LA galbi nie znaczy „LA”, mówi Jenee Kim z Park’s BBQ. Ona też ma dla ciebie magiczny sos
„Musisz poczekać, nie odwracaj się!” Jenee Kim, właścicielka lokalu BBQ w Koreatown’s Park, opowiada swojemu synowi, Jin Yang Kimowi, kiedy syk skwierczącego na patelni LA galbi kusi go, by obrócić szczypcami płaskie, krótkie żeberka. „Wiesz, kiedy gotujesz mięso, nie przewracasz go zbyt wiele razy. Poczekaj, aż będzie prawie gotowe.”
„Będę cierpliwy” – mówi Jin, wykazując się własną wyrozumiałością, gdy przed kamerami w The Times Test Kitchen przyswaja rady kulinarne swojej matki.
Jenee Kim, której lokal Park’s BBQ zdobył w 2023 r. złotą nagrodę LA Times, przybyła do The Times z Jinem i dyrektorem generalnym swojej restauracji, Ryanem Parkiem, aby pochwalić się wszechstronnością marynaty, którą nazywa „magicznym sosem”.
„Nazywam to magicznym sosem, ponieważ można go używać do wołowiny, kurczaka, krewetek i ryb” – mówi. „Po przygotowaniu tego sosu możesz przygotować pięć lub sześć różnych dań”.
Wracając do patelni, Jenee mówi do Jina: „Kiedy gotujesz mięso, temperatura musi być naprawdę wysoka. Nie obniżasz temperatury.”
„Co jest złego, jeśli robisz to w niskiej temperaturze?” Jin pyta, bardziej dla widzów, którzy, jak sądzi, obejrzą wideo, niż dla własnej wiedzy, ponieważ wygląda na to, że Jenee przekazała już tę lekcję w domu jemu i jego siostrze Elizabeth Hong, która jest dyrektorem kulinarnym restauracji Mozza w Nancy Silverton.
„Mięso robi się gumowate” – mówi Jenee. „Nie delikatny.”
Powstrzymując się od chęci ponownego zbyt szybkiego obrócenia mięsa, Jin pyta: „Dlaczego nazywa się to LA galbi?”
„Ludzie myślą, że to dlatego, że jest z Los Angeles” – mówi jego mama.
„Myślałem, że tak” – mówi Park. „Kiedy byłem w Korei, ludzie mówili: «LA galbi z Los Angeles»”
„Nie” – mówi Jenee. „Rozcięcie boczne. Cięcie boczne.” Krótkie żebra flankowe lub trójkostne są nacięte poziomo w poprzek kości, a nie wzdłuż poszczególnych żeber.
„Więc dlatego nazywa się LA galbi.” Jin mówi, gdy mięso, już odpowiednio przyrumienione, wyjmuje się z patelni. “Ciekawy.”
Następnie Jenee używa swojego magicznego sosu do przygotowania japchae: pokrojonych warzyw – dzisiaj używa marchewki, cebuli oraz czerwonej i żółtej papryki – smażonych z makaronem ze skrobi ze słodkich ziemniaków (dangmyeon) moczonym w wodzie przez 15 minut. Wcześniej używała tego sosu do gotowania bulgogi, czyli cienkiego plasterka żeberka.
A sekret tego magicznego sosu?
Jenee dodaje kiwi do tradycyjnej mieszanki azjatyckiej gruszki, cebuli, czosnku, sosu sojowego, oleju sezamowego, soju lub sake (Kim woli soju), brązowego cukru, nasion sezamu, czarnego pieprzu i zielonej cebuli.
„Kiwi sprawia, że mięso jest delikatne” – mówi Jenee.
„Ale” – ostrzega – „nie można marynować zbyt długo, jeśli doda się kiwi, bo mięso się roztopi”.
Po tym, jak Park pokroił nożyczkami galbi na łatwe do zjedzenia kawałki — „Używamy nożyczek do wszystkiego, co kroimy” — mówi Jenee — nadszedł czas, aby ona, Jin i Park spróbowali wspólnie przygotowanych bulgogi, japchae i galbi.
Jin gryzie bulgogi, a Jenee, zawsze czujna mama, wyciąga rękę i wyciera odrobinę sosu z kącika ust syna.
Kiedy odwraca się do japchae, praktycznie chichocze, podając makaron szczypcami. „Ludzie myślą, że to takie trudne do zrobienia, ale tak nie jest!”
Jin zgadza się: „To o wiele łatwiejsze, niż myślałem”.