Najbardziej ambitna kuchnia, jaka pojawi się w Los Angeles w tym roku, to Yess
Długi, wąski, parterowy budynek przy 2001 E. 7th St., z zakrzywionym wejściem od strony skrzyżowania Mateo Street, zadebiutował w 1924 roku. Przypominający fortecę, z imponującą betonową cegłą i hiszpańskimi barokowymi złoceniami, kiedyś mieścił Bank oddziału Ameryki. W końcu stał w dużej mierze nieużywany i niezmieniony przez dziesięciolecia.
Wczesną wiosną, jako spóźniony znak życia, biała elewacja budynku doczekała się nowych drzwi. Wykonany z jasnego cyprysu, wyróżnia się na tle ozdobnej inkrustacji wyginającej się nad wejściem, której część została pomalowana na czarno, aby podkreślić kontrast jasny-ciemny. Drzwi wydają się ciężkie, prawie groźne, ale z dziwnie przyjemnym akcentem projektowym: zostały zainstalowane pod kątem, aby wyglądały, jakby były już otwarte.
„Jesteś we właściwym miejscu”, wydaje się przekazywać ten kąt. „Chwyć za klamkę i wejdź do środka”.
W ten sposób wchodzisz do 3-miesięcznej restauracji Yess, która serwuje jedne z najbardziej ambitnych potraw, jakie pojawiły się w Los Angeles w tym roku. Złożone piękno przestrzeni uzupełnia kinetyczne, w dużej mierze japońskie menu, chociaż wchłonięcie obu tych kolosalnych rozmiarów może zająć chwilę.
Rozejrzyj się po obrzeżach pokoju w poszukiwaniu surowych, znajomych szczegółów przebudowy Arts District: odsłonięte krokwie i rury, wszędzie beton, skalista czerwona cegła uwolniona od warstw tynku, okna z pustaków szklanych sięgające prawie od podłogi do sufitu. Właściwa jadalnia działa łagodniej na zmysły. Przy okrągłych stołach, zrobionych z drobnoziarnistego keyaki, klienci podają talerze z dokładnie pokrojonymi sashimi, grillowaną rybą aromatyzowaną dymem z drzewa migdałowego, sałatkami z dojrzałych owoców i daniami warzywnymi, które pełnią funkcję koła kolorów.
Kolacje solo lub w parach prawdopodobnie wylądują w rozległym cyprysowym barze z 42 miejscami. To pierwszy rząd na pokaz: otwarta kuchnia, która lśni jak statek kosmiczny.
Rozpoznaję jego różne funkcje i gadżety — piec opalany drewnem zwany kamado wyposażony w wędzarnię i masywny stalowy kosz do gotowania na parze, robata na węgiel drzewny, ręczna golarka do lodu umieszczona z tyłu — ale wtedy zawsze moje oczy kończą się ponownie skupiając się, aby objąć całą scenę. Dramatyczne półściany unoszą się nad piecami, wyznaczając przestrzeń. Ich pustka przypomina galerię między eksponatami, ale nie są one całkowicie nagie. Właściciel i projektant Kino Kaetsu pokrył je ogromnymi, dyskretnymi dziełami sztuki zatytułowanymi „Malarstwo solne” autorstwa artysty Moeko Maedy. Gdy zapada noc i niebieskawe światła odbijają się od wszystkich metalowych i gadżetów pod nimi, obrazy science-fiction stają się jeszcze bardziej żywe: kuchnia nie wygląda na tak bardzo skonstruowaną, ale symbiotyczną, jakby wciąż działający statek kosmiczny był osadzony tak długo w górach, które stały się częścią terenu.
Lidera centrum dowodzenia łatwo wyróżnić. Junya Yamasaki stoi w połowie drogi między innymi skoncentrowanymi szefami kuchni, spokojny, zwykle ze spuszczoną głową i wyjątkowo skupiony.
Wykorzystuje te cechy we wczesnej, codziennie zmieniającej się sygnaturze, którą nazywa „chirashi-sushi mnicha”.
Pod koniec lipca w czarnej misce znajdowały się czerwone, zielone i pomarańczowe pomidory koktajlowe, każdy o podobnie pękającej teksturze; świeże brzoskwinie pokrojone w grube trójkąty; jasna, blanszowana fasolka szparagowa przecięta po przekątnej; pomarszczone plastry marynowanego bakłażana; dwa rodzaje shiso dla niespodziewanej eksplozji ostrych smaków; i prażone migdały do okazjonalnego chrupania. Gęstość składników kryje pod spodem warstwę delikatnie ściągającego ryżu. To folia, dzięki której te smaki lata są wyrażane indywidualnie i zbiorowo.
Jeśli miska ryżu i łupy z targu rolników brzmią jak nudny pabulum lub kara, cóż – w Kalifornii jest lato, więc smakuje mi to jak czysta dobroć, zwłaszcza gdy każdy element został przemyślany z taką starannością.
Yamasaki określa swoją kuchnię mianem „postępowego Japończyka”. Chciałbym, żeby sformułowania nie były tak niejasne, ale przyznam, że jego styl jest trudny do streszczenia. „Japońska restauracja z owocami morza” nie do końca opisuje jej zakres, chociaż Yamasaki jest oddanym nurkiem i rybakiem. W ciągu kilku lat poprzedzających Yess często wychodził na wodę, aby zapoznać się ze zrównoważonym życiem morskim południowej Kalifornii.
