Szef kuchni z Bangkoku radykalnie podszedł do kuchni tajskiej. Teraz świat jest w centrum uwagi
Bangkok, Tajlandia –
Bangkok to miasto, które czuje się w ciągłym ruchu, z energią przenoszącą się z jednej przecznicy na drugą. Wieżowce wznoszą się w wieżach z lustrzanego szkła i ostrego jak brzytwa metalu. Świątynie błyszczą w słońcu i świecą w ciemności. Nocne targi oferują smażone, gotowane na parze, grillowane, mrożone i smażone przysmaki na patyku, w rożku lub na półmiskach ze słomy wielkości Twojego stołu. Ulice są pełne sprzedawców sprzedających makaron, grillowane mięsa i zawinięte w plastik cytrusy, pieczołowicie pozbawione wszelkich śladów skórki, rdzenia i błony. Motocykle przemykają zygzakiem pomiędzy trójkołowymi tuk-tukami. Ruch uliczny sprawia, że godziny szczytu w Los Angeles przypominają autostradę.
Thitid Tassanakajohn, 38 lat, szef kuchni i właściciel restauracji Nusara, Baan i Le Du w Bangkoku, chce, żebyś się w tym wszystkim zakochał.
Podczas niedawnej podróży nalegał, żebyśmy spróbowali lunchu w jego ulubionym miejscu w mieście, czyli placówce restauracji Kitti Duck Noodle. Jego matka podwozi mnie swoim Camry, a my podążamy śladem Tassanakajohna – znanego na całym świecie jako szef kuchni Ton – w jego jasnożółtym porsche.
Ucztujemy na wszystkich częściach kaczki – dziobach, jelitach, sercu, wątrobie i piersi – ułożonych na talerzach obok misek śliskiego makaronu ryżowego i szklanek mocnego bulionu. To wszystko jest tłusta kaczka do potęgi 10, cudownie zabawna i smaczniejsza, niż możesz sobie wyobrazić. Śluzę zalej octem, namocz chili, zjedz, otrzyj pot z czoła i powtórz.
„To jest prawdziwe tajskie jedzenie” – mówi Tassanakajohn, wsuwając galaretowate mięso z jednego z dziobów do ust. Jego matka kiwa głową, zgadzając się, ale przeważnie milczy, popijając bulion i siorbiąc makaron. „Mój dziadek lubił przychodzić po makaron z kaczką”.
Bangkok to miejsce, w którym Tassanakajohn dorastał, w domu swojego dziadka, około 15 minut na wschód od centrum miasta. To tutaj wrócił po porzuceniu krótkiej kariery w finansach i zostaniu szefem kuchni. Po ukończeniu szkoły kulinarnej w Nowym Jorku i gotowaniu w najbardziej prestiżowych kuchniach w Stanach Zjednoczonych – w tym Eleven Madison Park i Jean-Georges – otworzył swoją pierwszą restaurację Le Du. Zaledwie 20 minut drogi od jego domu z dzieciństwa, znajdziesz Le Du w zatłoczonej uliczce pełnej ulicznych sprzedawców w miejskim autobusie Silom. Koncepcja była prosta: wyśmienite menu degustacyjne, które celebruje tajskie składniki i zrównoważony rozwój. Le Du oznacza po tajsku „sezon”.
W Kalifornii jest to znane pojęcie. W Tajlandii otwarcie w 2013 roku wyśmienitej restauracji, która zaopatrywała się wyłącznie od tajskich rolników i rybaków, było po prostu radykalne.
Jego rodzinie również nie spodobał się ten pomysł.
„Chciałem po prostu otworzyć coś w swoim rodzinnym mieście” – mówi. „Miałam wielką, wielką kłótnię między mną, moją mamą i babcią. Byli po prostu, no wiesz, bardzo rozczarowani. Dla tajskiej rodziny chińskiej szef kuchni nie jest karierą, o jakiej wszyscy marzyli.
Dzięki Le Du, która na początku tego roku zapewniła sobie pierwsze miejsce na liście 50 najlepszych restauracji w Azji na świecie, przeciwstawił się swojej rodzinie i pod wieloma względami całej społeczności kulinarnej Tajlandii. Gwiazdki Michelin i menu degustacyjne zarezerwowane były dla kuchni bardziej eurocentrycznych.
„W tamtych czasach ludzie bardziej cenili importowane składniki niż lokalne” – mówi. „Ludzie postrzegają tajskie składniki jako tanie i nie zawsze jest to prawdą. Jeśli znajdziesz odpowiedniego rolnika, rybaka, jakość żywności [and] produkt może być tak dobry, jak importowane składniki.”
W Aor Thanomwan Singchui znalazł odpowiedniego rolnika. Singchui prowadzi Farmsuk w nadmorskiej prowincji Samut Sakhon, w pobliżu ujścia rzeki Tha Chin. Uprawia różne warzywa dla restauracji szefa kuchni. Krótko po otwarciu Le Du Tassanakajohn zapytał, czy rozważyłaby uprawę jadalnych kwiatów.
„Na początku nie wierzyłam w to, co zasugerował szef kuchni” – mówi pewnego popołudnia w Nusara, najnowszym otwarciu restauracji Tassanakajohn w Bangkoku, gdzie dostarcza kwiaty na wieczorne nabożeństwo. „Ale szef kuchni Ton powiedział, że chce stworzyć tajskie jedzenie, aby świat wiedział. To było jak inspiracja.”
