Kiedy spotykają się wielcy szefowie kuchni, dzieje się nie tylko dobre jedzenie
Naga kolacja. Szef kuchni nr 1. Chwile z jedzeniem w misce. A miękka służyć herezji czy zdrowemu rozsądkowi? Nazywam się Laurie Ochoa, dyrektor generalna Food i przedstawiam notatki degustacyjne z tego tygodnia.
Spotkanie kucharzy
Jednym z moich ulubionych momentów podczas tegorocznej edycji LA Times Food Bowl było obserwowanie wyrazu twarzy Gilberto Cetiny, szefa kuchni Holbox, gdy ugryzł wspaniałe kluski kukurydziane szefa kuchni Kato Jona Yao. Byli na przyjęciu z okazji premiery na dachu hotelu Aster w Hollywood w ramach naszej miesięcznej serii wydarzeń kulinarnych. Ta dwójka nigdy się nie spotkała i wzruszające było widzieć, jak jeden wspaniały szef kuchni jest zachwycony kuchnią innego wspaniałego szefa kuchni.
„To takie skomplikowane” – Cetina powiedziała Yao. „To niesamowite, szefie kuchni”.
Na stacji obok Yao siedział szef kuchni i autor Alta Adams, Keith Corbin, serwujący klasyczne diabelskie jajka ze swojej restauracji, a także Charles Namba z Tsubaki i Ototo oraz Courtney Kaplan serwujący pięknego łososia i łyki jednego ze swoich ulubionych sake rzemieślniczych. Na dachu znajdowało się fantastyczne jedzenie z République i Bicyclette Bistro’s Margarita i Walter Manzke, Hau Fu Lee z Lunasia Dim Sum House, Stephanie Izard’s Girl and the Goat plus Cabra, Marcel Vigneron z Lemon Grove at the Aster oraz epicko gęsty i lepki ciasteczka z placówki Pam Weekes w Los Angeles i piekarni Connie McDonald’s Levain.
Międzynarodową gwiazdą wieczoru był nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Malcolm Lee z singapurskich restauracji Candlenut i Pangium, który podawał makaron curry, mając za sobą budynek Capitol Records.
Kilka wieczorów wcześniej Lee był w organicznym ogrodzie Wattles Farm w Hollywood z Minh Phanem z Phenakite na kolacji inaugurującej Food Bowl zorganizowanej we współpracy z Outstanding in the Field. Ogród wyglądał szczególnie bujnie w świetle późnego lata, gdy między drzewami wisiał długi stół, na którym zasiadało około 150 gości. Z namiotowej kuchni wyszła uczta Tok Panjang, co tak się składa, że oznacza „długi stół” i odzwierciedla kuchnię Peranakan (połączenie kuchni malajskiej i chińskiej), którą Lee podkreśla w swojej restauracji; Jenn Harris napisała o tym na okładce najnowszego weekendu po podróży do Singapuru.
Trzy kęsy, które warto zapamiętać ze współpracy dwóch szefów kuchni, to telor bandung Lee, czyli jajka ułożone słoneczną stroną do góry z ciemnym sosem wzmocnionym cytrusami; curry z krótkim żeberkiem, pachnące rau baranem i liśćmi curry z Wattles Farm; oraz „Brassicas & Friends” Phan’a, w którym przyjaciółmi są płatki kwiatów i kremowe tofu.
Jednak w tym tygodniu doszło do dwóch najbardziej emocjonujących momentów w Food Bowl: uroczystych kolacji dla Restauracji Roku Holbox, wybranej przez krytyka „Los Angeles Times” Billa Addisona, oraz zdobywcy złotej nagrody Park’s BBQ.
Mercado La Paloma, dom kultury, w którym mieści się nie tylko Holbox Gilberto Cetiny Jr., ale także pionierskie miejsce jego rodziny na Jukatanie, Chichén Itzá, wyglądało wspaniale w środowy wieczór. Pomyślałam o tym, jak Cetina powiedziała mi, że pomimo propozycji przeniesienia jego eleganckiego stoiska z owocami morza do Hollywood lub na Westside, pozostał w miejscu, w którym rozpoczynał karierę u swojego ojca, Gilberto seniora. Wspaniale było zobaczyć tatę Cetiny – i usłyszeć od wielu dostawców owoców morza, w tym słynnej nurki jeżowca Stephanie Mutz, dzięki której Holbox jest jedną z najlepszych restauracji w Los Angeles.
Poprzedniego wieczoru w Koreatown właścicielka grilla w Park’s Jenee Kim była otoczona rodziną, przyjaciółmi i członkami społeczności, którzy przybyli, aby wesprzeć „ultranowoczesny pałac wysokiej klasy mięs, który zmienił zasady gry w Koreatown”, jak stwierdził nieżyjący już w tej gazecie krytyk restauracyjny Jonathan Gold raz napisał.
Na każdym stole znajdowało się pudełko na zdjęcia Gold Award i nowo wykonane kieliszki do piwa Gold Award, idealne do jaskrawo-żółtych i czerwonych puszek koreańsko-amerykańskiego piwa typu lager na każdym stole, będące efektem współpracy gastropubów Park’s, Sang Yoon’s Father’s Office i streetwearowej marki Hundreds. Najlepsze było jedzenie, które obejmowało krewetki tygrysie i koreańską sałatkę z gruszek, plastry żeberka w formacie A5 i czapkę z żeberka grillowane przy stole, a także lodowaty i pikantny makaron żołędziowy przed słodkimi pączkami ryżowymi na deser.
