Michelin właśnie wypuścił restauracje z gwiazdką 2023 w Kalifornii – z nową gwiazdą w Los Angeles
Michelin, który publikuje jeden z najbardziej szanowanych przewodników kulinarnych na świecie, opublikował listę najlepszych restauracji w Kalifornii na rok 2023, w tym te, które uzyskały upragnioną liczbę gwiazdek. Sześć restauracji w tym stanie otrzymało swoje pierwsze gwiazdki, w tym dwie w południowej Kalifornii i jedna w Long Beach. W zeszłym roku osiem restauracji w Los Angeles zdobyło co najmniej jedną gwiazdkę.
Podczas ceremonii w Oakland we wtorek przedstawiciele przewodników ogłosili, że kalifornijska edycja 2023 zawiera 614 restauracji, z których 87 zdobywa gwiazdki, a także dodatkowe kategorie dla restauracji przyjaznych dla środowiska i miejsc „wartych”. Przyznano również cztery dodatkowe nagrody w kategoriach takich jak program koktajli i obsługa.
Chociaż globalne przewodniki firmy ewoluowały od czasu ich założenia w 1900 roku, gwiazdki Michelin — zapoczątkowane w 1926 roku — pozostają najbardziej poszukiwaną nagrodą. Czasami budzą kontrowersje, rywalizacja o prestiż pojawia się w ostatnich latach na liście 50 najlepszych restauracji na świecie, a także w konkursie James Beard Foundation Awards, ale są one powszechnie uważane za jeden z najwyższych punktów odniesienia w branży kulinarnej i wyznaczane przez anonimowe inspektorów, którzy spotykają się na obiady na całym świecie. Jedna gwiazdka oznacza „bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii”, dwie gwiazdki oznaczają „doskonałą kuchnię, wartą odwiedzenia”, a trzy gwiazdki oznaczają „wyjątkową kuchnię, wartą wyjątkowej podróży”.
Long Beach’s Heritage, prowadzona przez siostrzany zespół Philipa i Lauren Pretty, jest jedyną restauracją w okolicy Los Angeles, która w tym roku zdobyła gwiazdę. Dziedzictwo wcześniej zdobyło tabliczkę Michelin, oznaczającą wysokiej jakości jedzenie, ale nigdy gwiazdę. Teraz ma jeden. Restauracja z kuchnią kalifornijską została otwarta w 2020 roku w odnowionym domu w stylu rzemieślniczym w Rose Park i serwuje sześciodaniowe menu degustacyjne z daniami opartymi na wizytach dwa razy w tygodniu na targu rolników i obfitościach pobliskiej farmy Prettys. Szef kuchni Philip Pretty oferuje takie dania, jak sześciogodzinny wędzony boczek wieprzowy z groszkiem i maślanką, okoń morski i pavlova z kremem z pasternaku i wiśniowym porto, które często się zmieniają. Dzień po ogłoszeniu, rodzeństwo nazwało zdobycie gwiazdy „surrealistycznym” i „zmieniającym życie”, zwłaszcza zdobycie gwiazdy dla ich rodzinnego miasta Long Beach. Obaj powiedzieli, że zdobycie gwiazdki Michelin było celem Heritage od dnia otwarcia.
„Zrobiliśmy ten projekt od podstaw, więc to uznanie jest tak dobre” – powiedziała Lauren Pretty The Times. „Obserwowanie napływających rezerwacji jest niesamowitym uczuciem”.
Ich farma, która obecnie oferuje cotygodniowe drinki i muzykę na żywo, pomogła również Heritage zdobyć w tym roku zieloną gwiazdkę Michelin, wyróżnienie dla firm, które „ponoszą odpowiedzialność zarówno za swoje standardy etyczne, jak i środowiskowe”, eliminują odpady i współpracują ze zrównoważonymi producentami. Personel jest doskonale przeszkolony w zakresie usuwania materiałów i recyklingu, a także kompostowania żywności, a przyjazne dla środowiska nastawienie przejawia się również w naczyniach: wiosenny deser przekształcił to, co zostałoby wyrzucone łuskami kukurydzy, w popiół do kremu kukurydzianego wykonane z bulionu, w którym wykorzystano kolby. The Prettys powiedzieli, że podczas ceremonii wręczenia nagród inni restauratorzy wielokrotnie pytali ich, w jaki sposób mogą zasłużyć na własną zieloną gwiazdę. – To ważne – powiedział Philip Pretty. „Zawsze w to wierzyliśmy [sustainability] całe nasze życie w jakimś sensie, kształcie lub formie, ale robienie tego na większą skalę jest świetne. Mam nadzieję, że jest to nowa obsesja w kulinarnym świecie, ponieważ może mieć większy wpływ”.
