Ta restauracja w Santa Monica robi najlepszy grillowany ser na świecie
Mógłbym bez wysiłku poświęcić cotygodniową kolumnę kanapkom. W tym mieście jest zbyt wiele odmian, cudownie twórczych obrzydliwości i całkowitych arcydzieł, aby zbyt długo je ignorować.
Gracze mogą się różnić, ale pewne elementy powinny być obecne i przestrzegane zasady kanapkowe. Chleb, czy to żytni, Pullman, chałka czy bagietka, musi być świeży. Należy go odpowiednio posmarować wybranym sosem, aioli, dżemem lub pastą do smarowania. A konstrukcja, niezależnie od środkowych elementów, musi być solidna (tj. nie kładź mokrych pomidorów bezpośrednio na chleb i staraj się równomiernie rozłożyć składniki, aby uzyskać optymalny kęs).
Croque Mathieu z Pasjoli
Zdaję sobie sprawę z wielu pułapek twierdzenia, że cokolwiek jest najlepsze z tego, o czym mówisz. To subiektywne. Moje najlepsze może nie być twoim najlepszym. Jeśli nastrój i otoczenie są odpowiednie, wszystko może być najlepsze. Ale czuję się dobrze, rzucając swoją wagą za to, co uważam za najlepszą grillowaną kanapkę z serem w moim wszechświecie.
To croque Mathieu z menu barowego Pasjoli w Santa Monica.
Podczas niedawnej wizyty w mojej grupie zapadła cisza, gdy każdy z nas wgryzał się w kwadrat kanapki. Chleb, wyżarzony i błyszczący, był chrupiący i maślany. Potem był chrupiący ser Gruyère, przypominający orzechowy, ostry krakers przyklejony do wnętrza kanapki. Rozbiło się na kałużę bogatego, kremowego sosu Mornay, który roztopił się w słodką karmelizowaną cebulę i startą szynkę Bayonne.
Dekadencja francuskiej zupy cebulowej, prostota dobrego beurre z dżemem i dreszczyk emocji związany z lepkim grillowanym serem były obecne w tej czterokęsowej kanapce. Jego niepohamowana dekadencja jest czymś godnym podziwu.
Nazwa kanapki pochodzi od Mathew Kima, byłego szefa kuchni restauracji, który przygotowywał grillowany ser polany sosem Mornay i jajkiem sadzonym.
„Od czasu do czasu wymyślał fantazyjny scenariusz z grillowanym serem” – powiedział podczas niedawnej rozmowy właściciel kuchni Dave Beran.
Kanapka trafiła do menu lunchowego Pasjoli i była oferowana jako limitowana pozycja na wynos, ale zniknęła wraz z lunchem w restauracji. Kiedy w 2020 roku nasz krytyk restauracyjny, Bill Addison, spróbował kanapki Kima, napisał: „Oszalałem na punkcie tej potrawy”.
Kim prowadzi obecnie firmę specjalizującą się w produktach spożywczych dla smakoszy, ale Beran niedawno przywiózł wersję kanapki do nowego menu barowego restauracji.
Zaczyna od odcięcia góry i dołu bagietki, a następnie przecięcia jej przez środek. Dodaje garść posiekanego sera Gruyère na patelnię z powłoką nieprzywierającą. Kiedy już się rozpuści i zacznie bulgotać, kładzie plasterki bagietki na serze, pozwalając, aby się połączyły.
Gdy chleb ostygnie, smaruje chrupiący ser gęstym sosem Mornay i dodaje kopczyk konfiturowej cebuli. To ta sama cebula, którą umieścił w charakterystycznej dla restauracji tartie z karmelizowaną cebulą, gotowanej na małym i wolnym ogniu przez sześć godzin, a wykończonej Maderą i sherry. Nakłada plasterki szynki Bayonne, które smakują jak połączenie prosciutto i szynki wiejskiej, a następnie zamyka kanapkę kolejnym kawałkiem bagietki posmarowanej roztopionym serem Gruyère.
Aby dokończyć kanapkę, na patelnię dodaje masło, szalotkę, czosnek i tymianek. Następnie dodaje kanapkę na patelnię, zanurzając całość w maśle i polewając ją jak kawałek Wagyu.
„Zasadniczo gotujemy kanapkę tak, jakby to był kawałek mięsa” – powiedział Beran. „To całkiem niezła kanapka.”
Croque Mathieu dostępne jest wyłącznie w menu barowym, serwowane do godziny 19:00
Kanapka z pieczoną wołowiną od Pane Bianco
Zabierz przyjaciela, odwiedzając nowe Pane Bianco Chrisa Bianco w Row DTLA. To placówka w Los Angeles, w której mieści się jego sklep z kanapkami i kanapkami w Phoenix.
Podczas niedawnego lunchu w dni powszednie pracownicy, którzy mogli wędrować z biur powyżej, siedzieli samotnie i starali się dokończyć zarówno kawałek pizzy, jak i kanapkę podczas przerw na lunch. Powinni byli zaprosić przyjaciół.
Są to duże kanapki, podawane na różnym pieczywie wypiekanym w restauracji. Jest stirato, czyli rozciągnięta bagietka. I puccia, wersja małej okrągłej foccaci firmy Bianco, a także kilka większych foccaci. Wszystkie są wykonane z regeneracyjnego ziarna z młynów Cairnsprings w Skagit Valley w stanie Waszyngton.
