Nowi szefowie kuchni zamieniają Botanikę w miejsce na kolację jak nigdy dotąd
Talerz dostarczony do naszego stolika podczas obiadu w Botanica był ułożony warstwami składników, które wydawały się niemal niepokojąco blade, jak prawie białe płótno wiszące na ścianie galerii, na które mózg reaguje natychmiast, stwierdzając: „To nie jest nic wielkiego”. Potem zagłębiłem się w warstwy i zrozumiałem, w wielu teksturach i smakach, że to było coś.
To, co było widoczne: półprzezroczyste pierścienie ogolonej cebuli i równie przezroczyste wstążki marynowanych białych buraków, rozpoznawalne tylko po charakterystycznym wzorze koncentrycznych kręgów warzyw. Soczyste plastry melona i miękkie kwadraty łagodnej fety kryły się pod spodem, marynując w płytkiej kałuży oliwy z oliwek. Letnia słodycz owoców potęgowała inne delikatnie ostrzejsze smaki. Kilka świeżych liści tymianku usiało ser; ich ziemisto-miętowe cechy jaśniały nieproporcjonalnie i ekscytująco.
Wszystko w daniu było odświeżające — w sensie chłodzenia, ale także w sposobie, w jaki kompozycja łączy kompatybilne elementy z nową iskrą. Obecne nocne menu w Botanica, nadzorowane przez szefów kuchni Alexa Barkleya i Joanne Bae, jest pełne tego rodzaju subtelnych punktów zapalnych.
Nowi szefowie kuchni, ostrzejsze gotowanie
Właściciele Emily Fiffer i Heather Sperling, obaj pisarze kulinarni mieszkający wcześniej w Nowym Jorku, otworzyli całodzienną restaurację i targ w 2017 roku wzdłuż odcinka Silver Lake Boulevard, gdzie parking jest szczególnie piekielny. Szczerze mówiąc, podobały mi się takie rzeczy jak jajka z urfa chile i jogurtem czosnkowym na rozpoczęcie weekendowego dnia i szanowałem szeroką atrakcyjność sąsiedztwa, ale ogólnie czułem ambiwalentny stosunek do tego miejsca. „Botanica to restauracja, ale to także styl życia” — napisała Besha Rodell w jednej ze swoich ostatnich recenzji dla LA Weekly, wyjaśniając, że odnosi się do życia w czasie wolnym, popijając naturalne wino. Czułem, że nieco śródziemnomorski, kismet-lite styl gotowania potrzebował więcej energii, aby wznieść się ponad to pojęcie.
Nie byłem na obiedzie od czasów przed pandemią. Niektóre ostatnie posiłki w Rustic Canyon skłoniły mnie do powrotu. Zakochałam się w niesamowitym dalu i ogólnej osobistej perspektywie, które Zarah Khan wniosła przez ostatni rok do tej instytucji w Santa Monica. (Wychodzi z restauracji na początku września: zachęcam do rezerwacji na najbliższe dwa tygodnie.) Poprzedni występ Khan? Botanika. Barkley pracował w Birdie G’s – którego współwłaścicielem, podobnie jak Rustic Canyon, był warzywny mistyk Jeremy Fox – i pamiętałem Bae z efemerycznego, wpływowego Phenakite. Zastąpili Khana w październiku zeszłego roku, a teraz byłem ciekaw, jakiego rodzaju energetyzującą kreatywność mogą wnieść.
Kupy, okazuje się.
Barkley i Bae szczególnie opanowali formułę kwasu i chrupania. Ozdabiają hummus małą, wydajną marynowaną fasolą i orzeszkami piniowymi, a piegowaty wspaniały dip z neonowej marchwi z ziarnistą ściółką salsy macha, pokruszonymi orzechami włoskimi i suszoną limonką. Proszę o boki zarówno laffy, jak i crudités jako nośników do przesuwania, ale gdybym był zmuszony do wyboru, wybrałbym warzywa nad chlebem ze względu na ich satysfakcjonującą chrupkość.
Odmiana vitello tonnato, która zastępuje cielęcinę pomidorami, jest prawie tak cudowna jak sałatka z buraków i melona. Sos z tuńczyka zapewnia kremowy, powściągliwy kontrast z nakładką cienkich jak papier plasterków pomidora i połówek Sungolds porozrzucanych szalotkami i cytrusowymi jadalnymi kwiatami. Jest fotogeniczny do punktu przynęty na Instagramie, chociaż podstępna mieszanka głębi i jasności w smakach pasuje do wizualnego piękna.
