Urodziny Jonathana Golda i kolejny rozdział Taco Maríi
Wpływ Carlosa Salgado na kuchnię południowej Kalifornii, a także najnowsze shawarmy Billa Addisona, memy śniadaniowe, taco crawl „The Lincoln Lawyer”, tajemnicze pączki, napad na wino za 600 000 dolarów, nowe gorące sushi inspirowane kuchnią koreańską i nowy Crazy Thai Burger. Jestem dyrektorem generalnym LA Times Food, Laurie Ochoa, z notatkami dotyczącymi degustacji z tego tygodnia.
Życzenie urodzinowe
Kiedy w tym tygodniu nadeszła wiadomość, że nagrodzona gwiazdką Michelin restauracja Taco María Carlosa Salgado zostanie zamknięta do przyszłego roku – jak donosi Cindy Carcamo, on i jego żona Emilie Coulson Salgado mają nadzieję na ponowne otwarcie w większej, jeszcze nieustalonej przestrzeni – ja pomyślał, że to w jakiś sposób odpowiednie, że wiadomość nadeszła w tygodniu między piątą rocznicą śmierci Jonathana Golda a 63. urodzinami Jonathana. Taco María miała wielu mistrzów, w tym naszego własnego Gustavo Arellano, który był prawdopodobnie pierwszym krytykiem, który zarówno rzucił wyzwanie, jak i pochwalił szefa kuchni w czasach food trucków Taco María — związek, który opisuje w tym tygodniu w przezabawnym i wnikliwym uznaniu restauracji. („Gustavo jest osobą, która sprawia, że jestem szczery”, powiedział mi w tym tygodniu Salgado). Ale Jonathan, jako krytyk restauracyjny w tej gazecie, widział, co Salgado robi pod różnymi markami (kuchnia Chicano, kuchnia Alta California) i był zachwyceni odkryciem szefa kuchni, który instynktownie wiedział, jak łączyć tradycje i robotnicze korzenie kuchni meksykańskiej z technikami i rzemieślniczymi składnikami wyśmienitej kuchni.
„Podchodząc do tortilli z powagą znaną każdemu fanatycznemu francuskiemu piekarzowi, używając doskonałych produktów sezonowych i traktując regionalne dania meksykańskie z wyobraźnią i szacunkiem, Salgado wprawił kalifornijsko-meksykańską kuchnię w strumień abstrakcyjnej kuchni modernistycznej” – napisał Jonathan kiedy uczynił Taco María Restauracją Roku LA Times w 2018 roku. „I to, że zrobił to wszystko w niemal antyluksusowej jadalni w hipsterskim centrum handlowym Costa Mesa, godzinę jazdy od wielu jego fanów i współpracowników, jest prawie cud. Taco María nadała nie tylko Los Angeles, ale także rodzinnemu hrabstwu Orange poczucie miejsca – miejsca, w którym pieczone perliczki z kretem, tortille nadziewane jesiotrem i szparagami velouté z wiosennym czosnkiem stoją obok garnków chorizo z grzybami i marynowanych krewetek Baja.
W tym momencie wybór Restauracji Roku miał sens dla większości obserwatorów. Ale trzy lata wcześniej, kiedy Jonathan umieścił Taco María tuż pod restauracją nr 1, Providence, na swoich 101 najlepszych restauracjach 2015 roku, niektórzy byli zaskoczeni. „Numer dwa to zaskakujący wybór: Taco Maria, która nie znajduje się nawet w Los Angeles, ale w Costa Mesa” – napisał wtedy Eater.
Ale Taco María jest dokładnie taką restauracją, jaką Jonathan miał nadzieję, że wyewoluuje z ekscytującej kuchni imigrantów pierwszej generacji, która pojawiła się w południowej Kalifornii w latach 80. i 90. XX wieku. Wiedział, że to tylko kwestia czasu, kiedy dzieciaki z restauracji, takie jak Salgado, dorosną i wprowadzą własny styl do potraw, które przygotowywali ich rodzice.
Oczywiście minęło 10 lat, odkąd Taco María pojawiło się na scenie, więc zmiana miejsca może być w porządku – na przykład Salgado mówi, że playlista Toma Petty’ego w centrum handlowym prawie się nie zmieniła od czasu jego otwarcia. Z pewnością sama scena restauracyjna przeszła dramatyczne zmiany w ciągu pięciu lat od śmierci Jonathana — i to nie tylko z powodu COVID-19. Trudno powiedzieć, co zrobiłby ze zmianami, ale myślę, że byłby podekscytowany, aby dowiedzieć się, co Salgado przygotuje w następnej kolejności.
Beyond gyro… rewelacyjna shawarma
Uwielbiam tego krytyka restauracyjnego, Billa Addisona, rozmawiającego o shawarmie z autorką książki kucharskiej Anissą Helou, która mówi mu, że grecki gyros – jego zmieniona nazwa, posmarowana jogurtem adaptacja „tego, co Turcy nazywają doner kebab” – jest „najbardziej udanym zamachem marketingowym w historii żywności”. Następnie w tym tygodniu zwraca uwagę na dwa syryjskie miejsca na shawarmę — Sincerely Syria w Sherman Oaks i Mama’s Shawarma w Northridge. „Wspaniale ilustrują syryjski i libański uliczny styl shawarmy” — pisze. Poszukaj jego profesjonalnej porady dotyczącej zamawiania okładów z shawarmy, aby uzyskać najlepszy stosunek mięsa do pity.