„To właściwie nasze ciasto na pizzę, które po prostu formujemy na kanapki” – powiedział Bianco podczas niedawnej rozmowy telefonicznej. „Nigdy nie podobało mi się, że pizza była lekceważona tylko dlatego, że to była pizza. Ale jeśli zrobię z tego piękną bagietkę lub z tej samej mąki zrobię makaron, wydawało się, że zyskałem większy szacunek.
Okaż szacunek pizzy kawałkiem targu, inaczej znanej jako cokolwiek Bianco oraz szefowie kuchni Marco Angeles i Alvaro Lopez używają jako dodatków dnia. Wszystko, co znajdziesz na targu, może znaleźć się na Twojej pizzy: gospodarstwa rodzinne Weiser palące ziemniaki Amarosa, kukurydzę, pomidorki koktajlowe Flora Bella.
I upewnij się, że na Twoim stole jest też kanapka z pieczoną wołowiną.
Bianco używa chrupiącego, mocnego stirato, bogato ubranego z jednej strony z zielonym czosnkowym aioli i ognistym sfermentowanym masłem chili Fresno z drugiej.
Wstążki wołowiny są idealnie różowe, delikatne i lekko marmurkowe. Pochodzi z oka okrągłej wołowiny z Cream Co., rzeźni całych zwierząt w Oakland. Wołowinę naciera się mieszanką sproszkowanego chili ancho, kminku, czosnku, czarnego pieprzu i soli morskiej. Leży przez noc, a następnie piecze się w piecu do pizzy.
Kanapka jest wypełniona grubymi plasterkami marynowanej papryki bananowej, które dodają każdemu kęsowi dodatkowej szczypty ciepła i octu.
To rodzaj kanapki, która będzie lepsza dopiero w drodze na plażę, po kilku godzinach spędzonych w lodówce w biurze lub w drodze do domu.
Na razie Pane Bianco to restauracja serwująca wyłącznie lunche, ale Bianco ma nadzieję wydłużyć godziny otwarcia jeszcze tej jesieni.
„Mamy nadzieję służyć do późnego wieczora” – powiedział. „Mam nadzieję, że kiedy otworzymy później, z chęcią zrobię tacę lasagne, którą robimy w domu i sprzedajemy na sztuki, lub zabiorę do domu blachę składającą się z połowy arkusza. Oldschoolowe nadziewane muszelki. Może kurczak cacciatore.
Nie mogę się doczekać upadku.
Smażona kanapka z kurczakiem Pecking House
Jest kilka kanapek ze smażonym kurczakiem, które Angelenos wydają się powszechnie uwielbiać. Kanapka z kurczakiem smażonym na gorąco w Nashville od Howlin’ Ray’s, kanapka z gorącym kurczakiem po syczuańsku od Daybird, kanapka ze smażonym kurczakiem i papają Krisa Yenbamroonga w Night + Market oraz pikantna kanapka z majonezem morelowym i chutneyem Roxany Jullapat w Friends & Family.
Jestem pewien, że kanapka ze smażonym kurczakiem z pop-upu Pecking House w Sawtelle będzie odpowiednia, jeśli się utrzyma.
Eric Huang, który prowadzi restaurację Pecking House na Brooklynie w stanie Nowy Jork, do połowy października przyrządza pikantnego smażonego kurczaka, dodatki i kanapki w przestrzeni Tuk Tuk x Turntable przy Sawtelle Boulevard.
Według Huanga, który pojawił się w wiadomościach KTLA na początku tego roku, w pewnym momencie na liście oczekujących na wyskakujące okienko ze smażonym kurczakiem na Brooklynie, które założył podczas pandemii, znajdowało się 10 000 osób.
„Lubię to opisywać jako gorący kurczak z Nashville i tajwański smażony kurczak, w pewnym sensie, urodziły dziecko” – powiedział podczas odcinka.
Kurczak Huanga jest wypolerowany na czerwono i chropowaty, śliski od gorącego kaczego tłuszczu w odcieniu, który wskazuje na coś niezwykle pikantnego. W rzeczywistości pierwsze wrażenie jest słodkie, z powolnym paleniem, które rozwija się od chili z Tianjin. Wyczuwa się wyraźną wibrację ziaren pieprzu syczuańskiego i wystarczającą ilość MSG, aby szumiało ci w ustach.
Huang maluje kurczaka w kaczym tłuszczu i gorącej mieszance przypraw, nadając mu wyraźny czerwony kolor.
Szczególnie dobrze smakuje w kanapce ze smażonym kurczakiem, podana jako smażone udo na miękkim mlecznym pieczywie z dużą ilością majonezu Kewpie i słodkimi piklami. Kurczak jest na tyle soczysty, że kapie podczas jedzenia, a gorąca powłoka wtapia się w chleb, równomiernie rozprowadzając ciepło po całej kanapce.
Huang przedłużył już wyświetlanie wyskakującego okienka z pierwotnej daty końcowej, czyli 17 września, do października. Musimy poczekać i zobaczyć, jak długo kanapka się utrzyma.