„Made in Taiwan” to książka kucharska, która nie mogła istnieć 20 lat temu
Miasto Nowe Tajpej –
Uzbrojony jedynie w adres w języku chińskim i link do Map Google, wychodzę z najbliższej stacji metra w Tajpej i ściskam iPhone’a jak różdżkę, mając nadzieję zlokalizować mieszkanie w dzielnicy Xindian na obrzeżach centrum Tajpej. Mieszkanie należy do Clarissy Wei, autorki nowej książki kucharskiej „Made in Taiwan: Recipes and Stories of the Island Nation”.
Wszystkie te poszukiwania sprawiają, że cieszę się, że pochłonąłem tajwańskie śniadanie: baozi z mieloną wieprzowiną i szczypiorkiem w połączeniu z tradycyjnym ciepłym mlekiem sojowym zakupionym na stoisku z jedzeniem w Kaohsiung, zanim wsiadłem do szybkiego pociągu. Urodziłem się w Tajpej i jest to moja pierwsza wizyta tutaj, odkąd w wieku 2 lat przeprowadziłem się z rodziną do Stanów Zjednoczonych. Nie mam żadnych wspomnień z tego miasta, ale panuje tam atmosfera zażyłości.
Wydaje się, że ulice i domy wyrosły organicznie, a nie powstały w wyniku planowania obywatelskiego. Budynki są w prowizorycznym stylu, prowadzą do nich wąskie drogi i alejki, wijące się tak naturalnie jak potok w pobliskim Dongyanshan lub Eastern Eye Mountain.
Teraz do mojego miejsca urodzenia przyjechałam z Los Angeles, aby przeprowadzić wywiad z emigrantką urodzoną w Kalifornii na temat jej tajwańskiej książki kucharskiej. Nigdy wcześniej nie byłam w dzielnicy Wei, ale w jakiś sposób czuję pocieszające połączenie z tą okolicą.
Kiedy docieram do apartamentu Wei na szóstym piętrze, jestem głodny. Wei otwiera drzwi i mówi: „Mam nadzieję, że jesteś głodny, bo mam dla ciebie dużo jedzenia”.
Nigdy nie było smaczniejszego powitania.
„Twoi krewni przyjechali do nas w latach 50., prawda?” pyta Wei.
Tak, odpowiadam.
„Więc Twoje doświadczenia z tajwańską kuchnią prawdopodobnie różnią się od moich” – mówi.
Moi rodzice poznali się w Tajpej na północy Tajwanu. Jednak oboje urodzili się w Chinach i przesiedlili się wraz z napływem chińskich nacjonalistów w latach czterdziestych XX wieku. Tymczasem rodziny Wei i jej twórczyni przepisów, Ivy Chen, pochodzą z południa Tainan. Obie ich rodziny mają od pięciu do sześciu pokoleń wstecz i mają ponad 200 lat życia na wyspie, zaledwie 160 km od południowo-wschodnich Chin.
Wei prowadzi mnie do swojej maleńkiej kuchni, wielkości mniej więcej małej wiaty samochodowej. Po mojej lewej stronie, na wózku rzeźniczym, stoi schludnie mise en place na pikantny pudding ryżowy. Po mojej prawej, jaskrawoniebieskie płomienie syczą z dwupalnikowej płyty kuchennej, buchając w dobrze przyprawionym woku, który zaprasza do pokrojonego w kostkę boczku wieprzowego.
Jej spiżarnia to regał pełen wielu przypraw, zszywek i przypraw wymienionych w jej książce kucharskiej. Dzbanek oleju roślinnego, opakowanie MSG, butelki różnobarwnych octów i puszka sosu shacha odsyłają mnie do spiżarni mojej mamy w USA, gdzie starała się jak najdokładniej odtworzyć tajwańskie składniki z tym, co było dostępne w Los Angeles, lata 70.
Te podstawowe składniki stanowią podstawę wielu tajwańskich przepisów. Bez nich potrawy nie są wierne swemu pochodzeniu i prawdziwej tożsamości, jak wyjaśnia Wei.
„Jeśli wpiszesz w Google dowolny tajwański przepis z amerykańskiej witryny, zauważysz użycie chińskich składników, takich jak wino Shaoxing, jasny i ciemny sos sojowy” – mówi. „Nie mamy tego na Tajwanie. To nie jest niczyja wina. To dlatego, że tam się wychowałeś i chodziłeś do azjatyckiego supermarketu [in the U.S.] i zdobądź to, co tam jest. Po kilku pokoleniach po prostu tracisz [the original ingredients]. Ludzie wolą chińskie składniki, ponieważ uważają, że to to samo.
