Poznaj szefa kuchni rejestrującego powolne dania kuchni Peranakan z dynamicznego Singapuru
Singapur —
Szef kuchni Malcolm Lee nie martwi się aprobatą krytyków medialnych ani jurorów przyznających nagrody. Lee (39 l.) zdobył gwiazdkę Michelin w jednej ze swoich restauracji w Singapurze i miejsce na liście 50 najlepszych restauracji w Azji na świecie. Ale to, co naprawdę nie daje mu spać w nocy, napędzając późne godziny i niezliczone zmiany przepisów, to opinia samotnej kobiety.
„Wiesz, moja mama jest bardzo specyficzna” – mówi. Niedawnego popołudnia siedzi w jadalni w Candlenut, swojej 13-letniej restauracji w Dempsey Hill, dzielnicy znanej z ekskluzywnych sklepów i restauracji. Składnik, którego nazwa pochodzi od tej restauracji, jest podobny do orzechów makadamia, stosowanych jako środek zagęszczający bogaty w olej w różnych potrawach. Nad nim zwisają z sufitu dziesiątki słomianych latarni.
„To bardzo niebezpieczne, kiedy przychodzi spróbować naszych potraw” – mówi ze śmiechem. „To bardziej przerażające niż inspektorzy Michelin”.
Lee przygotowuje jedzenie Peranakan, intensywnie aromatyczną, zróżnicowaną kuchnię, która w większości zawiera wpływy kultury, składników i technik malajskich, indonezyjskich i chińskich. Pod wieloma względami Peranakan to styl jedzenia, który stoi w opozycji do hiperrozwoju i modernizacji, które charakteryzowały Singapur przez większą część XX wieku.
„Singapur jest bardzo nowoczesny” – mówi Lee. „Postępuje to w bardzo szybkim tempie, przez co powoli zapomina się o tego rodzaju tradycyjnych, wolnogotowających się potrawach”.
To jedzenie Peranakan przygotowane przez jego matkę chce uwiecznić w swojej restauracji i podzielić się z resztą świata. To właśnie smak curry z kurczaka, który jego matka przygotowuje na niezliczone rodzinne spotkania, ma nadzieję, że będzie mu smakował idealnie. Nostalgię za ręcznie ubijanymi przyprawami w kuchni swojej matki, którą stara się uchwycić.
„Jestem Peranakanem w czwartym pokoleniu” – mówi. „Singapur wiele lat temu był wioską rybacką, a rdzenną ludnością była społeczność malajska, ale ze względu na położenie wielu ludzi pochodziło z różnych części świata. To tutaj tak naprawdę zaczęła się kultura.”
Spotykam się z Lee, który znajduje się ponad 13 700 km przez Pacyfik, aby dowiedzieć się więcej o jedzeniu z Peranakan i czego się spodziewać, gdy w tym miesiącu uda się do Los Angeles. Lee ma gotować na przyjęciu inauguracyjnym Los Angeles Times Food Bowl 6 września, aby pomóc w rozpoczęciu naszego corocznego festiwalu jedzenia.
Przygotuje także posiłek w ramach serii wyskakujących kolacji „Outstanding in the Field” 3 września.
Termin Peranakan oznacza w języku malajskim „urodzony lokalnie” i ogólnie odnosi się do potomków chińskich imigrantów i lokalnych Malajów, którzy żyli na Archipelagu Malajskim w XV wieku.
„Są curry w stylu malajskim, a potem trochę indonezyjskie z północy” – mówi Lee. „Ale jednocześnie jesz chińskie dania i chińskie zupy. Chińskie frytki również. To cała kombinacja, która jest w jakiś sposób znajoma, ale jednocześnie wyjątkowa.”
Sama kuchnia przypomina mi w pewnym sensie scenę kulinarną w Los Angeles i jej wspaniałą różnorodność. Jedzenie w stylu Los Angeles, które obejmowało wszystkich naszych szefów kuchni i ich wyjątkowe pochodzenie kulturowe, jest podobną formą tygla kultur, która sprawia, że jedzenie Peranakan jest tak wyjątkowe.
Najbardziej znanym daniem Peranakan jest prawdopodobnie ayam buah keluak, czyli kurczak skąpany w pachnącym czarnym sosie z dodatkiem galangi, trawy cytrynowej, szalotki, czosnku i buah keluak, czarnego orzecha, który jest trujący po zjedzeniu na surowo.
Po ugotowaniu, sfermentowaniu, dokładnym umyciu i wyszorowaniu orzechów oraz namoczeniu ich miąższ jest bezpieczny do spożycia i nadaje ziemisty, gorzki, czekoladowy smak każdemu daniu.
Menu w Candlenut nawiązuje do dziedzictwa Lee Peranakan i obejmuje kolekcję curry, gulasze, frytki i sambale. Wiele składników pozyskuje z Geylang Serai, rozległego mokrego targu i centrum straganów w centrum Singapuru.
Curry z kurczaka jego mamy, obecnie jedno z popisowych dań Lee, to obfita, kojąca miska bulionu zabarwionego kurkumą, wzmocnionego mlekiem kokosowym i mielonymi orzechami świecowymi.
