Jego restauracja została uznana za nr 1 na świecie. Co dalej z Virgilio Martinezem?
Lima, Peru —
Virgilio Martinez wstąpił na kawę w drodze do pracy do swojej restauracji Central w poniedziałkowy sierpniowy poranek, w łagodny zimowy dzień na półkuli południowej, w dzielnicy Barranco w stolicy Peru.
W małej, ale stylowej kawiarni Cicolos Cafe wraz z Martinezem, któremu nagrano dźwięk za pomocą mikrofonu, pracują dwaj twórcy wideo Timesa, w tym jeden ze sprzętem Steadicam, producent wideo i scenarzysta.
Nie jest niczym niezwykłym, że Martinez jest śledzony przez kamery. Zagrał we własnym odcinku „Stół szefa kuchni” w 2017 r., gdy rozeszła się wieść, że eksploruje „kuchnię wysokościową”, podkreślając inny peruwiański ekosystem w każdym daniu w swoim menu, a także nakręcił film dokumentalny o swoim życiu „Virgilio, ” obecnie transmitowany w serwisie Netflix.
Jednak zainteresowanie restauracji wzrosło dopiero po tym, jak Central zajęła pierwsze miejsce na tegorocznej liście 50 najlepszych restauracji świata opublikowanej w czerwcu przez brytyjską firmę William Reed, przy udziale 1080 ekspertów branżowych. To zaszczyt, którego nie spotkała żadna inna restauracja w Ameryce Łacińskiej – regionie ignorowanym przez inspektorów Michelin.
W tej chwili Martinez ma nadzieję na kilka chwil spokoju przy filiżance kawy, tej parzonej z ziaren palonych specjalnie dla Central.
Są dziesiątki miejsc, w których szef najlepszej restauracji na świecie może napić się kofeiny w artystycznym i szybko regentryfikującym się Barranco, od przestronnej Galerii Kawowej Coleccionista, w której regularnie odbywają się warsztaty artystyczne, po maleńką kawiarnię In Usual Cafe, nie szerszą niż drzwi, serwującą canelé które wyglądają jak pączki róż i odsłaniają intensywnie pomarańczowe, czerwone aksamitne lub blado migdałowe wnętrze, w zależności od wybranego smaku.
Jednak Martinez najlepiej wpisuje się w obsesyjną naturę Felipe Aliagi, chilijskiego emigranta, który prowadzi palarnię Ciclos na miejscu pozyskującą fasolę ze wszystkich zakątków Peru, oraz Amandę Jo Wildey, czyli „AJ” z New Jersey- zwiększył siły stojące za El Cacaotal, rzemieślniczym sklepem z czekoladą i biblioteką kakao nad Ciclos.
Wildey, która z wykształcenia jest antropologiem, jest dziś szczególnie podekscytowana, ponieważ ma nowo opublikowaną mapę Peru, którą chce pokazać Martinezowi. Dzieli kraj na regiony produkujące kakao – nie tylko niezwykle cenioną odmianę kakao Chuncho, którą rzemieślnicy produkujący czekoladę uwielbiają za gamę aromatycznych smaków i mniej ostre nuty gorzkie, ale, jak to ujął Wildey, „30 kakao, wszystkie z Peru, o różnych właściwościach sensorycznych jakość, różne kształty. To największe przedsięwzięcie genetyczne w świecie kakao, podczas którego reklasyfikuje się różne rodzaje kakao [varieties]. To największe badania przeprowadzone dotychczas na temat kakao”.
Martinez uśmiecha się szeroko, widząc entuzjazm Wildeya. „Przychodzisz na filiżankę kawy” – mówi – „i kończy się wizyta w muzeum z tymi wszystkimi pięknymi informacjami, wiesz, tak przydatnymi w mojej pracy”.
