Przed babką był kokosz – proste ciasto na przełamanie postu Jom Kippur
W zeszłym roku zostałem zaproszony na moją pierwszą przerwę w poście z okazji Jom Kippur i poproszono mnie o przyniesienie deseru. Ponieważ nigdy nie brałem udziału w żadnym posiłku Rosz ha-Szana ani Jom Kippur, zapytałem mojego gospodarza i przyjaciela Sama, co powinienem zabrać. „Cokolwiek” – powiedział – „nie ma żadnych zasad!”
To dało mi chwilę przerwy. Musi być coś, co tradycyjnie je się z okazji Jom Kippur, które przypada 10 dni po Rosz ha-Szana i jest uważane za najświętszy dzień w roku w judaizmie. Święto wymaga postu od zachodu słońca wieczorem poprzedzającego Jom Kippur do zachodu słońca następnego dnia.
Chciałem przynieść coś nieoczekiwanego poza ciastem miodowym, które bardziej kojarzy się z Rosz ha-Szana niż Jom Kippur. Zapytałem innych żydowskich przyjaciół i wszyscy wrócili z tą samą odpowiedzią, co Sam.
Niezrażony zacząłem szukać informacji, starając się znaleźć coś, co będzie działać. Ponieważ gotowałem dla dużej publiczności, zdecydowałem się zrobić trzy desery nawiązujące do święta, jak wynika z wyszukiwarki Google „desery Jom Kippur”. Skończyło się na tym, że zrobiłam bez mąki ciasto czekoladowe, ciasto kruche i zwetschgenkuchen, niemiecką tartę z włoskimi śliwkami według przepisu zawsze niezawodnej żydowskiej autorki książek kucharskich Joan Nathan.
Jednak ciasto czekoladowe było zbyt gęste, a ciasto okruchowe zbyt suche – to chyba efekt usuwania przypadkowych przepisów z Internetu. Na szczęście tarta ze śliwkami Nathana była doskonała i każdy miał jej kilka sekund po tym, jak grzecznie przełknął kawałki czekolady i ciasta kruchego. Dałem sobie cały rok na wymyślenie czegoś lepszego i bardziej oryginalnego na tegoroczne Jom Kippur.
Skontaktowałem się z moją przyjaciółką, pisarką „New Yorkera” Helen Rosner, a ona zasugerowała, żebym sprawdził „siedmiowarstwowe ciasto” przygotowywane przez Stern’s Bakery, hurtową piekarnię z Brooklynu, która dostarcza ciasta i ciastka do wielu koszernych sklepów spożywczych w kraju sklepy. Siedmiowarstwowe ciasto to w istocie prostokątna wersja tortu dobos, klasycznego węgierskiego deseru: siedem cienkich warstw ciasta przełożonych polewą czekoladową i pokrytych roztopioną czekoladą. I chociaż podobało mi się to siedmiowarstwowe ciasto, jego oznaczenie koszerności oznaczało, że lukier musiał być oparty na tłuszczu piekarskim, dzięki czemu miał gładką jakość, dzięki czemu smakował podobnie do ciasta przekąskowego „Swiss roll” od Little Debbie. Nie było to złe, ale przy wszystkich warstwach i polewie czekoladowej chciałem zainspirować się deserem, który byłby mniej skomplikowany i wymagający dla domowych piekarzy.
Kupując siedmiowarstwowe ciasto natknęłam się na kolejny produkt Sterna o nazwie heimishe kokosh. Był pokryty okruchami, oblany czekoladą i wyglądał jak grubsza i bardziej płaska wersja strudla, jednego z moich ulubionych deserów. Po tym, jak przywiozłem ich oboje do domu, mój partner i ja w kółko wracaliśmy do kokosha na śniadanie, popołudniową przekąskę i deser. Było ledwo słodkie, ciągnące się i lepkie, ale nie dekadenckie, i miało mnóstwo chrupkości od okruszków na wierzchu. To było ciasto, które chciałam na mój „oficjalny” deser Jom Kippur.
Babka spotyka strudla
Czasami określany w żydowskich piekarniach jako „rolowane paski nadziewane czekoladą”, kokosh – po węgiersku „kakao” – jest w zasadzie mieszanką babki, często przekładanej czekoladą, skręconej i mającej kształt bochenka, oraz strudla, który jest długim bochenek cienkiego ciasta owinięty wokół ugotowanego nadzienia. Wyglądem bardziej przypomina strudel, ale ciasto jest drożdżowe i krótkie, co oznacza, że ma wysoki stosunek tłuszczu do mąki, wynikający z dodatku masła. Zwija się go z nadzieniem czekoladowym w spiralny wałek, który następnie piecze się na złoty kolor. Na Węgrzech kalács to ciasta drożdżowe; nazwa pochodzi od słowiańskiego koláča, co pochodzi od słowa kolo, czyli okrąg.
Innych wschodnioeuropejskich krewnych kokosha można znaleźć w polskim makowcu, cieście zrobionym z krótkiego ciasta drożdżowego, zawiniętego w spiralę z makiem i rodzynkami, które następnie piecze się w kłodzie i lukruje. Istnieją również czeskie koláče i polskie koláche – oba czasami nazywane „bułkami czeskimi” – czyli słodkie bułeczki drożdżowe wypełnione nadzieniem makowym lub owocowym, które następnie posypane są kruszonką. To jeden z niewielu przypadków, w których do takich drożdżowych, nadziewanych ciast dodaje się kruszonkę. Innym przykładem jest kokosh „heimishe” wyprodukowany przez Sterna. Dlaczego nazwa?
