Poszukiwania wyjątkowej shawarmy w stylu syryjskim prowadzą do doliny San Fernando
„Czy mogę zamówić wrapa na shawarmę z jedną stroną pita?” – pytam Adhama Kamala, właściciela firmy Sincerely Syria w Sherman Oaks. Robię gest, jakbym kroiła chleb na dwie części. Kiwa głową z porozumiewawczym uśmiechem.
To powszechna prośba, której nauczyłem się od libańskich przyjaciół. Cieńsza warstwa znakomicie intensyfikuje proporcje chusty. Kamal odcina kawałki wołowiny i jagnięciny z rożna za restauracyjnym kontuarem, smaruje połówkę pity pastą tahini i zawija mięso ciasno z posiekanymi pomidorami i kiszonymi ogórkami. Następnie smaży paczkę na płaskim blacie, obciążonym prasą do grilla. Ta partia shawarmy jest soczysta; przypala każdy kąt do głębokiego mahoniu, zapewniając, że składniki pozostają zamknięte.
Kamal marszczy folię wokół paczki przed jej przekazaniem. Rozdzieram, nie chcąc, żeby chrupkość odparowała. Sprawia, że wrapy są atrakcyjnie zwarte, w stylu, którego nauczył się pracując na stoiskach z shawarmą w Syrii, gdzie się wychował. Mięso praktycznie kiełkuje. Większość przekąsek zawiera jedno lub oba warzywa dla jasności sopranów, ale głównie smaki rozkwitają z ziemistym basem, dopełnionym przez tahini.
Z poważaniem Syria jest jedną z dwóch niedawno otwartych syryjskich restauracji serwujących shawarmę – druga to Mama’s Shawarma w Northridge – która wyróżnia się w mieście napędzanym mięsem rzeźbionym z obrotowych kolców i składanym w płaskie chleby, przedstawiające bogactwo naszych kultur.
Jeśli koncepcja nawijania posiłku na patyk i gotowania go na ogniu jest tak stara jak ludzkość, metoda układania czystych, bogato przyprawionych plastrów mięsa na obrotowym pionowym szpikulcu została spopularyzowana w Imperium Osmańskim w XIX wieku.
„Çevirmek oznacza po turecku „obracać się” lub „piec na rożnie”” — mówi libańska syryjska autorka książek kucharskich Anissa Helou. „Słowo to prawdopodobnie znajduje się u korzeni shawarmy, która w krajach arabskich opisuje to, co Turcy nazywają doner kebab: bardzo duży, tłusty„ kebab ”, kiedyś robiony tylko z kawałków jagnięciny, ale teraz również z kurczak.”
Helou nazywa przemianowaną, posmarowaną jogurtem adaptację Greków – żyroskop – „najbardziej udanym przewrotem marketingowym w historii kraju”. W Los Angeles wystarczająco przyzwoite żyroskopy i kebaby z donerami można znaleźć w rozproszonych kieszeniach. O wiele bardziej rozkoszujemy się shawarmą pochodzącą z ormiańskiej diaspory, w tym chrupiącą, pyskatą wersją wieprzowiny w Gharsi Xorovac w Valley Glen i kapiącą wołowiną ormiańską libańską shawarmą, która rywalizuje z daniem o tej samej nazwie w Falafel Arax w Hollywood.
W libańskich restauracjach, takich jak Skaf’s i Sunnin, ze znacznie szerszym menu pełnym meze, shawarma jest jedną z wielu opcji indywidualnie szaszłyków.
W Saffy’s we wschodnim Hollywood Ori Menashe przygotowuje luksusową wersję kanapki z shawarmą za 26 dolarów, z mięsem przypalonym z płonących dębowych kłód; wyskakujące okienko Avi Cue, o którym niedawno pisała felietonistka Food, Jenn Harris, również ekstrawagancko wykorzystuje wołowinę Wagyu.
I z pewnością Los Angeles zyskało na wkładzie libańskich imigrantów do Meksyku pod koniec XIX i na początku XX wieku; ich tradycje shawarma z jagnięciny pomogły zainspirować wieprzowinę barwioną achiote, uformowaną w masywne stosy w kształcie trompos (wirujących bąków), które definiują tacos al pastor. Pogoń za ostatecznym pastorem w Los Angeles jest tematem samym w sobie.
To, co przyciąga mnie do tych nowych sklepów w San Fernando Valley, to to, jak wspaniale reprezentują syryjski i libański uliczny styl shawarmy. Jeden koncentruje się wyłącznie na głównym wydarzeniu; druga urozmaica swoje menu, nie tracąc przy tym uwagi na centralnym daniu.
Z poważaniem Syriusz
Historia wąskiej, ładnie skromnej restauracji Kamala, jednej z firm wkomponowanych w gęsty handlowy blok Ventura Boulevard w pobliżu Van Nuys Boulevard, zaczyna się na innym zatłoczonym miejskim zakątku: Hollywood Boulevard i Vine Street. Pod koniec 2021 roku przejął Hollywood Shawarma, sklep z kilkoma stolikami wciśniętymi między bar z sokami a studio tatuażu. Niedawno przybył z Wenezueli, gdzie imigrujący Syryjczycy założyli społeczność od końca XIX wieku, a jego waleczność w rzemiośle ożywiła słabnący stojak.
Kiedy sześć miesięcy temu po raz pierwszy spróbowałem shawarmy Kamala, pomyślałem, że to najlepsza, jaką jadłem w południowej Kalifornii.