To relacje z innymi obsesjami, takimi jak Wildey i Aliaga, zaledwie dwoma z rozległej sieci hodowców, producentów i nabywców, z którymi Martinez łączy się z całym Peru — krajem pełnym niedocenianych zasobów — mogą uratować szefa kuchni od niepokojów i poszukiwania sensu, tak wielu z nich jest na szczycie swojego doświadczenia zawodowego. Bo Martinezowi i szefom kuchni o podobnych zapałach nie wystarczy prowadzenie najlepszej restauracji na świecie.
Rok po tym, jak w 2010 roku restauracja Noma w Kopenhadze zajęła pierwsze miejsce w rankingu 50 najlepszych restauracji na świecie (było to pierwsze z pięciu miejsc, w których restauracja znalazła się na szczycie listy, zanim kolejne zwycięstwa zostały przerwane), jej szef kuchni René Redzepi założył MAD Symposium (a później MAD Academy). Wewnątrz ogromnego namiotu cyrkowego podczas sześciu spotkań w latach 2011–2018 szefowie kuchni z całego świata zebrali się w Danii, aby omówić wszystko, począwszy od tego, jak somalijski szef kuchni Ahmed Jama odbudowywał jedną ze swoich restauracji w Mogadiszu po tym, jak bojownicy zbombardowali ją z powodu uzależnień, wypalenia zawodowego i innych stresów w miejscu pracy życie restauracji. Stresy te były jednym z powodów, dla których Redzepi ogłosił w styczniu, że jego restauracja zostanie zamknięta w 2024 r., aby oferować usługi przez cały rok i zamiast tego skupi się na rozwoju produktów w laboratorium fermentacyjnym i okazjonalnych pop-upach.
W 2020 roku, rok po tym, jak restauracja Mirazur na Riwierze Francuskiej Mauro Colagreco znalazła się na szczycie listy najlepszych na świecie, trzygwiazdkowy lokal Michelin jako pierwsza na świecie restauracja uzyskała certyfikat braku plastiku od grupy powiązanej z włoskim Università dell’Aquila. W 2015 r. Massimo Bottura, którego Osteria Francescana znalazła się na szczycie 50 najlepszych na świecie w 2016 i 2018 r., otworzył pierwszą z kilku restauracji serwujących posiłki w słabo wykorzystywanych przestrzeniach miejskich osobom borykającym się z brakiem bezpieczeństwa żywnościowego, obecnie w San Francisco i Harlemie.
Dwóch innych szefów kuchni w restauracjach nr 1 – Rasmus Kofoed w Geranium w Kopenhadze i Daniel Humm w Eleven Madison Park w Nowym Jorku – zaprzestało serwowania czerwonego mięsa, na nowo definiując, czym może być luksusowy posiłek.
Martinez, który przygotowywał luksusowe posiłki w restauracjach na całym świecie, najwyraźniej przewidział swój moment numer 1, kiedy odszedł od pierwotnego wcielenia Central – gdzie goście mający dobre intencje mówili mu, że jego jedzenie smakuje „zupełnie jak Nowy Jork”. lub Londynie — i spędził rok zwiedzając swój kraj w poszukiwaniu nowych sposobów prezentacji kuchni peruwiańskiej. Kiedy ponownie otworzył Central, przestał używać składników z Europy i Azji i poświęcił się temu, co mógł znaleźć w domu w Peru.
To nie było łatwe.
„Kiedyś spotkałem faceta, który powiedział mi, że Peru jest jak pomarszczona kartka papieru” – mówi Martinez, używając analogii podobnej do tej przypisywanej konkwistadorowi Hernánowi Cortésowi w odniesieniu do Meksyku. Ale tam, gdzie Cortés widział trudności, Martinez widzi piękno.
„Kiedy marszczysz papier, widzisz wszystkie te różne punkty” – mówi Martinez, wskazując rękami szczyty i załamania wyimaginowanego zmiętego papieru.
„Więc wyobraźcie sobie, że wszystkie te punkty, wszystkie te zmarszczki to geografia Peru. …Ekosystemy Peru. … Nasza historia, w której walczymy w Peru. …Piękni ludzie Peru.”
I zawsze pojawia się nowa zmarszczka.
