rynkowych, czasami podnosząc cenę za porcję o 20 centów.
Po zebraniu wszystkich składników zmontowane dania należy przetestować.
„Tak jak w przypadku każdego przepisu, potrzeba wielu powtórzeń i powtórzeń, zanim uda nam się uzyskać odpowiedni przepis w małej partii” – mówi Simpson. „Następnie zatrudniamy menedżerów takich jak Mario do przygotowania dużej partii produktów dla jego szkoły. Przechodzimy więc od partii składającej się z, powiedzmy, 30 do 50 sztuk, do zlecenia mu produkcji dla 500 do 800 uczniów”.
Ale nic nie trafia do menu bez zgody studentów. Przez cały rok w niektórych szkołach w całym okręgu odbywają się liczne degustacje uczniów. Po podaniu posiłku uczniowie otrzymują karty z kciukiem w górę lub w dół. Aby coś mogło zostać uwzględnione w nadchodzącym menu, musi uzyskać ocenę akceptacji od 75% do 80%. Sprzedawcy mają szansę ulepszyć produkty w oparciu o opinie, takie jak to, czy białko jest zbyt ciągliwe.
„Mieszkamy w Los Angeles – ludzie chcą smaku” – mówi Manish Singh, dyrektor ds. usług gastronomicznych. „Jestem Hindusem i potrzebuję smaku. Dzieci potrzebują tego samego.”
Singh zauważa, że najpopularniejszym daniem serwowanym na przestrzeni lat są gorące skrzydełka, których produkcję wycofano cztery lata temu. Kiedy pytam Floresa i jego przyjaciół, co chcieliby zjeść na lunch, gdyby mogli zjeść cokolwiek we wszechświecie, odpowiedzią są „gorące skrzydełka”. Jednak w obliczu rosnących kosztów i problemów z łańcuchem dostaw po prostu nie wchodzi to w grę w tej chwili. Przetargi inspirowane Nashville zostały zaprojektowane jako pełne nadziei pocieszenie.
Finansowanie posiłków stanowi odrębne wyzwanie.
Począwszy od tego roku szkolnego wszystkie szkoły publiczne w Kalifornii muszą zapewniać bezpłatne śniadania i obiady uczniom klas przejściowych od przedszkola do 12. dzięki kalifornijskiemu programowi Universal Meals Program. Przed pandemią rodzice i opiekunowie posiadający kwalifikujące się dochody – którzy nie korzystali jeszcze z opcji bezpłatnych posiłków dla okręgów na obszarach o niskich dochodach – złożyli wniosek o dofinansowanie posiłków w ramach Krajowego programu obiadów szkolnych.
Według Los Angeles Trust for Children’s Health ponad 84% uczniów z Los Angeles żyje na granicy ubóstwa lub poniżej niej, w dystrykcie o jednym z najwyższych w stanie skupisk studentów o niskich dochodach.
Okręg pracuje w oparciu o ustalony budżet i otrzymuje federalny zwrot kosztów w wysokości 2,83 dolara za każde śniadanie i 4,43 dolara za każdy lunch. Oznacza to wzrost o około 15 centów za śniadanie i 40 centów za lunch w porównaniu z poprzednim rokiem szkolnym, aby pomóc w zmniejszeniu rosnących kosztów. Jednak nie wszystkie posiłki są uznawane za podlegające zwrotowi.
Aby otrzymać zwrot pieniędzy za każdy wydany posiłek, studenci muszą opuścić linię stołówki z określonymi przedmiotami na tacach. W każdej stołówce obowiązuje system „oferowane kontra podawane”, w którym studentom oferuje się i podaje określoną ilość zbóż, białka, warzyw, owoców i nabiału. Na śniadanie oferowane są cztery i muszą zjeść trzy; trzeba być owocem. Podczas lunchu oferuje się im pięć i wymagane jest zjedzenie co najmniej trzech, w tym jednego owocu lub warzywa.
Gdy uczeń zbuduje własną tacę, pracownik przegląda tacę, aby upewnić się, że znajdują się w niej wymagane elementy.
„Jeśli uczeń nie miał owocu lub warzywa, uprzejmie sugerujemy, zachęcamy” – mówi Marks. “‘Co myślisz? Wiesz, worek marchewek, może jabłko? A potem będą mogli wyruszyć w swoją wesołą podróż.
Jeśli uczeń nie zje wymaganej torby marchewki lub jabłka, dostępny jest „wspólny stół”, przy którym uczniowie mogą podrzucać lub podnosić rzeczy, które chcą zjeść w ciągu dnia. Model oferowany i serwowany oraz stół do podziału mają na celu ograniczenie marnowania żywności.
Jest to system wymagający pewnego nadzoru ze strony personelu stołówki, który różni się pod względem staranności i trudności w zależności od klasy. Fiore zauważa, że znacznie łatwiej jest powiedzieć 17-latkowi, żeby wziął jabłko, niż przekonać 6-latka, aby dodał warzywo na tacę. Szacuje, że musi przypominać 10 na 100 uczniów szkół średnich o zjedzeniu owocu lub warzywa.
„Opowiadamy się za jednym planem posiłków z jednym zestawem przepisów i jednym zestawem zwrotów kosztów” – mówi Simpson. „Ponieważ kierownicy i pracownicy naszych stołówek nie mogą przede wszystkim skupiać się na żywieniu uczniów. … A to odwraca uwagę od zapewniania naprawdę dobrych, pożywnych posiłków”.
Jeśli uczeń wyjdzie bez odpowiedniej liczby składników na tacy, posiłek ten nie zostanie uznany za podlegający zwrotowi.
Fiore korzysta z programu komputerowego, który rejestruje liczbę uczestników i pozycje menu na każdy dzień tygodnia, aby pomóc mu przewidzieć, ile jedzenia będzie potrzebował na dany dzień. Jeśli pada deszcz lub jest akcja motywacyjna, nauczył się przygotowywać trochę mniej.
Przy danym modelu refundacji dofinansowanie jest bezpośrednio powiązane z liczbą dzieci, które chcą skorzystać z bezpłatnego obiadu. Według Singha udział dzieci w szkołach podstawowych waha się od 80% do 85%. Liczba ta spada do 45% w przypadku uczniów gimnazjów i jeszcze dalej, do 28–35% w przypadku uczniów szkół średnich.
Ma nadzieję, że nowy program bezpłatnych lunchów pomoże zmniejszyć piętno na dzieciach, które muszą ubiegać się o bezpłatny lunch, oraz na tych, których stać na zapłatę. Ma także nadzieję zwiększyć liczbę uczestników dzięki nowej aplikacji YumYummi, która została uruchomiona w 2022 r. Dzięki niej dzieci mogą przeglądać menu, informacje o wartościach odżywczych i alergenach oraz wystawiać opinie.
LAUSD ubiegało się również o fundusze USDA i stanowe, które umożliwiłyby okręgowi zakup sprzętu w celu zwiększenia dostępności niektórych produktów i wprowadzenia większej liczby opcji (Garfield ma nowy blender zanurzeniowy, którego używa do koktajli), a także inwestowanie w edukację żywieniową dla liderów uczniów zostań ambasadorami i zachęcaj do wzajemnego uczenia się.
„Dopiero zaczynamy nabierać rozpędu w programie” – mówi Simpson. „Każdy dolar wydany na żywienie dzieci przyniesie korzyści w przyszłości”.
Flores i jego koledzy z klasy również mają nadzieję, że część tych dolarów trafi na sfinansowanie zwrotu ukochanych hot skrzydełek.
“Oni kiedyś…