W wygodniejszym otoczeniu, Sincerely Syria odzwierciedla to samo, wspaniale podstawowe menu, a moja opinia o umiejętnościach Kamala nie zmieniła się. Dwie opcje shawarma wyłaniają się wśród lśniącego stalowego sprzętu. Swoim kształtem przypominają przerośnięte szyszki sosnowe, w dwóch wyrazistych, leśnych odcieniach: jeden to mieszanka jagnięciny i wołowiny, określanej po arabsku jako lahme, a drugi to kurczak, czyli djej.
Marynaty i przyprawy podkreślają różnicę w smakach. Kamal nie ujawnia wszystkich swoich metod, ale opiera przyprawę lahme na klasycznym syryjskim baharacie, mieszance przypraw, która zwykle zawiera kminek, kardamon, kolendrę, cynamon i czarny pieprz. Płatki cytryny, czosnku i chili przenikają kurczaka.
Każdy ma swój własny kanoniczny sos: tarator na bazie tahini do jagnięciny i wołowiny, toum (sos z bitą czosnkiem) do kurczaka.
Wybierz między ręcznymi opakowaniami lub 12- i 24-calowymi wersjami „combo”, które są dostarczane z dodatkowymi piklami i wystarczająco drobnymi frytkami. Im więcej jem jedzenia Kamala, tym bardziej sugeruję zacząć od mniejszej, podstawowej kanapki, aby jak najlepiej docenić proporcje. Po skalibrowaniu swoich upodobań możesz poprosić o dostosowania: Extra toum lub tahini lub pikle? Garść frytek do shawarmy z kurczakiem (popularny dodatek w Libanie)? Bez problemu.
W przypadku większych kombinacji Kamal polega na tortilli z mąki, aby wypełnić khubz, papierowy lewantyński płaski chleb, zwykle używany do shawarmy gotowanej na wypukłej patelni zwanej saj. Kamal ma sprzęt do chleba saj; chce przenieść Hollywood Shawarma do miejsca do siedzenia, gdzie mógłby zacząć robić chleb na saj. To przeniosłoby jego przepis na zupełnie inny poziom.
Z poważaniem Syria otwiera się na lunch i nie zamyka do północy. Obsługa może wydawać się powolna, zwłaszcza w połowie długich dni w restauracji. Za ladą może kręcić się wielu pracowników, a i tak może to zająć 20 minut, co wydaje się przedłużać, biorąc pod uwagę hiperszybkość, z jaką widziałem, jak kucharze kroją i toczą shawarmę w Bejrucie.
Jest najszybszy, gdy w pobliżu jest Kamal, ale co ważniejsze, jakość jest stała niezależnie od jego obecności. Lubię kurczaka z dodatkowym toumem, chociaż gdybym jadł tylko jednego (a zwykle mogę zjeść dwa), wybrałbym soczyste, pełne przypraw lahme.
Shawarma mamy
Zespół matki i syna, Krstein Kantarji i Eyad Kawak, przybył do południowej Kalifornii, aby zamieszkać blisko rodziny po ucieczce z trwającej wojny domowej w Syrii, uciekając najpierw do Libanu. Mama’s Shawarma rozpoczęła się na początku 2021 roku jako ciężarówka z jedzeniem, pomalowana ze skaczącymi płomieniami, którą para zaparkowała obok supermarketu Ralphs w Glendale. Zgodnie z obrazem, charakterystycznym aspektem ich shawarmy z kurczaka były dodatkowo przypalone kawałki dla maksymalnej chrupkości, zmieszane z bardziej miękkimi, dobrze duszonymi kawałkami, które pozwoliły nucić cytrynie i czosnkowi.
W połowie 2022 roku wstrzymali działalność przed debiutem restartu w kwietniu w centrum handlowym Plaza Di Northridge, w przestrzeni restauracyjnej zajmowanej wcześniej przez Kabob Station.
Od razu widać wolno obracające się rożny w otwartej kuchni. Te same stałe możliwości: wołowina połączona z taratorem, kurczak zasmażany z toumem. Podstawowymi opcjami są znane, schludne wrapy w papierowym lawaszu lub większy format podawany w plastrach z piklami i frytkami.
Mam słabość do kurczaka i jego przyjemnej gradacji trzeszczących i ustępujących tekstur. Czasami wołowina może być trochę sucha i tęsknię za bogactwem, jakie przynosi włączenie jagnięciny. Na plus pałeczki kiszonej rzepy, barwionej fuksją z soku z buraków, które wyzwalają satysfakcjonujące kwaśne iskry.
Podsumowując, wspaniale jest znaleźć centralne dania Kantarjiego i Kawaka w bardziej stałej lokalizacji.
Ich menu Northridge obejmuje wiele dodatkowych dań: przystawki, takie jak hummus i baba ghanoush, falafel, pojedyncze kebaby, tabouleh i inne sałatki, cheeseburgery i kanapki w stylu gyros z tzatziki. Skierowałbym cię głównie do syryjskiego falafela, uformowanego za pomocą formy, która wybija dziurę w środku każdej kulki; wygląda jak skrzyżowanie indyjskiej vady z małym, wyjątkowo puszystym pączkiem. Jest szczery z czosnkiem i chrupiącym.
Danie o nazwie touskieh w menu okazuje się być alternatywną nazwą fatteh hummus, głęboko sycącego śniadania składającego się z ciecierzycy, chrupiącego chleba i orzeszków piniowych smażonych na maśle. Kiedy próbowałam to zamówić, Kantarji wspomniała, że chociaż jest na liście, niewiele osób o to prosi, więc nieczęsto kończy się przygotowywaniem dania. Pojechałbym z centrum Los Angeles, żeby zacząć dzień weekendu, kiedy ona to robi.
W przeciwnym razie przyjdę na shawarmę.