Podróż bohatera taquero, która doprowadziła Jorge „Joy” Alvareza-Tostado do stworzenia Tacos 1986
Mężczyzna zmieni bieg swojego życia dla miłości do ładnej dziewczyny.
Przynajmniej tak to działało w przypadku Jorge Umberto Alvareza-Tostado, znanego również jako „Joy” i kulinarnej siły stojącej za rosnącym imperium Tacos 1986 w południowej Kalifornii.
„Kiedy byłem bardzo, bardzo młody – a dokładnie w szóstej klasie – miałem dziewczynę. Miała na imię Maria i powiedziała, że wychodzi za kucharza. W wieku 12 lat byłem tak zakochany, że powiedziałem rodzicom: „Hej, będę kucharzem”. I zrobiłem. Zrobiłem. Poszedłem tą ścieżką.”
Nie wiedział wtedy, że choć jego związek z Marią nie ułoży się, zaczęła się podróż jego bohatera taquero.
Czasami myślał, że jego droga może doprowadzić go do zostania szefem kuchni w jednej z elitarnych restauracji na świecie. Rzeczywiście, udał się do Nowego Jorku ze swojego domu w Tijuanie i pracował w kilku uznanych restauracjach, w tym w Buvette Jody Williams i u Ignacio Mattosa, który został pierwszym szefem kuchni w Isa w Williamsburgu niedługo po przybyciu Alvareza-Tostado, następnie założył między innymi nagrodzoną gwiazdką Michelin restaurację Estela i został szefem kuchni roku 2017 według magazynu Esquire. „Mój sensei” – Alvarez-Tostado mówi o Mattosie.
Ale przed Nowym Jorkiem były tacos. Dużo tacos.
„Kiedy miałem 21 lat, przeszedłem pieszo z Tijuany do Tulum” – Alvarez-Tostado mówi o wyprawie liczącej prawie 2700 mil. „Zajęło mi to siedem miesięcy. I jeszcze cztery do powrotu.
„Moim celem było wypróbowanie każdej możliwej taquerii. Podróżowanie z plecakiem przez Meksyk nie było tanie, ale zawsze miałem dwa lub trzy dolary, żeby kupić piwo, jedno z tych dużych, i zjeść dwa tacos, aby móc kontynuować podróż. Tacos były moim ulubionym kęsem.”
Jednak dopiero po kilku latach gotowania w nowojorskich restauracjach Alvarez-Tostado stał się prawdziwym taquero. Urodzony w San Diego architekt Christian Pineda, spragniony wspaniałych ulicznych tacos, otworzył Los Tacos nr 1 na Chelsea Market wraz z dwoma innymi miłośnikami tacos z Kalifornii. W dniu otwarcia sprowadzili Alvareza-Tostado do gotowania.
„Pierwsze taco zrobiłem na Chelsea Market 23 maja 2013 r. – czyli w dniu moich urodzin –” – mówi Alvarez-Tostado. „Pamiętam, jak wydrukowałem pierwszy bilet i było to carne asada taco. Podszedł do mnie facet, zrobiłem mu taco i tyle. … Tego dnia, właśnie tam, w Nowym Jorku, przyszedł mi do głowy pomysł bycia największym taquero wszechczasów.
„Ponieważ nikt nie chce tego tytułu. Każdy chce być najlepszym producentem pizzy lub najlepszym producentem makaronu, najlepszym szefem kuchni lub cukiernikiem. I pomyślałem, że ten tytuł jest mój i mogę go wziąć. Więc biorę to.”
Jeśli kiedykolwiek widziałeś, jak Alvarez-Tostado robi taco – piękny taniec, wszystkie całusy w powietrzu, ruchy Shadowboxingu, napinanie mięśni i kołysanie biodrami w zgodzie z nastrojem tłumu i rytmem muzyki taco w jego głowie — wiesz, że jest urodzonym taquero.
„Uwielbiam to” – mówi. „Umiem być kucharzem, ale podczas gotowania mogę rozmawiać z ludźmi – spotykać się z ludźmi, patrzeć im w oczy, podawać taco i patrzeć, jak przełykają, a następnie poprosić ich, aby powiedzieli mi: „Hej! To taco jest niesamowite!”
Ale nie była to łatwa droga od Los Tacos nr 1 do Tacos 1986.
Opuścił Nowy Jork, aby otworzyć taqueria w Nikaragui i zwrócił na siebie uwagę jedzeniem, które przygotowywał w klubie Beach and Surf Club w Playa Los Perros, części kurortu Rancho Santana.
W Nikaragui opowiada: „Poznałem mamę mojej córki, Marianę, i pobraliśmy się. Mamy teraz piękną córkę.
Jego małżeństwo nie przetrwało jednak długo, a rozstanie mocno go dotknęło.
„Nie byłem w dobrym miejscu” – mówi. „Byłem spłukany, zagubiony i zdezorientowany. Przechodziłam rozwód. Miałem 28 lat i wróciłem do domu z rodzicami w Tijuanie. Nie wiedziałem, czy chcę kontynuować pomysł otwarcia taquerii.”
