Uznanie: Żegnaj na razie, Taco María. Nie zasługiwaliśmy na ciebie
Kiedy Carlos Salgado wrócił z Bay Area do swojego rodzinnego hrabstwa Orange, aby otworzyć food trucka o nazwie Taco María, programista, który został cukiernikiem, natychmiast dał światu poczucie tego, kim będzie: wizjonerem, bezkompromisowym Meksykaninem i ze złym poczuciem humoru.
Na koncie Taco María na Twitterze podano, że ciężarówka została nazwana na cześć matriarchów rodziny Salgado i będzie koncentrować się na „kuchni Chicano”. Jako redaktor kulinarny OC Weekly w tamtym czasie uznałem proklamację Salgado za niedorzeczną.
Kim, do diabła, był ten nowicjusz, który najwyraźniej nie miał żadnej wiedzy na temat restauracji w hrabstwie Orange, by sądzić, że może odnieść sukces w regionie, w którym ludzie wciąż oczekują, że ich meksykańskie żarcie będzie podawane na talerzach typu combo, zamówione w formie drive-thru, zawinięte wokół tortilli lub z widokiem z Pacyfiku?
Napisałem na Twitterze złośliwą uwagę na koncie Taco Maríi, w której zażądałem od niego zdefiniowania, czym jest „kuchnia Chicano”. „Mamy problemy” brzmiała odpowiedź.
Natychmiast wybuchnąłem śmiechem i pomyślałem „no se dejà” — Salgado nie ustępuje. Po raz kolejny udowodnił mi, że mam rację.
Jego Taco María szybko dała o sobie znać na luksusowej scenie lonchera hrabstwa Orange dzięki wystawnym wariacjom na temat burritos, tacos i aguas frescas. Dwa lata później Salgado otworzył lokal stacjonarny w Costa Mesa i porzucił menu food trucka na rzecz czegoś jeszcze lepszego: masowego przesłuchania na temat meksykańskiego jedzenia i meksykańskiego szefa kuchni.
Byłem tam w dniu premiery, a on pomógł obsłużyć mój ślub w 2014 roku. Moja żona i ja byliśmy dwa lata później na jego weselu dramatopisarki Emilie Coulson Salgado, która jest dyrektorem generalnym Taco María. Wszyscy wspólnie świętowaliśmy osobiście lub za pośrednictwem wiadomości tekstowych za każdym razem, gdy ich restauracja zdobyła nowe wyróżnienie — a było ich wiele.
Food & Wine Best New Chef dla Salgado w 2015. Najlepsza restauracja OC zarówno dla Orange County Register, jak i OC Weekly od 2014 do 2017. The Times’ Restaurant of the Year w 2018, kiedy nieżyjący już Jonathan Gold opisał Taco María jako miejsce, które „wprowadził kuchnię kalifornijsko-meksykańską do strumienia abstrakcyjnej kuchni modernistycznej”.
Salgado wygrał Złotą Tortillę w moim turnieju KCRW Tortilla w 2019 roku za swoje niesamowite niebieskie tortille kukurydziane — w tym samym roku Taco María zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, którą utrzymuje co roku. On i jego współcześni, tacy jak Ray Garcia i Wes Avila w Los Angeles, pokazali, że meksykańscy Amerykanie mogą pomóc wynieść meksykańskie jedzenie na światową scenę, tak samo jak ich rówieśnicy w Meksyku, tacy jak Enrique Olvera i Gabriela Cámara. Ale Salgado nawracał w regionie — hrabstwie Orange — gdzie bycie Meksykaninem zbyt długo było przestępstwem kulturowym.
Właśnie dlatego będę tam w tę sobotę na ostatnim wieczorze Taco María: aby pożegnać się z tym, co restauracja osiągnęła w ciągu swojej dekady, a także wznieść toast za to, co może nadejść później.
Danie słyszane na całym świecie
Geniusz Taco María polegał na zabraniu klasycznych meksykańskich potraw i umieszczeniu ich w świecie wykwintnej kuchni. Jednak w przeciwieństwie do zbyt wielu miejsc w Alta w Kalifornii, Salgado nigdy nie odrzucił smaków klasy robotniczej posiłków, które wymyślił na nowo. Podwoił się na nich.
Weźmy jego wersję aguachile, słynnego Sinaloańskiego dania z owoców morza, które tradycyjnie zawiera krewetki lub przegrzebki marynowane w schłodzonym, pikantnym bulionie z soku z limonki. Przez lata Salgado oferował sezonowe ujęcia, które obejmowały wszystko, od odrobiny oliwy z oliwek po dżem z arbuza. Jego dotknięcia wydobyły wymiary w aguachile — słodycz, kruchość, dymność — nikt nigdy nie pomyślał, że to możliwe.