„Pączek jest bardzo enigmatyczny”
Byłem niedawno w Times Test Kitchen z naszą stażystką na lato Food Camryn Brewer i stażystką projektantki Zifei Zhang, kiedy oboje zaczęli mówić o pączkach. Okazuje się, że mają wspólną obsesję na punkcie pączków, zwłaszcza w przypadku specyficznych kulturowo odmian tworzonych przez imigrantów drugiego pokolenia, którzy zbudowali na scenie pączków w Południowej Kalifornii, zapoczątkowanej przez uchodźcę z Kambodży Teda Ngoya. Zhang zrobiła nawet arkusz kalkulacyjny ze swoimi ulubionymi pączkami. Najwyraźniej musieli połączyć się w pary i dostarczyć przewodnik po, jak to ujęli, najlepszych „sklepach z pączkami, które dodają kulturowego charakteru klasycznemu deserowi”. Pod kierunkiem zastępcy redaktora naczelnego, Danielle Dorsey, opracowali wspaniały mapowany przewodnik, który zawiera Ring Baked Tofu Donuts z Canoga Park oraz ręcznie smażone taro z Holey Grail Donuts w Santa Monica, których właściciel Nile Dreiling mówi: „Ten pączek jest bardzo enigmatyczny”.
„Pokolenie naszych rodziców albo sprzedaje swoje sklepy, albo je zamyka” — mówi Jennie Fou Lee, która w 2021 r. zaczęła nadzorować wybór ponad 80 rodzajów pączków w DK’s Donuts. „Jest nasza grupa, która przejmuje i przejmuje wszystko w następną erę”.
W kuchni
Byliśmy zajęci w Times Test Kitchen z najlepszymi szefami kuchni z Południowej Kalifornii, którzy we wrześniu pojawią się na naszym festiwalu LA Times Food Bowl, który obejmuje trzydniowy nocny targ w dniach 22-24 września. Filmy z ich wizyt zaczynają pojawiać się na naszej stronie, a wkrótce wraz z filmami będziemy zamieszczać przepisy i historie. Ale w międzyczasie obejrzyj najnowszy film, który pojawił się w tym tygodniu. z Bricią Lopez (Guelaguetza), która pokazuje nam, jak zrobić meme — które uwielbia podawać swoim dzieciom na śniadanie zamiast naleśników.
Otwory
W tym tygodniu kolumna Quick Bites Stephanie Breijo jest wypełniona nowościami. Najpierw rozmawia ze współwłaścicielem Katsu Sando, Danielem Sonem, o jego nowym Sushi Sonagi i mieszaniu tradycji japońskiej i koreańskiej. Miejsca trudno już zarezerwować, ale menu Son wygląda na warte wysiłku. Breijo informuje również o nowym Charcoal Sunset Josiaha Citrina, serwującym „warzywa i mięso z węgla w rozległej przestrzeni wewnątrz i na zewnątrz”, a także o najnowszym Bludso’s Bar & Cue Kevina Bludso w Santa Monica, nowej pop-upowej serii Arroz and Fun, „nowoczesnej American” PCH od restauratora Jordana Otterbeina i reżysera filmowego Josepha „McG” Nichola, nowy Gingergrass Mini Mart z Gingergrass w Silver Lake, nowej lokalizacji Granville w północnym Hollywood oraz od rodziny stojącej za jednym z najbardziej lubianych straganów w Thai Town, Crazy Burger tajski z wariacjami na temat larba i krapowa nawiązujący do amerykańskiego klasyka.
Również …
- Jenn Harris wybiera się na taco-crawl z gwiazdą „Lincoln Lawyer”, Manuelem Garcią-Rulfo. „Jedzenie jest dużą częścią serialu i mojej postaci” — mówi aktor Harrisowi podczas wywiadu w trzech lokalach taco w centrum Los Angeles. „W Mickeyu Hallerze jest coś, co sprawia, że zawsze się porusza. Jedzenie daje mu ruch i jest częścią tego, jak się koncentruje”. Harris pisze także o ochłodzeniu się paletami Oaxaquena z Viva Cafe oraz o lokalu Miya z tajskim jedzeniem w Pasadenie, w którym ostatnio często zamawiam. Oczywiście ona lubi smażonego kurczaka, tak jak ja, ale jestem też fanem roślinnych wtorków Miyi. Daniel Miller, Andrew J. Campa i Richard Winton właśnie opublikowali porywający raport o „jednej z największych zbrodni w Kalifornii związanych z winem ” — około 800 butelek o wartości około 600 000 dolarów z Lincoln Fine Wines w Wenecji. Z naszego nowego zespołu De Los, Diosa Femme pisze o peruwiańskich restauracjach w Downey. Camryn Brewer informuje o restauracjach Disneylandu, w których będzie teraz serwować alkohol. odpowiedział. Czytelnicy dzielą się swoimi zaleceniami dotyczącymi jedzenia i picia w Mexico City po obszernej serii Daniela Hernandeza na temat meksykańskiej metropolii.