Być może sięga to czasów, gdy był półprofesjonalnym deskorolkarzem, który skończył na halfpipie w Kalifornii po tym, jak obrót o 360 stopni dla potencjalnych sponsorów nie powiódł się, niszcząc jego ramię i pozornie jego perspektywy, dopóki nie odkrył świata wyśmienitej kuchni.
„Jazda na deskorolce i gotowanie to może brzmieć jak różne światy — ci buntownicy i wykwintni szefowie kuchni — ale ciężko pracujemy, aby osiągnąć nasze cele” – mówi Martinez. „Marzymy o niesamowitych trikach, tak jak marzymy o niesamowitych talerzach. Chcemy robić wszystko konsekwentnie. A potem trzeba pracować jako społeczność. Jeżdżąc na deskorolce, potrzebujesz zespołu, potrzebujesz ludzi.
Zespół Martineza jest w pełnym rozkwicie, gdy przybywa do Central, do kompleksu o nazwie Casa Tupac, dawnej fabryki przekształconej w centrum sztuki non-profit, a obecnie centrum gastronomii. Mieści się w nim nie tylko Central, ale także Kjolle, znacząca restauracja sama w sobie – zajmująca 28. miejsce na tegorocznej liście 50 najlepszych restauracji na świecie – prowadzona przez żonę Martineza, Píę Léon, która w 2021 r. została uznana za najlepszą szefową kuchni na świecie.
Znajdują się tu także ogrody, bar, laboratorium kakao, w którym wytwarza się rzemieślnicze tabliczki czekolady oraz czekoladę potrzebną do restauracji, a także biura Mater Iniciativa, ramienia badawczego operacji prowadzonej przez siostrę Martineza, Malenę Martinez. Naukowiec i były lekarz pomaga małżonkom szefów kuchni znaleźć nowe sposoby na wprowadzenie starożytnych smaków i praktyk kulturowych do nowoczesnej kuchni.
„Virgilio powiedział: «Weźmy peruwiańskie składniki i peruwiańskie produkty i gotujmy z nimi sami, bez importowanych produktów, ponieważ ich nie potrzebujemy»” – mówi Malena, która dzieli swój czas między Limę, pracę w terenie i siedzibę główną Mater przygraniczną Restauracja Martineza MIL w Świętej Dolinie Peru, pomiędzy Cusco i Machu Picchu.
„Jest tu 55 grup etnicznych, ale złożoność zrozumienia Peru wykracza poza barierę językową. Mamy Ocean Spokojny z dwoma prądami, Kordylierę, Wyżyny i Andy. A następnie ponad 60% terytorium to Amazonka. Dostęp do wszystkiego jest jeszcze trudniejszy ze względu na czynnik geograficzny, ale także dlatego, że każda kultura ukształtowała swoje rozumienie otoczenia”.
Duża część tej złożoności pojawia się na talerzu w Central.
„W tej chwili” – mówi Martinez – „w obecnym menu znajduje się 256 składników, a liczba ta rośnie i maleje wraz z porami roku.
„To podróż nie tylko smaków” – mówi Léon. „Ale także podróż pełna informacji o terytorium Peru.”
Mimo to wiele osób jest sceptycznych, gdy po raz pierwszy usłyszą o tym, co robi Martinez. Kuchnia wysokościowa? Ekosystemy na talerzu?
Kiedy wchodzisz do Central jako restauracja, od razu widzisz kamienny stół zastawiony wieloma składnikami, które pojawią się w Twoim posiłku — różnymi odmianami kukurydzy, fasoli, strąków kakao i bulw o dziwnych kształtach i intensywnych kolorach, a także rzeźbiarski układ kości ryb znalezionych w Amazonii i Pacyfiku, który znajduje się 10 minut spacerem od restauracji.