Danie to stało się daniem, o którym słyszał cały kulinarny świat, gdy aguachile pojawiło się w innych znakomitych restauracjach w Los Angeles i poza nim — pamiętam, jak pewnego roku wysłałem Carlosowi i Emilie SMS-a ze zdjęciem knajpki z białymi obrusami w Louisville, która chwaliła się aguachile w jego menu (niestety nie było dobre).
Nigdy jednak nie dał się przytłoczyć oczekiwaniom. Gdy aguachile stało się modne, Salgado usunął je z menu Taco María. Jego długoletnie logo było nawiązaniem do kultowego emblematu eksportowego Sekretariatu Gospodarki Meksyku – modernistycznej czarno-białej głowy azteckiego orła – z napisem „Hecho en Orange County” zamiast „Hecho en Mexico”. Taco María zaoferowała kiedyś Cortez the Killer, potrójnego burgera z hiszpańskim serem i ketchupem daktylowym, co było zarówno okrzykiem dla piosenki Neila Younga, hołdem dla kultury burgerów SoCal, jak i aktem oskarżenia hiszpańskiego konkwistadora. Wtajemniczeni pożerali jego bożonarodzeniowe tamale z truskawkami lub chicharrones posypane chili de árbol w proszku, Salgado mrugnął do Flamin’ Hot Cheetos.
Pomimo wszystkich pochwał i naśladowców, zawsze czułem, że Salgado jest niedoceniany przez świat żywności Południowej Kalifornii. Angelenos nie patronował Taco María tak bardzo, jak powinien, ponieważ zbyt wielu wciąż uważa, że hrabstwo Orange jest po drugiej stronie świata i kulinarnym pustkowiem, z wyjątkiem Małego Sajgonu i może Małej Arabii. Lokalizacja restauracji — niezręczny skrawek trójkąta w dawnym modnym centrum handlowym, które teraz jest niesamowicie opustoszałe — nie sprzyjała przyjemnej atmosferze, którą Salgado starał się stworzyć.
A potem był fakt, że Salgado był Meksykaninem w biznesie, w którym historycznie nie było miejsca dla ludzi takich jak on, w hrabstwie, w którym Latynosi stanowią 34% populacji. „Kulturowo i rolniczo” – powiedział Salgado w artykule „Timesa” z 2016 roku – „Kalifornia to Meksyk”. Jednak nadal mają niewielką moc jakiegokolwiek rodzaju.
Jego liminalność wywołała drobną krytykę ze wszystkich stron. Goście byli wściekli, że nie było bezpłatnych chipsów i salsy albo że jego guacamole jednego wieczoru mogło być wzbogacone pestkami granatu, a drugiego shiso. Konserwatystom nie spodobało się, że w 2020 roku na oknach Taco María widniał napis „Black Lives Matter”. pandemia, w przeciwieństwie do Arc, restauracja znajduje się kilka kroków od Taco María, której właścicielem jest burmistrz Newport Beach, Noah Blom.
Lojalni klienci byli zdenerwowani, że Salgado przestał serwować taco w porze lunchu, kiedy ponownie otworzył. I zbyt wielu strażników meksykanidadu uważało Salgado za fresę (snobistyczną) za naliczanie cen, które uważali za wygórowane – prawie 20 dolców za tacos z jesiotrem? — nie zadając sobie trudu, aby uświadomić sobie, że wszystkie te koszty poszły na płacenie swoim pracownikom godnej płacy i kupowanie produktów od rolników próbujących stworzyć bardziej sprawiedliwe systemy żywnościowe. To o wiele lepszy przykład meksykańskiej kultury niż, cóż, Flamin’ Hot Cheetos.
Nie zasłużyliśmy na Salgado i jego Taco María — a teraz nie będziemy go mieć w dającej się przewidzieć przyszłości.
Carlos przekazał mi tę wiadomość wczoraj przez telefon. Pogratulowałem mu przeprowadzki. On i Emilie są dumnymi rodzicami dwójki pięknych dzieci i pracowali na złamanie karku w epoce zgiełku dla nas wszystkich, ale szczególnie w branży restauracyjnej. Powiedziałem mu, że bez względu na przyszłość Taco Maríi, jego dziedzictwo jest bezpieczne.
Oby więcej podążało drogą Carlosa Salgado.