Jesteśmy teraz w ostatniej fazie wydarzeń Food Bowl z sobotnią kolacją „Outstanding in the Field” w Coleman Family Farms z udziałem wielu gościnnych szefów kuchni, w tym Ki Kima z Kinn, Matthew Schalera z Birdie G’s, Nico de Leona z Lasity, Briana Bornemanna z Crudo e Nudo oraz Aric Attebery i Jonathan Granada z Otium. 25 września szef kuchni z Bangkoku, Thitid „Ton” Tassanakajohn z Le Du, który w tym roku został uznany za restaurację nr 1 w Azji na liście 50 najlepszych na świecie, przygotowuje specjalną kolację na dachu hotelu Aster.
Następnie odbędą się trzy spektakularne dni jedzenia na nocnym targu Food Bowl w dniach 22–24 września na zapleczu Paramount Studios z szefami kuchni z całej południowej Kalifornii i nie tylko.
Wśród nich jest Virgilio Martinez, szef kuchni tegorocznej restauracji Central w Limie, która zajęła pierwsze miejsce na liście 50 najlepszych restauracji na świecie. Miałem zaszczyt pojechać do Peru, aby poznać Martineza, jego żonę i koleżankę szefa kuchni, Píę Léon, jego siostrę i szefową jego projektów badawczych, Malenę Martinez i wielu innych członków jego zespołu pracujących nad przybliżeniem smaków każdego zakątka Peru do talerza. Przeczytaj o ich pracy w moim artykule na okładce niedzielnego weekendu i spotkaj się z Martinezem w Hammer Museum w czwartek, kiedy przeprowadzę wywiad z nim i jego siostrą przed projekcją filmu dokumentalnego „Virgilio” w reżyserii Alfreda Oliveriego.
Tymczasem przeczytaj więcej o wielu szefach kuchni przybywających na Night Market – w tym moją historię o tym, jak scena kulinarna w Los Angeles zmienia się pod wpływem dzieci pionierów restauracji-imigrantów, które dorastają i same zostają szefami kuchni. I obejrzyj część pracy, którą nasz niesamowity zespół wideo wykonywał przez całe lato z szefami kuchni w restauracjach w kraju i za granicą oraz w Times Test Kitchen.
Nagie spotkanie
„Cokolwiek zrobisz” – pisze Jenn Harris w swoim raporcie ze swojej pierwszej kolacji nago, „nie patrz z góry na swoje ciało. Nie bądź dziwny i spójrz na innych!” Ona i 25 innych gości zapłaciły 150 dolarów, aby „doświadczyć Füde, spotkania opartego na roślinach, które zaprasza ludzi do porzucenia zahamowań, zwątpienia i ubrania”. Wszyscy — kucharze, goście, nawet nasz fotograf — musieli rozebrać się do kolacji. Cykl ten rozpoczął 29-letni multidyscyplinarny artysta i szef kuchni Charlie Ann Max. „Nie mogę zaprzeczyć, że nagość pomogła odsłonić warstwy, które każdy z nas trzyma blisko siebie” – napisała Harris. „Nasze nagie ciała są nieocenionym kanałem prowadzącym do bardziej bezbronnego stanu”. Gdyby tylko komary nie kąsały tej nocy.
Miękki serwis, twarda argumentacja
Zespół ds. jedzenia dba o to, by było chłodno i słodko w naszej serii Lato lodów, przedstawiając historie o restauracjach serwujących fantastyczne lody, golony lód, sorbet i inne mrożone desery; próbka każdego smaku paleta w lodach Mateo; historia kremówki Sad Girl SueEllen Mancini; gdzie znaleźć wegańskie koktajle; wybór idealnej gałki do lodów; oda do lodziarza; oraz przewodnik po wielu (w większości) niezależnych miejscach sprzedających świetne miękkie dania. W tym tygodniu Lucas Kwan Peterson dodaje do dyskusji na temat miękkich dań, stwierdzając, że najlepsze miękkie przekąski nie są oferowane w wielu małych, godnych zaufania firmach sprzedających mrożone smakołyki, ale w sieciach fast foodów, korporacyjnych rożkach i tak dalej. Następnie je szereguje. Miejsce, w którym pojawia się McDonald’s, może Cię zaskoczyć.
Co się gotuje?
Ben Mims przerywa post w Jom Kippur ekstrakruchym ciastem kokosh, lub jak to określa, kiedy babka spotyka się ze strudelem.
Również …
- Często uważa się, że flirtowanie, zaczepki i jawne nękanie wiążą się z pracą gospodyni w restauracji. Ale 23-letnia kobieta pracująca jako gospodyni w Nobu Malibu nie mówi nic więcej. Stephanie Breijo i Cindy Carcamo relacjonują pozew złożony w tym tygodniu, w którym zarzucają, że anonimowa powódka była nękana przez menadżera i klientów również w ulubionym lokalu celebrytów. „Oczekuje się, że jako pierwsza osoba kontaktowa dla klientów Nobu Powódka i młode hostessy takie jak ona” – czytamy w pozwie – „powinny zwracać się do wszystkich osób i wszelkich zalotów z uśmiechem na twarzy i odrzucać je”. Breijo daje nam także pierwsze wrażenia na temat długo oczekiwanego ponownego otwarcia Baroo przez szefa kuchni Kwanga Uha. Nie mogę się doczekać! Oraz więcej nowości z restauracji. Bill Addison ma dla Ciebie 21 godnych uwagi kawałków pizzy, jak to nazywa, w złotej erze pizzy w Los Angeles. Jenn Harris o restauracji serwującej „najlepszy grillowany ser na świecie”. Zastępca redaktora ds. żywności Danielle Dorsey zaktualizowała nasz przewodnik do restauracji na dachu – teraz w 51 miejscach, z których można podziwiać niesamowite widoki przy kolacji i koktajlu.