W menu przekładają się na potrawy takie jak cała skalniak nadziewana koprem włoskim, cytryną i innymi aromatami, gotowana w pergaminie do zmętnienia i skropiona delikatnym cytrusowym ponzu. Lub kilka małych kawałków grillowanego czarnego dorsza, ogolonej kukurydzy i ryżu mochi gotowanych na parze w liściach figowych, aż wchłoną jego wyraźnie ziołowo-orzechową ziemistość.
Kolacja może rozpocząć się od kolażu brzoskwiń, nektaryn, moreli, śliwek i wiśni, każda w pełni słonecznej pełni, w chłodzącej kałuży dashi. Lub agebitashi, japońska metoda szybkiego smażenia warzyw przed duszeniem ich w dashi, dzięki czemu w tym przypadku papryka, smukły bakłażan i wyjątkowo długa fasolka szparagowa uzyskują również pomarszczoną chrupkość. Sos sojowy plus tarty daikon i imbir nadają poziom i głębię smaku.
Gdzieś pomiędzy nimi możesz zamówić całe malutkie smażone ostroboki, których kości łatwo trzaskają między zębami, zapalone przez ponowne wyobrażenie salsy borracha, która zawiera chipsy, anchos, habaneros pieczone, a następnie polane sake. Rezultat jest subtelniejszy niż użycie piwa lub tequili, ale Yamasaki używa sake z nutami cytrusów i marynowanej śliwki, która działa.
Nawet w bardziej mięsistych wysiłkach skłania się ku dyskretnym kombinacjom: pokrojony stek wieprzowy w połączeniu z morelowym miso, przyprawą tak świeżą i powściągliwą, jak się wydaje, lub grillowany stek wołowy z sałatką z winogron, orzechów włoskich i riffem na sukiyaki na bazie soi sos zdeglacowany winem i chipotle.
To podejście do sezonowości i talent do bezpośrednich smaków przyniosły Yamasaki uznanie na początku jego kariery w Londynie. Przez pięć lat prowadził Koya, bar udon, który przyciągał stałych bywalców, oddanych w równym stopniu doskonałemu makaronowi, jak i małym talerzom, które zdradzały jego zamiłowanie do produktów i niuansów. Opuścił restaurację w 2015 roku, aby zająć się sprawami osobistymi, w tym studiowaniem shojin ryori – buddyjskiej lub świątynnej kuchni, która głęboko wpłynęła na wiele aspektów japońskiej kultury jedzenia i picia – przed przeprowadzką do Los Angeles.
Giles Clark podążył za Yamasakim z Londynu dla Yess. Podczas opóźnień w budowie związanych z pandemią w restauracji, obaj prowadzili pomarańczową ciężarówkę z jedzeniem Yess Aquatic, która serwowała sashimi i bardzo satysfakcjonującą kanapkę z rybą katsu. Obsługuje teraz statek kosmiczny jako zastępca szefa kuchni.
Nawet z międzynarodową reputacją Yamasaki i wczesnymi lokalnymi fanami zarobionymi dzięki ciężarówce, zauważyłem stosunkowo niewielkie tłumy w Yess w ciągu pierwszych kilku miesięcy. Czy to budynek? Jeden z przyjaciół, który mieszka w centrum miasta, zauważył, że restauracja ma mało oznakowania lub, ze względu na brak okien z obrazami, jest skąpa na ulicy.
Czy to klimat? Jestem sprzedany, ale jeśli skręcę się, mogę sobie wyobrazić drwiny: troskliwa, ciepła załoga serwerów nosi białe stroje przypominające szaty, które wyglądają jak coś ze spa, a może kostiumy z filmu Wesa Andersona o tematyce restauracyjnej . A użycie przypraw przez Yamasaki w pierwszych tygodniach restauracji było prawdopodobnie zbyt powściągliwe. Musiał znaleźć własne oparcie i zsynchronizować się z podniebieniem Angeleno w czasie rzeczywistym, i twierdzę, że szybko poprawił kurs.
Jest też koszt. Ceny bardziej treściwych dań wahają się od 28 do 55 dolarów, a półmiski wielkoformatowe, takie jak cała spódnica rybna, kosztują 80 dolarów. Mieszczą się one w tym samym zakresie, co wiele zawsze pełnych lepszych lokali gastronomicznych w całym Los Angeles, ale jest to częściowo ukryta niewiadoma w samotnym kącie latem, kiedy ważne frakcje przemysłu rozrywkowego miasta strajkują przez miesiąc.
Z drugiej strony: w lipcu Yamasaki ogłosił ograniczone specjalne menu degustacyjne o wartości 180 USD, w którym wyróżnia się lokalnie złowiony tuńczyk. Wśród jego przyjemności były tataki wędzone z siana, podawane na kopcu daikon w ziołach i plastrach limonki; marynowana i smażona krew (nazwa dla ciemniejszego mięsa tuńczyka) o mineralnym, stekowym smaku; oraz wysublimowana zupa z tuńczyka tsukune z zimowym melonem. Wykorzystując golarkę do lodu, zespół jednocześnie opracował odświeżającą, najnowszą wariację na temat kakigori — kantalupa z syropem imbirowym.
Restauracja nigdy nie była tak zatłoczona. Wszyscy pracownicy Yess wyglądali, jakby znaleźli się w filmie odtwarzanym z podwójną szybkością, ale doświadczenie wypadło z tą samą pogodną finezją.
Znalezienie swojej niszy może wymagać więcej eksperymentów, ale ufam, że ten utalentowany zespół i jego nieziemska przestrzeń ma trwałe miejsce w krajobrazie kulinarnym LA.