Valle, meksykańska restauracja w Oceanside, jest jedynym innym miejscem w Południowej Kalifornii, które otrzymało w tym roku nową gwiazdę. Aphotic i Nari w San Francisco, Auro w Calistoga i Chez Noir w Carmel-by-the-Sea również zdobyli swoje pierwsze gwiazdki.
Menu degustacyjne szefa kuchni Michaela Cimarustiego w Providence w Hollywood, które zachowało swoją dwugwiazdkową ocenę, również otrzymało w tym roku zieloną gwiazdkę. Restauracja specjalizująca się w owocach morza od dawna stosuje praktyki zrównoważonego pozyskiwania ryb i skorupiaków, ale ostatnio uruchomiła własny program produkcji czekolady bez odpadów, który zamienia kakao pochodzące z etycznych źródeł w ciasta, wyroby cukiernicze, a nawet produkty końcowe Czekoladowa herbata z resztek łuski kakaowca. Aphotic z San Francisco również otrzymał w tym roku zieloną gwiazdę, podobnie jak Pomet z Oakland. Kalifornia jest obecnie domem dla 15 z 17 zielonych gwiazdek Michelin w kraju.
Liczba restauracji w stanie z najwyższą oceną trzech gwiazdek przewodnika pozostaje niezmieniona i wynosi sześć, z czego pięć – Atelier Crenn, Benu, Quince, Single Thread i French Laundry – znajduje się w północnej Kalifornii. Addison w San Diego pozostaje jedyną trzygwiazdkową restauracją Michelin w południowej Kalifornii.
W 2023 roku żadna restauracja w LA nie otrzymała nowo przyznanych dwóch gwiazdek, chociaż Hayato, Mélisse, n/naka, Providence i Sushi Ginza Onodera utrzymały swoje od 2022 roku.
Restauracje w rejonie LA z jedną gwiazdką Michelin to 715, Camphor, Citrin, Gucci Osteria da Massimo Bottura, Gwen, Heritage, Kali, Kato, Manzke, Maude, Morihiro, Nozawa Bar, Orsa & Winston, Osteria Mozza, Pasta Bar, Q Sushi , Shibumi, Shin Sushi, Sushi I-Naba i Sushi Kaneyoshi. Hatchet Hall i Phenakite nie zachowały jednej gwiazdki z 2022 roku; ta pierwsza jest nadal oznaczona przez Michelin jako „zalecana”, a druga zamknięta, ale ma powrócić w 2024 roku pod nowym parasolem PKite Studio.
Dokładne kryteria punktacji Michelin pozostają tak samo nieuchwytne, jak tożsamość inspektorów, chociaż cechy takie jak spójność są zawsze częścią równania.
„Kiedy patrzymy na restaurację w kategorii gwiazdek, oceniamy ją na podstawie pięciu bardzo konkretnych kryteriów” – powiedział The Times w zeszłym roku główny inspektor z ponad dziesięcioletnim stażem. „Patrzymy na jakość produktów, które są prezentowane, patrzymy na harmonię smaków, patrzymy na opanowanie technik gotowania, patrzymy na osobowość szefa kuchni, gdy przechodzi w ich kuchni i szukamy spójności między każdą wizytą.”
W zeszłym tygodniu Michelin przedstawił swoich laureatów nagrody Bib Gourmand 2023, czyli restauracje uznane za „dobrą wartość”. Przewodnik po Kalifornii z 2023 r. Zawiera 143 Bib Gourmands, w tym 10 nowych i cztery w Los Angeles: Cobi’s w Santa Monica, Carnes Asadas Pancho Lopez w Lincoln Heights, Eat Joy Food w Rowland Heights i Villa’s Tacos w Highland Park. W tym roku firma przyznała również cztery nagrody specjalne, a Austin Hennelly z Kato zdobył nagrodę Exceptional Cocktails Award. W Carmel-by-the-Sea John Haffey z Aubergine zdobył nagrodę Sommelier, podczas gdy Harrison Cheney z Sons & Daughters w San Francisco zdobył nagrodę Young Chef Award, a John Schafer z SingleThread w Healdsburg zdobył nagrodę za wybitną obsługę.
Pełny przewodnik Michelin po Kalifornii można znaleźć w Internecie.