Od skromnej farmy do najmodniejszej restauracji w Meksyku

Lato w końcu nadeszło i Los Angeles znów jest upalne pod palącym słońcem. Ale w tym tygodniu nasz klimat, serca i brzuchy są skupione gdzie indziej: w Mexico City, szalonej stolicy naszego południowego sąsiada i bez wątpienia marzenie każdego miłośnika jedzenia. Jestem Daniel Hernandez, redaktor LA Times Food, z Tasting Notes z tego tygodnia, z miłością do CDMX — a może to „DF”?

Farma, która dostarcza swoje nagrody Pujolowi

Jeśli jadłeś obiad w Pujol — najbardziej znanej i podziwianej restauracji w Mexico City, zręcznie prowadzony przez szefa kuchni Enrique Olverę — w okolicach marca i jeśli jadłeś jakieś danie z flor de calabaza lub kwiatami dyni, mogłem tknąć twoje jedzenie na farmie, gdzie było uprawiane.

Na początku tego roku znów byłem w środkowym Meksyku, odwiedzając przyjaciół mieszkających w pobliżu jeziora Valle de Bravo na bujnych, zielonych wzgórzach stanu Meksyk. Kilka dni wcześniej usiadłem do posiłku, którego nigdy nie zapomnę, taco omakase w barze Pujol, autorstwa szefa kuchni Jesúsa Duróna, i wciąż się po nim kręciłem. Zapytałem więc ludzi stojących za restauracją, czy któraś z małych farm dostawców, którzy karmią kuchnię Pujola, była w okolicy, na potencjalną wizytę.

miałem szczęście. Następnego dnia umówiłem się z dwoma administratorami Pujol na wizytę kontrolną z rolnikiem z pokolenia Orlando Reyesem, który od lat współpracuje z grupą restauracyjną Olvera. Wjechaliśmy na dziewiczą pięcioakrową działkę, położoną tuż za zboczem wzgórza, we wspólnocie Santa María Pipioltepec. Reyes oprowadził nas po ziemi Alcachofas Pipiol, którą uprawiał wraz z rodziną przez całe życie. Szliśmy wzdłuż rzędów warzyw, jagód i owoców, wszystkie uprawiane ekologicznie i w sposób zrównoważony, powiedział Reyes – bez chemikaliów i tylko „zielony nawóz”, aby w naturalny sposób zwiększyć plony i uzupełnić glebę.

Rolnictwo na dużą skalę, powiedział mi Reyes, jest zasadniczo niezgodne ze zrównoważonym rolnictwem.

„Wiele osób twierdzi, że produkuje ekologicznie. Ale tak długo, jak szukałem, „ekologiczne” istnieje tylko przy różnorodności, takiej jak tutaj” – powiedział rolnik, wskazując na naprzemienne rzędy różnych upraw.

„Uwielbiam eksperymentować. Postanowiliśmy robić wszystko z poszanowaniem natury” – powiedział. „Celem tego zielonego nawozu jest to, aby wymagania żywieniowe określonej rośliny, takiej jak na przykład pomidor, znacznie przewyższały rezerwy odżywcze istniejące w ziemi. W tym miejscu pojawia się nierównowaga”.

Uklękliśmy nad rzędem żółtych dyni i zerwaliśmy kilka, które kwitły żółtymi i zielonymi kwiatami, jak strąki z burzą włosów. Wyglądały już przepysznie, a ja wyobrażałam sobie gościa jedzącego drogi posiłek w szykownej dzielnicy Polanco w mieście, konsumującego ten właśnie kwiat, z tej skromnej farmy na meksykańskiej wsi, jak z pewnością ktoś by to zrobił.