Singchui zaczęła zbierać kwiaty bazylii, groszku motylkowego, chili i inne, które mogła zrywać z produktów, które już uprawiała. W końcu rozszerzyła swoją ofertę jadalnych kwiatów, aby uwzględnić specjalne zamówienia Tassanakajohna i innych szefów kuchni. Teraz szacuje, że swoimi kwiatami zaopatruje co najmniej połowę restauracji i barów w Tajlandii.
„Poważnie, wszystkie gwiazdki Michelin korzystają z naszych kwiatów” – mówi ze śmiechem.
Tego szczególnego popołudnia wręcza Tassanakajohnowi pudełko jasnopomarańczowych kwiatów z miękkimi, krótkimi i gładkimi płatkami.
„Masz, spróbuj jednego” – mówi.
„Nazywamy to kwiatem arbuza” – dodaje Tassanakajohn. „Lub „somsad” po tajsku.”
Malutki kwiatek od razu kojarzy się z arbuzem. Słodki, dojrzały letni melon z nutą gorzkiej skórki na końcu.
Później tego samego wieczoru ponownie jem kwiat arbuza, jako integralną część deseru składającego się z sago, kokosa i świeżo startego kasztana.
Jedzenie Tassanakajohna to tajska knajpka w Twojej okolicy podłączona do wzmacniacza Pivetta Opera Only. Jego smaki są znajome, ale oszałamiające w koncentracji funku, goryczy, pikanterii i ciepła. Ten sam posiłek w restauracji Nusara, który zajął trzecie miejsce na liście 50 najlepszych restauracji w Azji na świecie, obejmował soczyste niebieskie curry z kraba pływającego o bogatym morskim smaku z chrupiącymi liśćmi betelu i ikrą kraba podkowiastego. Inne danie obejmowało kawałek lokalnej kalmary ułożony na kwadratach ogórka i pomidora, tworząc orzeźwiającą sałatkę na dwa kęsy. Kawałek ikry kraba ryżowego sprawił, że poczułem mrowienie w nosie.
Ale danie, z którego jest najbardziej znany i jedyne, które pozostaje w stale zmieniającym się menu Le Du, to khao kluk kapi, czyli krewetka rzeczna z ryżem ze sfermentowanej pasty krewetkowej.
„Khao kluk kapi to danie, które pokazuje, jak można połączyć tak proste i tanie jedzenie uliczne i nadać mu rangę popisowego dania, które ludzie kochają na całym świecie” – mówi.
Khao kluk kapi można znaleźć na straganach ulicznych w całym Bangkoku oraz w kilku restauracjach w Los Angeles, w tym w Prael i Jitlada. Zwykle podaje się go w postaci kopca smażonego ryżu posypanego pastą ze sfermentowanych krewetek i otoczonego różnymi dodatkami w postaci smażonego jajka, słodkiej wieprzowiny, surowej cebuli, surowych owoców i chili.
Wersja w Le Du jest wyrafinowana i przemyślana, a większość składników pochodzi z pobliskiego targu Samyan. Krewetka rzeczna wyrwana tego ranka z wody jest duszona i grillowana na otwartym ogniu. Tassanakajohn maluje krewetkę, pulchną i długą jak homar, płatkami masła, gdy skwierczy na grillu.
Gotuje ryż jak risotto, warstwami bulionu drobiowego, śmietany i kapi, ostrej pasty ze sfermentowanych krewetek, od której w wystarczająco dużych ilościach łzawią Ci oczy.
W drugim garnku przygotowuje sos krewetkowy z główkami krewetek, galangalą, trawą cytrynową, liśćmi limonki makrut, pastą chili i śmietaną.
Aby podać ryż, dodaje kopczyk na talerz i ostrożnie kładzie na wierzchu po łyżce surowej, posiekanej fasolki szparagowej, szalotki, zielonego mango, mielonego tajskiego chili, szyfonady z liści limonki i dżemu z boczku wieprzowego.
Odkłada krewetkę na bok, następnie pokrywa ogon kawałkami złocistej kruszonki z jajek sadzonych, a resztę ciała dużą ilością sosu krewetkowego.
Najlepszym sposobem podejścia do dania jest ułożenie kęsa ze wszystkich 10 składników. Surowe warzywa są świeże i chrupiące, kontrastując z bogactwem ryżu i sosu krewetkowego. Każdy najmniejszy kwadrat Chile wywołuje falę uderzeniową gorąca. Dżem z boczku wieprzowego, sporządzony poprzez karmelizację wieprzowiny z cukrem palmowym, smażonym czosnkiem i kolendrą, to słodka pasta mięsna, którą chciałbym mieć wszędzie na stołach.
To talerz jedzenia, który sprawi, że zaczniesz zastanawiać się, dlaczego ten kopczyk smażonego ryżu nie jest bardziej popularny niż, powiedzmy, pad Thai, który znajdziesz w menu każdej tajskiej restauracji zarówno w Bangkoku, jak i Los Angeles.
„Chcę, aby kuchnia tajska była jedną z najlepszych na świecie i, oczywiście, tajskie składniki były najlepsze wśród innych składników na świecie” – mówi Tassanakajohn. „Mam nadzieję, że po posiłku w każdej z moich restauracji goście wyjdą z poczuciem większego zrozumienia kuchni tajskiej i większej miłości do kuchni tajskiej.”