Mimo to zebrał się w sobie i ułożył biznesplan. „Prosiłem o pomoc przyjaciół, głupców i rodzinę” – wspomina.
„I wszyscy powiedzieli: «Nie».
„Wiesz, po kolejnych niepowodzeniach, w pewnym momencie pomyślałem: to jest to. Jestem znokautowany.”
Potem na obraz wkroczył inny marzyciel.
Victor Delgado urodził się w San Diego, ale większość swojego dzieciństwa spędził w Tijuanie.
Alvarez-Tostado twierdzi, że on i Delgado prawdopodobnie jeździli na rowerach po tych samych ulicach Tijuany i uczestniczyli w wielu tych samych quinceañerach.
Delgado mieszkał w Los Angeles i współpracował z Micahem Wexlerem i Michaelem Kassarem w nocnym klubie Voyeur i dobrze ocenianym Mezze w dawnym lokalu Sona na La Cienega. Uwielbiał scenę kulinarną w Los Angeles, ale pomimo mnóstwa stoisk z taco i ciężarówek z taco, tęsknił za tacos carne asada w stylu Tijuany, które jadł dorastając, a które w tamtym czasie były dostępne tylko w kilku częściach miasta poza jego granicami. jego sąsiedztwo. Często wyróżniają się one grillowanym na ogniu mięsem z cebulą i kolendrą, salsą i odrobiną rozgniecionego awokado, a nie cieńszym guacamole lub czasami zielonym sosem bez awokado z calabacitas, który wiele taquerii umieszcza na boku.
„Victor przyszedł i zdecydował się zaryzykować” – mówi Alvarez-Tostado, który na początku nie był pewien, czy powinien przeprowadzić się do Los Angeles. „Ale wierzył, że mam wiedzę potrzebną do realizacji koncepcji, przynajmniej jedzenia”.
Po sprawdzeniu sceny taco i przejrzeniu nazw — Tacos 1991, Tacos 1980, Tacos 1987 — zdecydowali, że Los Angeles jest gotowe na Tacos 1986, czyli rok urodzenia Delgado. „To piękne imię” – mówi Alvarez-Tostado. „Dziewiętnaście osiemdziesiąt sześćxxxxxx…
„Zaczęliśmy od stoiska z taco na rogu Highland i Lexington w Hollywood. Nasze pierwsze zamówienie było dla faceta o imieniu Bryson. Trzy quesadille, kurczak, bez cebuli. Wierzę, że nadal mamy ten bilet.”
Zaledwie dwa miesiące po uruchomieniu stoiska krytyk „Los Angeles Times” Bill Addison napisał o Tacos 1986, nazywając Alvareza-Tostado „Freddiem Mercurym wśród taqueros”, dodając, że „wytwarza tacos w przebłyskach niesamowitej pamięci mięśniowej, a wszystko to podczas pracy z tłumem nad kontrolą i charyzma.”
Potem odbyła się rezydentura w Smorgasburg w Los Angeles i w tradycyjnych restauracjach. Prawie pięć lat później Tacos 1986 ma sześć sklepów z taco i kolejne są w drodze.
„Wierzę, że ten pomysł może pojawić się w Japonii, na Hawajach, we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Belgii i Brazylii” – mówi Alvarez-Tostado. „Wierzę, że taco można zabrać wszędzie.”
Oprócz klasycznego carne asada taco, Tacos 1986 serwuje tacos adobada oraz, w ramach ustępstwa na rzecz smaków Los Angeles, kurczaka i grzyby, a także mulity, wampiry, quesadillas i burrito.
Jedną z najpopularniejszych pozycji jest off-menu taco perrón w stylu oryginału Rosarito Beach ze sklepu El Yaqui Taco. To tortilla pszenna wyłożona garścią sera Monterey Jack opiekanego bezpośrednio na plancha, carne asada, salsą, cebulą, guacamole i łyżką fasoli pinto.
„To trochę w stylu zwierzęcym naszej restauracji” – mówi Alvarez-Tostado, nawiązując do niezbyt tajnego burgera z dodatkiem musztardy firmy In-N-Out, kiedy przychodzi do Times Test Kitchen, aby zademonstrować przepis na taco perrón. (Zawiera marynatę z czterech rodzajów prażonych chili i sok wyciśnięty ze świeżych pomarańczy na bułce wołowej.)
„Dla mnie” – mówi Alvarez-Tostado, przewracając kawałek skwierczącego mięsa na jednym z grillów gazety – „to codzienny sen. Piękne miasto Los Angeles powierzyło mi obowiązki związane z taco i była to bardzo przyjemna przejażdżka.”
JORGE „JOY” ALVAREZ-TOSTADA i ekipa Tacos 1986 będą serwować tacos podczas wszystkich trzech sesji nocnego targu Food Bowl w dniach 22–24 września na zapleczu Paramount Studios w Hollywood. Kup bilety na lafoodbowl.com.