Kuchnia tajwańska jest powiązana ze wzorcami migracji i kolonizacji i obejmuje znaczące wpływy Hakka i Fujianese, a później Japonii, która rządziła wyspą od 1895 do 1945. Tajwański sos sojowy, taki jak marki Kimlan i japoński sos sojowy, są do siebie bardziej podobne, z łagodniejszymi nutami niż chiński sos sojowy. Jeśli tajwańskie michiu, czyli wino ryżowe do gotowania, nie jest łatwo dostępne, zamiast chińskiego wina Shaoxing Wei sugeruje japońskie sake do gotowania jako lepszy substytut. Odważnie aromatyzowane wino Shaoxing i chińskie sosy sojowe wpływają na smak, szczególnie w przypadku długich duszeń, czyniąc go raczej mocniejszym niż lżejszym.
Dla Wei trzymanie się określonych tajwańskich składników wykracza poza smak. Uważa, że używanie niedokładnych składników ma szkodliwy wpływ na tajwańską kulturę w ogóle, a w szczególności na żywność, ponieważ osłabia intencję jedzenia. Kiedy przepis zastępuje produkty tajwańskie chińskimi odpowiednikami, czy nie jest już tajwański?
Tajwan znajduje się w punkcie zapalnym. Chiny postrzegają samorządny Tajwan jako separatystyczną prowincję, którą ostatecznie przejmie kontrolę Pekin. Kiedy groźby ze strony Chin nasilają się, reakcja głównie młodzieży polega na tym, że stają się bardziej Tajwańczykami, być może wyzywająco Tajwańczykami.
Ten powrót do korzeni Tajwanu wykracza poza żywność. Następuje niewielkie ożywienie nauki języka tajwańskiego w ramach ruchu obejmującego modę, architekturę i design. Udział w dyskretnym buncie może polegać na używaniu patelni z powłoką nieprzywierającą zamiast chińskiego woka do smażenia potraw.
„Aby to zobaczyć, trzeba tu mieszkać i znać młodych ludzi” – mówi Wei.
W swojej książce kucharskiej pisze: „Chociaż wiele naszych potraw ma chińskie korzenie lub zostało przywiezionych przez imigrantów z Chin, izolacja fizyczna i dyplomatyczna, całkowicie odrębne rządy i, co najważniejsze, rodzący się, ale potężny tajwański ruch tożsamości w obliczu Napięcia polityczne w cieśninie nadały kształt na nowo zdefiniowanej kulturze jedzenia, która jest całkowicie i niewątpliwie wyjątkowa”.
Pojawiło się także nowe uznanie dla starych ulubionych utworów. Kueh na przykład. To tradycyjne ciasto, które zwykle (ale nie zawsze) robi się z ryżu i może być słodkie lub pikantne. Książka kucharska Wei zawiera przepis na kueh ze słodkiej czerwonej fasoli, uformowanej tak, aby wyglądała jak żółw, co reprezentuje długowieczność.
Jednakże trwałość niektórych przepisów, które Wei próbuje uwiecznić w swojej książce kucharskiej, może być nieuchwytna. Wypieki takie jak kueh są uważane za coś oczywistego, a jadalne relikty mogą zniknąć na rzecz najnowszych ciast i makaroników inspirowanych kuchnią francuską, mieniących się obecnie w tajwańskich cukierniach.
Przechowywanie tych skromnych potraw stanowi istotną motywację dla wysiłków Wei mających na celu odnalezienie i opisanie w swojej książce kucharskiej ludzi, zwykle kucharzy domowych, głównie seniorów, którzy są stewardami tajwańskiej kultury kuchennej i których wiedza jest zagrożona zaginięciem. To walka z czasem.
Starsza kobieta o imieniu Chung Kuo Ming-Chin, którą Wei nazywa Mamą Chung, jest mistrzynią kuchni Hakka, kuchni grupy kulturowej z Chin. Kiedy Mama Chung gotuje, fani całymi godzinami podróżują do jej siedziby na zboczu góry, aby zjeść domowy posiłek. Jest też Aeles Lrawbalrate, rdzenna austronezyjka z ludu Rukai na Tajwanie. Opowiada o „kolonializmie niemal niszczącym” jej kulturę, a ostatnią linią obrony jest żywność. Jej przepis na wędzoną kiełbasę wieprzową z liści betelu to niecodzienny przysmak.