Lee ma obsesję na punkcie curry swojej mamy, pieczołowicie sieka, ubija i mieli trawę cytrynową, szalotkę, galangal, czosnek i orzeszki świecowe. Po przygotowaniu pasty curry i mieszanki przypraw czuwa nad garnkiem, układając składniki i czekając, aż każdy z nich osiągnie odpowiednią konsystencję i zapach. Dekoruje naczynie garścią pajęczych pasm liści limonki makrut.
To powolny proces. Ospały lub nudny, w zależności od tego, kogo zapytasz. Może to wymagać cierpliwości, ale wynik jest nieziemski. Curry wibrujące od kipiącego ciepła świeżego i suszonego chilli, jasnej trawy cytrynowej i cytrusowej świeżości limonki makrut.
„Kiedy byłem młody, próbowałem nauczyć się tego stylu jedzenia, ale było to zbyt czasochłonne, zbyt nudne i po pewnym czasie się poddałem” – mówi.
Candlenut zmagał się przez lata. W pewnym momencie Lee spał w restauracji, zastanawiając się, czy popełnił błąd, podwajając skuteczność kuchni, którą widział znikającą.
Kiedy w 2016 r. ukazał się inauguracyjny przewodnik Michelin po Singapurze, nastąpiła zasadnicza zmiana w postrzeganiu jedzenia z Peranakan. Lee twierdzi, że wtedy ludzie w końcu „zaczęli to łapać”.
Candlenut zdobyła gwiazdę, stając się pierwszą w historii restauracją Peranakan wyróżnioną przez przewodnika, nadając potrawie miejsce w światowym języku kulinarnym. Sukces dał Lee wytchnienie w dalszym poznawaniu kuchni i otwarciu drugiej restauracji Pangium (nazwa pochodzi od angielskiego słowa oznaczającego buah keluak).
Położona na szczycie wzgórza z widokiem na Ogród Botaniczny w Singapurze restauracja Pangium oferuje widok na bujne ogrody z każdego miejsca w jadalni. Tutaj Lee oferuje menu degustacyjne, które prezentuje kuchnię Straits, prezentując potrawy z całego regionu. Wiele dań jest hołdem złożonym konkretnemu smakowi, smakowi lub wspomnieniu z dzieciństwa.
„Wiele osób faktycznie poznaje tę kuchnię” – mówi Jessline Lee, starsza menedżerka operacyjna restauracji Lee. Tak się składa, że jest także jego żoną.
„Kuchnia peranakańska to właściwie kuchnia bardzo oldschoolowa i niezbyt modna” – mówi. „Ale kiedy wchodzisz do restauracji, możesz poczuć inną atmosferę, a kultura jest bardzo żywa, podobnie jak sama kuchnia”.
W kuchni na dole obsługa Lee przygotowuje pierwsze dania obiadowe dla gości. Zabierają tace wypełnione małymi ramekinami keropoka, małym dmuchanym krakersem z krewetek i ngo hiang, bułką z kiełbasą wielkości kęsa zawiniętą w twaróg fasolowy.
Następnie pojawia się pang susi, popękane i złociste na wierzchu niczym miniaturowa bułka ananasowa z nadzieniem z pikantnej mielonej wieprzowiny iberyjskiej, nabijanej kandyzowanym melonem zimowym i prażonymi nasionami kolendry. Ciasto jest jednocześnie ciągnące i kruche, miękkie i łuszczące się.
„To coś, co jadłem jako dziecko” – mówi Lee, podając małą miskę z pojedynczym quenelle młodego sorbetu kokosowego posypanego drobnym złotym piaskiem.
Piasek to tak naprawdę sagun, słodki kokosowy przysmak wykonany z wolno prażonych i suszących się miąższu orzecha kokosowego, połączonych z kleistym ryżem, a następnie zmielonych na prawie proszek.
„Podałem go mojej babci, a ona stwierdziła, że przywołało wiele wspomnień” – mówi.
Książka kucharska, którą przegląda w poszukiwaniu inspiracji, to „Moje ulubione przepisy” – książka napisana przez Ellice Handy, pierwszą lokalną dyrektorkę szkoły metodystów w Singapurze w 1952 roku. W tamtym czasie wiele książek kucharskich zostało napisanych przez ekspatriantów, a zawierało wiele dań kuchni europejskiej. Książka Handy’ego była pełna lokalnych przepisów, takich jak curry z wątroby i cukierki kokosowe, sambal goreng i rendang.
Nakład jest już wyczerpany, ale egzemplarz Lee pochodzi z 1960 roku i zawiera stare pomiary oraz odręczne notatki poprzednich właścicieli. To jedna z jego najcenniejszych rzeczy.
„Kiedy zacząłem dowiadywać się więcej… czuję, że nasze historie o jedzeniu w Peranakan, historia… stojące za nimi dziedzictwo mają ogromne znaczenie” – mówi. „A dlaczego nie miałbym uczyć się własnego jedzenia i dzielić się naszą historią z ludźmi?”