Różne ciasta z Europy Wschodniej zdawałyby się przypominać „ciastka kawowe” z dodatkiem wysokosłodzonej panierki lub mieszanki cukru i orzechów, która tworzy chrupiący kontrast w stosunku do ciast drożdżowych lub jajecznych. Stanowi to przeciwieństwo „drobnych” ciastek, które miały jednolitą gładką konsystencję i były nadziewane lub polewane do przygotowania deserów. W Niemczech kruche ciasteczka kawowe, zwane streuselkuchen, były i nadal są robione poprzez posypanie okruchami podstawowego słodkiego ciasta drożdżowego.
„Słowo heimishe w zasadzie w jidysz oznacza «domową robotę lub coś w rodzaju domowego»” – mówi Menashe Stern, członek rodziny Stern’s Bakery. „To naprawdę nazwa, którą nadajemy naszemu kokoshowi, który ma dodatkowe lepkie nadzienie czekoladowe. Bez względu na to, ile otrzymamy próśb o produkty bezglutenowe, bezcukrowe i „free”, zawsze sprzedajemy większość naszych naprawdę dekadenckich, hardcorowych wypieków czekoladowych, takich jak kokosh i rugelach – nic nie sprzedaje się lepiej”.
Wygląda więc na to, że dodanie kruszonki – coś, co nie jest czymś oczywistym w przypadku wszystkich kokoshów – wstępne krojenie i dodatkowe lepkie nadzienie nadają kokoshowi domową atmosferę z perspektywy piekarzy w Stern’s, co uważam za zachwycające.
Według „The Newish Jewish Encyclopedia” autorstwa Stephanie Butnick, Liela Leibovitza i Marka Oppenheimera (Artisan, 2019) kokosh to po prostu węgierska żydowska wersja babki, która często jest pieczona na płasko i czasami bez kruszonki — stąd wzięło się przydomek kokosha przez wielu Żydów „płaska babka”. Według „Iconic New York Jewish Food: A History and Guide With Recipes” June Hersh (American Palate, 2023) hybryda chleba i ciasta, którą znamy teraz jako babka, została po raz pierwszy nazwana kokosh przez węgierskich żydowskich imigrantów, którzy upiekli ją w Nowym Jorku Miasto York.
Pod wieloma względami postrzegam kokosh jako wersję babki dla domowego kucharza, ponieważ skomplikowane splatanie i skręcanie tej ostatniej najlepiej pozostawić profesjonalnym piekarniom. Ale w domu, gdzie nie musisz martwić się o precyzję, uroki kokosha błyszczą. To celowo płaskie ciasto — dzięki temu, że nie trzeba dopuścić do ponownego wyrośnięcia uformowanego bochenka — które je się jak słodzony chleb, co stanowi idealne śniadanie. A posypka z okruchów heimishe kokosh dodaje dużo tekstury i słodyczy, aby przeciwdziałać cudownie gorzkiemu nadzieniu kakaowemu.
Robiąc więcej badań, odkryłem, że kokosh jest uderzająco podobny do węgierskiego baigli, czyli bułki z ciasta drożdżowego wypełnionej nadzieniem makowym. Na przełomie XIX i XX wieku mak był tańszy od czekolady, więc jedna z teorii głosi, że kakaowa wersja baigli pojawiła się później i nadano jej nazwę kokosh, aby odróżnić ją od oryginalnego makowego baigli.
Podczas gdy niektóre przepisy na kokosh – a nie jest ich zbyt wiele – wymagają zwinięcia ciasta w wałek i upieczenia go, ja wolę luźny, płaski kształt kokosha Sterna. Moja przyjaciółka Leah Koenig — autorka wielu żydowskich książek kucharskich, w tym tegorocznego „Portyku: gotowanie i ucztowanie w rzymskiej kuchni żydowskiej” (WW Norton) — ma najlepszy przepis, jaki znalazłam na kokosh, zwijając go w wałek i smarując rozmąconym jajkiem przed pieczeniem. Chociaż jej ciasto służy jako inspiracja dla tego przepisu, wolę składać ciasto w szerokie, płaskie arkusze, a nie ciasny rulon, ponieważ zapewnia szerokie płótno na posypkę. Używam większej ilości okruchów niż nawet wersja Sterna, ponieważ w mojej książce więcej okruchów nigdy nie jest złe. Po upieczeniu możesz pokroić kokosh na długie deski w kształcie palców, które idealnie nadają się do odpoczynku przy porannej lub popołudniowej filiżance kawy.
Kokosz jest zdecydowanie mniej treściwy od wszystkich wymienionych powyżej słodkich chlebów drożdżowych, ponieważ często jest koszerny, a więc nie zawiera masła ani nabiału, jak mleko czy kwaśna śmietana, jak wiele innych tego typu bułek drożdżowych. Ale właśnie dlatego tak bardzo uwielbiam to śniadanie – to smakołyk, który można zjeść z kawą i nie mieć wrażenia, że zrujnuje resztę dnia.
W ten sposób jest to idealny sposób na przełamanie postu Jom Kippur i posmakowanie słodyczy.