Oszczędzający czas sposób na przygotowanie dwukrotnie upieczonych rogalików Nancy Silverton. A ona to potwierdza
Chyba nie spotkałam osoby, która nie kochałaby rogalików. Dlatego nazwanie tych podwójnie upieczonych rogalików, które cieszą tłumy, to mało powiedziane.
To deser piekarniczy, który odkryłam, gdy chodziłam do szkoły cukierniczej we Francji w 1979 roku.
Wszedłem do sklepu i tam było wiele rzeczy, które rozpoznałem i kilka, których nie rozpoznałem, między innymi rogaliki aux amandes.
Właściwie nie wiedziałem wtedy, że to rogalik, ale było to ciasto obsypane migdałami i posypane cukrem pudrem. Nie był piękny w francuskim znaczeniu doskonałego, precyzyjnie wyglądającego deseru, ale był domowy i rustykalny i mogłem po prostu powiedzieć, że smakował wyśmienicie.
Od tego czasu robię te dwukrotnie pieczone migdałowe rogaliki i właściwie zamieniłem ich bardzo małe wersje w skomponowany deser w moim menu w Campanile, restauracji, którą otworzyłem z Markiem Peelem w 1989 r., a teraz w Osterii Mozza, gdzie Połącz podgrzane rogaliki z kompotem owocowym i odrobiną lodów.
Oczywiście, kiedy zaczynałam robić te desery, podjęłam się trudnego zadania polegającego na zrobieniu własnych rogalików. Jeśli spojrzeć na croissanta, nie jest łatwo go zrobić w domu. Potrzebujesz kuchni z dużą ilością miejsca, w której możesz rozwałkować ciasto drożdżowe i dodać masło, następnie zwinąć ciasto, złożyć je, ponownie rozwałkować i powtórzyć tę czynność od trzech do czterech razy, w zależności od rodzaju rogalika robisz. Następnie trzeba go uformować, wyrosnąć, schłodzić i upiec. Zrobienie tego jest przerażające.
Kiedy więc zdecydowałem się dodać podwójnie upieczone rogaliki do mojej nowej książki kucharskiej, która ukaże się w listopadzie, „Ciastko, które zmieniło moje życie: i ponad 100 innych klasycznych ciast, ciasteczek, babeczek i ciast, które odmienią Twoje”, zdałem sobie sprawę, że nie musisz już wykonywać najtrudniejszej części tego deseru. Ani Ty.
Jest mnóstwo piekarni, które wykonają tę pracę za nas. Używam rogalików, które kupuję w République Bakery, jednej z moich ulubionych piekarni w Los Angeles. Właściwie to piekarnia, która przejęła moją pierwotną piekarnię, czyli La Brea Bakery w Campanile. Margarita „Marge” Manzke jest znakomitą piekarką – i chwała jej za to, że w tym roku w końcu zdobyła nagrodę Jamesa Bearda dla najlepszego cukiernika w kraju. Robi fantastyczne rogaliki.
Ale tak naprawdę rogaliki z supermarketu lub zwykłe rogaliki z Twojej ulubionej piekarni też się sprawdzą, ponieważ namoczymy je w bardzo aromatycznym syropie z kwiatu pomarańczy, a przed ponownym pieczeniem posmarujemy kremem migdałowym rogaliki pokrojone w poziome plasterki z posiekanymi migdałami.
Kiedy pokochałem podwójnie pieczone rogaliki migdałowe, zacząłem widzieć rogaliki pikantne. Na początku przypominały głównie kanapkę z szynką i serem. Sklepy napełniały pokrojony w plasterki rogalik szynką i serem, wkładały go z powrotem do piekarnika i podawały na ciepło. Potem zauważyłem, że ludzie zaczęli dopiekać tę szynkę i ser w rogaliku, co spodobało mi się jeszcze bardziej.
Ale kilka lat temu odwiedziłam jedną z moich ulubionych piekarni w San Francisco, B. Patisserie, i jej rogalik z szynką i serem po prostu odmienił całe doświadczenie.
Próbowałam dowiedzieć się, co go tak wyróżnia i zdałam sobie sprawę, że dodanie beszamelu do nadzienia całkowicie to zmieniło. Od tego czasu zmieniłem sposób przygotowywania rogalików z szynką i serem.
Co lubię bardziej, słodki czy słony, pikantny rogalik? Ludzie zawsze mnie pytają i muszę powiedzieć, że nie mogę się zdecydować. Kocham ich obu.
NANCY SILVERTON i jej zespół Mozzy będą przygotowywać podwójnie upieczone rogaliki podczas ostatniego dnia nocnego targu w Los Angeles Food Bowl, sesji Backlot Brunch w Paramount Studios w Hollywood, 24 września, zaczynając od południa. Kup bilety na lafoodbowl.com