Pieczona połówka kurczaka na laffie zmienia legendarny przepis Zuni Cafe. Chleb pod spodem wchłania wytopiony tłuszcz ptaka i pęcznieje w gęsty, chrupiący budyń. To najbardziej przekonująca część dania i ponownie Sungolds pojawiają się dla słonecznego popu. Zapiekanka z cukinii jest wymieniona wśród przystawek na małych talerzach, ale stanowi jeszcze bardziej przekonującą stronę przystawek; fregola dodaje teksturalnej intrygi, a parmezan dodaje bogactwa. Na początku zaskakuje uderzające uderzenie cytryny, a potem jego przeszywająca cierpkość wabi mnie z powrotem przez sekundy i trzecie.
Ryba pieczona w liściach figowych była aromatyczna, ale trochę sucha — w Yess zwróciłem moją uwagę na lepszą wersję — a tagliatelle z małżami i kukurydzą pokrojoną w kolbę było przyjemne, ale nie tak uderzająco napięte jak wszystko inne na stole. Te drobne skargi nie powinny zniechęcić cię do spróbowania ulepszonego menu obiadowego Barkleya i Bae. To kolejne przypomnienie, że restauracje to żywe organizmy; zmiana przywództwa może przynieść nieoczekiwane innowacje i doskonałość.
Program wina nadal opiera się na naturalności. Na szczęście w ciągu ostatnich kilku lat nastąpiła tak duża lokalna ewolucja w rozróżnieniu między naturalnymi winami, które dostarczają czegoś podobnego do kombuchy, a skupieniem się na identyfikacji winnic, które przestrzegają różnych zrównoważonych praktyk, jednocześnie produkując solidne, dopracowane roczniki. Pierluc Dallaire, profesjonalista, którego werwę podziwiałem w nieczynnej już restauracji Bar, umiejętnie kieruje wyborem win Botanica, które również stoją na półkach pierwszego rynku.
W ciągu dnia menu przeplata znane dania z jajek poplamionych jogurtem, tosty i słodycze z owocami z próbką innowacji Barkleya i Bae. Aby połączyć się z witalnością, która sprawia, że Botanica na nowo stała się miejscem gastronomicznym, zaplanuj wieczorną wizytę.
Miska na żywność się nagrzewa
Bilety są już wyprzedane na dwa kluczowe wydarzenia LA Times Food Bowl z okazji Święta Restauracji Roku Holbox i zdobywczyni Złotej Nagrody 2023, Jenee Kim z Park’s BBQ. Nadal dostępnych jest wiele innych wydarzeń w ramach miesięcznego festiwalu sponsorowanego przez City National Bank, w tym impreza inauguracyjna 6 września z udziałem nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni z Singapuru, Malcolma Lee, trzy specjalne kolacje przygotowane we współpracy z Outstanding in the Field oraz nasz weekendowy wieczór Market 22-24 września z szefami kuchni z całego Los Angeles i nie tylko.
Wśród lokalnych wyróżniających się produktów znajdują się Bridgetown Roti, Broad Street Oyster Co., Ditroit Taqueria, Heritage Barbecue, Moo’s Craft Barbecue i Pasjoli. Pod ręką będzie również Kim Prince z Hotville Chicken i ciężarówka z jedzeniem Dulanville, którą prowadzi z Gregiem Dulanem z Dulan’s na Crenshaw. Przyszła niedawno do Times Test Kitchen, aby pokazać nam jedno z dań, które zamierza przygotować na nocnym targu: gorące krewetki z Nashville. Obejrzyj film, jeden z kilku z naszej serii szefów kuchni „Kuchnia”, w którym Prince prawie ujawnia sekretne przyprawy, które odróżniają metody gotowania kurczaka na ciepło stosowane przez rodzinę Prince od wszystkich innych.
Również …
- To nasze lato lodów! Stephanie Breijo, Danielle Dorsey, Betty Hallock i Jenn Harris ujawniają swoje szczęśliwe miejsca na lody, kruszony lód, sorbet i nie tylko. Poza tym Stephanie opowiada o SueEllen Mancini i jej drodze do zdrowia psychicznego, która doprowadziła do radości w jej Sad Girl Creamery, a Lucas Kwan Peterson próbuje wszystkich smaków palet w Mateo’s Ice Cream. Chcesz wesprzeć ofiary niszczycielskich pożarów Maui? Te restauracje w Los Angeles wspierają różne fundusze pomocowe. Odwiedzając restaurację Back Home w Lahaina w Carson, Lucas znajduje centrum społeczności i znaczenie hawajskiej koncepcji ohana. Heather Platt informuje o Shelley Bruce i jej dziale kardiologicznym, kwitnącym BIPOC przystań i centrum sprawiedliwości społecznej, które stoi w obliczu kryzysu, aby utrzymać swoją lokalizację. Kelly Dobkin ma przewodnik po restauracjach w Los Angeles, który w formie przeszczepionych lokalizacji lub nostalgicznych inspiracji kieruje kulinarnymi klimatami Nowego Jorku.