Na Twoje pierwsze pole golfowe, Black Rocks, 10 mbsl (lub 10 metrów poniżej poziomu morza), przyjedziesz z talerzem wodorostów, pozornie wyciągniętych prosto z oceanu; pouczająca, z pewnością, ale niekoniecznie, obietnica dobrego posiłku. Ale jest też pastylka przypominająca sushi, zwieńczona nie ikrą łososia czy kawałkiem uni, ale delikatnymi krążkami sargassum, rodzaju wodorostów, spoczywających na czymś, co wygląda na kawior, ale w rzeczywistości jest odwodnionym atramentem kałamarnicy z redukcją gigantycznej kałamarnicy pod spodem.
Na osobnym talerzu, przygotowanym dla restauracji, by pozornie łapał mokry piasek w chwili, gdy fala cofa się do oceanu, znajduje się muszla wypełniona mięsem z głowy i ciała niebieskiego kraba peruwiańskiego, słodka i złożona.
A potem, w ceramicznej misce, która wygląda, jakby ktoś uchwycił moment wrzucenia niebieskiego barwnika do miski z wodą, znajduje się blada emulsja z małżami zwieńczona plasterkami kalmarów, których krawędzie zabarwiły się na intensywnie niebieski kolor dzięki fermentowi z alg i spirulinie. Do jedzenia dodawany jest eliksir o świeżym smaku nalany z butelki z napisem Momento Baja el Mar, sporządzony z destylatu z wodorostów i ogórka rosnącego w pobliżu oceanu. Twój kelner zmienia kolor na zielony jak piana morska, dodając do szklanki odrobinę ekstraktu z alg.
Przyjmujesz to wszystko. Wodorosty, małże, krab, kalmary, koktajl. Pod koniec posiłku zjadłeś znane składniki, takie jak kukurydza i arbuz, w nowy sposób wraz z potrawami, których nigdy nie jadłeś – latającym ziemniakiem, który nie jest ziemniakiem, ale nieziemsko wyglądającą bulwą rosnącą na drzewach. Próbowałeś win z części Ameryki Południowej, które rzadko trafiają do Stanów Zjednoczonych
Przemierzając finałowy świat kakao w Central, składający się z co najmniej 11 składników — wśród nich pianka ze skórki kakao, niesfermentowane śruty w emulsji przypominającej budyń, delikatny „śluz” kakaowy („galaretka” może być lepszym słowo na miąższ otaczający ziarna kakaowca), dzbanek pysznej ciemnej czekolady słodzonej trzciną cukrową, odrobina kakao spokrewnionego z macambo i delikatne, trzytygodniowe kakao baby – zrozumiesz to, nie czekając na błogosławieństwo Michelin i niektórych innych arbitrów smaku spoza Peru, Martinez wyznaczył kurs na przyszłość żywności.
I tak, najlepszą sztuczką ze wszystkich jest to, że jest pyszna.
„Jest w nim coś zupełnie innego, że ma niesamowitą wizję przyszłości” – mówi Jan Brack, którego Martinez zwerbował do prowadzenia projektów terenowych w Andach dla Mater wraz z Maleną. „W moim zawodzie leśnika, jeśli sadzisz drzewo lub mówisz o ekosystemach lub ekologii, mówimy o perspektywie długoterminowej, prawda? Ale kiedy spotkałem Virgilio, rozbawiło mnie to, jak jasne było dla niego, że wie, co wydarzy się dalej. Po raz pierwszy zaprosił mnie do Central i zobaczyłem te kursy z tymi samymi ekosystemami, nad którymi pracowałem… dla mnie to było rewolucyjne. To mnie rozwaliło.”
Na jeszcze wyższym poziomie trudności pracuje MIL, restauracja Martinez, Léon i Malena założona w ramach projektu Mater w Andach, serwująca jedzenie wyłącznie ze składników występujących w Andach i górnych partiach Amazonki, które docierają do krańców Święta Dolina i otaczające ją regiony górskie. MIL czerpie inspirację z lokalizacji, tuż nad stanowiskiem archeologicznym Moray – masywnymi okrągłymi tarasami, czymś w rodzaju amfiteatru rolniczego, głębokiego na około 28 pięter, który podobno stworzyli Inkowie, aby uprawiać rośliny w różnych mikroklimatach.
„Macie różny wzrost, różne kształty,…