Niektóre tradycyjne przepisy są przekazywane ustnie lub w formie folkloru, niewiele zaś zapisuje się. Jak wspomniano w książce kucharskiej, autorka przepisów Wei, Chen, „spędzała swoje młode lata na wsi i obserwowała, jak jej babcia przygotowuje wszelkiego rodzaju przestarzałe uroczystości religijne”. Jej dziadek miał fabrykę wermiszelu ryżowego. Nieustannie była wokół tradycji kulinarnych, które kształtowały się od podstaw. Zadawała pytania, obserwowała i uczyła się.
Chen całe życie mieszkała na Tajwanie, a Wei myśli o niej jak o cioci, której nigdy nie miała, która potrafi odpowiedzieć na każde pytanie dotyczące tajwańskiego jedzenia. Chen zdaje sobie sprawę z wartości posiadania tajwańskiego amerykańskiego adwokata.
“To jest dobre [that Clarissa] swoim dobrym angielskim promuje kuchnię i kulturę Tajwanu” – mówi Chen.
Zainteresowanie Wei tajwańską kuchnią było stopniowe. Na początku kariery amatorskich blogerów i wschodzących pisarzy kulinarnych zyskała sławę w Los Angeles i zwróciła na siebie uwagę krytyka kulinarnego Jonathana Golda, który zrekrutował ją jako jedną ze swoich zaufanych skautek kulinarnych. Kiedy Wei przeprowadziła się za granicę do Hongkongu i zaczęła zajmować się bardziej kuchnią chińską, a czasami także polityką, dotarło do niej, że kuchnia tajwańska i chińska różnią się od siebie tak samo, jak kuchnia malezyjska różni się od kuchni chińskiej, która sama w sobie jest niezliczoną liczbą regionalnych potraw. kuchnie.
„Całym powodem, dla którego myli się tajwańską kuchnię z chińską, był fakt, że w latach pięćdziesiątych XX wieku przybył tu chiński rząd nacjonalistyczny, który zdominował kulturę, mimo że stanowił tylko 15% populacji. Dlatego w szkołach przekazywano taką narrację” – mówi Wei.
Wei celowo umieścił ponad 100 przepisów w „Made in Taiwan”, tak aby czytelnik wybrał się na wycieczkę po wyspie, umieszczając jedzenie w kontekście tego, jak można go doświadczyć w danym kraju. Naleśniki cebulowe i smażone bułeczki znajdziesz w dziale śniadaniowym. W sekcji Tainan znajdziesz duszony, mielony boczek wieprzowy i omlety z ostryg. Jeśli ciekawi Cię żarcie na słynnych nocnych targach w Tajwanie, zajrzyj na strony z przepisami na smażone śmierdzące tofu, lepką kiełbasę ryżową i kurczaka z popcornu.
Tajwańscy goście stopniowo stają się coraz bardziej świadomi różnicy między kuchnią tajwańską i chińską. Chińska kuchnia na Tajwanie nie ewoluowała przez dziesięciolecia, jakby utknęła w zakrzywieniu czasowym. Dzieje się tak dlatego, że chińskie wpływy i imigracja osłabły.
Odyseja Tajwanu mająca na celu ustalenie swojej odrębnej tożsamości jest różnorodna i złożona. Nie będzie to uznanie na całym świecie żadnego pojedynczego elementu kultury, historii, polityki czy jedzenia, ale połączenie ich wszystkich. Z pewnością Wei i Chen przodują w dziedzinie żywności dzięki produktowi „Made in Taiwan”.
Nie przygotowując ani jednego dania, czytelnicy uzyskają wyraźniejszy obraz Tajwanu i lepsze zrozumienie jego relacji z Chinami i resztą świata. Co więcej, korzystanie z przepisów może być ćwiczeniem zapewniającym komfort — antidotum na opisane w książce napięcia w cieśninie. Prosta miska duszonego, mielonego boczku wieprzowego na ryżu może być kojącym uściskiem – lub drobnym aktem buntu w niepewnych czasach.
„Nasza tożsamość stale się zmienia. Nie mógłbym napisać mojej książki 20 lat temu. Nie istniałoby. Nie miałoby to sensu, ponieważ tajwańska tożsamość była wówczas zupełnie inna” – mówi Wei. „Ta książka jest odzwierciedleniem tego, czym jest obecnie”.