Egzystencjalne wyzwania związane ze zmianą klimatu i suszą, przed którymi stoi rolnictwo na całym świecie, są tutaj równie obecne. Reyes zbiera wodę deszczową w ogromnym, zadaszonym basenie na coraz bardziej suchą porę suchą. Wysyła nagrody jak jagody i pomidory do Pujol, a Pujol odsyła towary: popiół z pieców, który Reyes poddaje recyklingowi, dodając do gleby do sadzenia, wzbogacając ją w wapń i potas. Krótkie godziny, które spędziliśmy z rolnikiem, były żywym przypomnieniem, że zaangażowanie Olvery nigdy nie zachwiało w zakresie rodzimych składników i zrównoważonego pozyskiwania. Tego dnia z Reyesem dowiedziałem się, że główny duch elitarnych świątyń restauracyjnych, takich jak Pujol, w najlepszym razie pochodzi dosłownie od podstaw.

„Cała moja filozofia polega, jak sądzę, na tym, aby prostota stała się złożonością” — powiedział Reyes.

W całym Meksyku

Odkąd ograniczenia związane z pandemią zostały złagodzone, częściej odwiedzam znajomych i stare miejsca w Mexico City. Podczas jednej z takich podróży nasza dyrektor generalna Laurie Ochoa — która jako moja redaktorka w LA Weekly 15 lat temu, w 2006 roku przydzieliła mi pierwszą okładkę w Mexico City! — skontaktowałem się i poprosiłem o mój sekretny przewodnik po restauracjach, rzeczach do zrobienia i rzeczach, których należy unikać. Założenie, że miałem nawet listę posiłków dla rodziny i przyjaciół dla mojego byłego domu, było prawidłowe. A kiedy podzieliła się moim dokumentem ze swoim krewnym, zgodzili się: powinniśmy to opublikować.

Rezultatem jest zestaw historii z tego tygodnia, którego kulminacją jest lista 29 doznań kulinarnych, które są mi bliskie w Grand Tenochtitlan. Myślę, że siłą tej listy jest jej specyfika — punkty na mapie są w dużej mierze skoncentrowane w starym, historycznym centrum znanym jako Centro Histórico, gdzie przez lata mieszkałem w budynku w stylu Art Deco, który teraz czeka na przyjazną dla turystów przebudowę.

Zagłębiam się w to napięcie związane z rosnącym globalnym statusem Mexico City w osobnym artykule, w którym przypominam sobie wstrząsające nowe smaki, które przywitały mnie dawno temu, kiedy miałem 21 lat i po raz pierwszy zwiedzałem centrum miasta. Ponadto oferuję czytelnikom listę przydatnych wskazówek dla osób odwiedzających stolicę Meksyku.

Temat jest oszałamiający i niekończący się, a LA Times ogólnie uważa relacje z Meksyku za priorytet i nadal będzie to robić. Jeśli tęsknisz za czymś więcej (a kto nie?), śledź pracę trzech zagranicznych korespondentów „Timesa” w biurze gazety w Meksyku — Patricka J. McDonnella, Kate Linthicum i Leili Miller — i ponownie obejrzyj ten film, felietonista Lucas Kwan Peterson o pysznych ulicznych posiłkach w starym Distrito Federal.

Również …

— W recenzji restauracji z tego tygodnia krytyk Bill Addison odwiedza zaskakującą gromadę mariscos w Loreto/Za Za Zá we Frogtown.

— To świetna pora roku na wypady na ostrygi. A Eagle Rock wita kuszącą nową opcję z Queen Street, donosi Stephanie Breijo.

— Gościnność jest w rodzinie szefa kuchni DeVonna Francisa, którego jamajskie amerykańskie pochodzenie inspiruje innych, a kolacje odzwierciedlają kulturę Czarnych Karaibów, pisze zastępca redaktora naczelnego ds. żywności, Betty Hallock.

— Następnym nowym szaleństwem cukierniczym może być ten złoty kwadrat ciasta z nadzieniem francuskiej zupy cebulowej i pizzy, donosi Jenn Harris.

— Na weekendową listę do obejrzenia: szefowa kuchni Nancy Silverton odwiedza LA Times Test Kitchen, aby pokazać nam, jak robi swoje dwukrotnie pieczone croissanty.

Read More

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *