W wesołym świecie Yakitoriguy, LA — i na świecie — ewangelista yakitori
Zapach chwyta cię pierwszy. Ledwie zwęglone mięso pocałowane przez promieniujące ciepło binchotanowego węgla drzewnego i słono-słodkiej glazury tara wysyła kłęby dymu godne kreskówek. Prowadzą do grilla, gdzie sensacja mediów społecznościowych i samozwańczy „hypeman yaki” — najlepiej znany jako Yakitoriguy — szczotkuje, wachluje i przewraca kushiyaki.
Pomiędzy częstymi wyskakującymi okienkami, samouczkami online i zakulisowymi filmami przedstawiającymi izakaya i innych specjalistów od yakitori na całym świecie, Yakitoriguy — który porzucił swoje imię i nalega na pseudonim yakitori — szerzy ewangelię japońskiego grillowany kurczak, jeden szaszłyk na raz.
Były pracownik startupu z Bay Area spędza teraz całe dnie nie przed komputerami, ale przed ptakami. Uwielbia to, że pełne koło jego metody dekonstruuje całego kurczaka, a następnie ponownie go składa, składając z powrotem dla gości, co jest kolejnym sposobem edukacji. Każdy szpikulec to mapa tego, jak bardzo ptak może się różnić od kawałka do kawałka.
„Jeśli ktoś mówi, że coś smakuje jak kurczak”, mówi, „zawsze mówię:„ Cóż, która część kurczaka? ”
Ta edukacja yaki dla amerykańskich gości ma kluczowe znaczenie dla misji Yakitoriguy. Podczas gdy ramen i sushi zostały przyjęte w tym kraju, trudniej jest znaleźć prawdziwe yakitori. Tradycyjnie swobodna forma posiłków jest często spotykana w izakayas lub straganach ulicznych, zazwyczaj niedrogie szaszłyki ułożone według kęsa: kurczak jest królem, z opcjami yakitori w podziale na udo, serce, skrzydło, żołądek, ogon, skórę, tsukune (klopsik) i nie tylko .
Kushiyaki, szersze określenie grillowanych szaszłyków, może oznaczać przegrzebki, ozory wołowe, warzywa zawijane w boczek lub boczek wieprzowy, a także wszystko inne, co można sobie wyobrazić, rzucone na mały ruszt nad binchotanem, znanym również jako biały węgiel drzewny i wykonane ze skondensowanych kłód drzewnych. Specjaliści z Los Angeles — Torihei w Torrance, Torimatsu i Shin-Sen-Gumi w Gardenie, Torigoya w Little Tokyo, Yakitoriya w Sawtelle i nie tylko — szczupli, swobodni, choć rozwijająca się pop-up społeczność, która obejmuje prywatne restauracje, takie jak Tori! Torys! Tor! a Ryoji Yakitori oferuje bardziej spersonalizowane doświadczenia.
Nie znaczy to, że yakitori nie ma bardziej stałych momentów na wykwintne posiłki w Stanach Zjednoczonych, jak ma to miejsce w Japonii: nowojorska Torishin jest pierwszą restauracją yakitori, która zdobyła gwiazdkę Michelin w USA, podczas gdy Torien, również w Nowym Jorku , jest rodzeństwem tokijskiego Torishiki, a także posiada gwiazdkę Michelin. Oba wymagają rezerwacji z tygodniowym wyprzedzeniem — jeśli nie z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem.
„Myślę, że są ludzie, którzy mają bzika na punkcie bekonu, pizzy, grilla, tacos lub burgerów – wszystkie te potrawy mają swoje kulturowe następstwa” — mówi Yakitoriguy. „Jednak yakitori, przynajmniej w Stanach, tego nie robi. Ale sushi tak. Ramen tak ma. Dlatego na początku czułem się samotny”.
Brak świadomości marki yakitori przypisuje częściowo malejącej liczbie mistrzów yakitori, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych; jest niewielu specjalistów, a wielu jest starszych — i nie zna się na mediach społecznościowych.
Keizo Shimamoto, jeden z czołowych światowych autorytetów w dziedzinie ramenu i twórca wirusowego burgera z ramenem, uważa, że jednym z powodów, dla których yakitori nie zrobił tego skoku, jest wymagana praca: Godziny przygotowań pochłaniają rozkład kurczaka i formowanie się szaszłyki. Ale Shimamoto — który po raz pierwszy spotkał Yakitoriguy za pośrednictwem prywatnych wiadomości na Instagramie, a następnie stał się swego rodzaju mentorem szefa kuchni oszalałego na punkcie kurczaków — uważa, że Yakitoriguy bardzo pomaga szerzyć wiedzę na temat kuchni w Ameryce.
„Mam na myśli to, że on jest teraz zasobem”, mówi Shimamoto, który dziesięć lat temu był zasobem nawracającym ramen. „Jeśli chcesz nauczyć się rozkładać kurczaka, możesz wejść na YouTube, a on pokazuje ci, jak to zrobić krok po kroku. Zabawne jest to, że zaprosiłem go na przyjęcie urodzinowe mojej córki. Rodzice przyjaciółki mojej córki, których nigdy nie spotkałem, kiedy wszedł Yakitoriguy, powiedzieli: „Hej! Jesteś Yakitoriguy!’”
Kanał YouTube gwiazdy mediów społecznościowych, z samouczkami i filmami z wizyt w restauracjach, ma prawie 38 000 obserwujących, a jego Instagram, który ma prawie 80 000 fanów, zapewnia zakulisowe spojrzenie na jego wyskakujące okienka. Następnie jego kanał TikTok miał na celu dotarcie do młodszej publiczności; od 2021 roku rozwinął ten kanał do ponad 109 000 obserwujących.
„Jeśli w mediach społecznościowych jest teraz 100 000 osób, oznacza to, że co najmniej 100 000 osób wie, czym jest yakitori” — mówi. „Kiedy zaczynałem, wielu ludzi, których spotkałem na ulicy, nie wiedziało, czym jest yakitori; myśleli, że to kurczak teriyaki. To tak, jakby powiedzieć: „Czy ramen to tylko makaron w zupie?”
Zauważa, że największą zmianą było uznanie: ludzie czasami podchodzą do niego zarówno za granicą, jak i lokalnie, w japońskich sklepach spożywczych oraz kiedy je w yakitoriya lub izakaya w Japonii. Ta sława przyniosła również zakulisowy dostęp do restauracji.
„Bardzo chcą mi pokazać” — mówi. „Wiedzą, że podzielę się ich sklepem lub rzemiosłem ze światem, więc są bardzo szczęśliwi, że jest ktoś, kto pomoże podzielić się ich historią lub techniką. Nawet w Japonii wielu klientów przyjeżdża tam tylko po to, żeby coś zjeść i nie zadaje pytań”.
A jednak poza swoją postacią online, Yakitoriguy jest zagadką.
Szef kuchni ukrywa swoje imię przed opinią publiczną ze względu na obawy dotyczące prywatności i bezpieczeństwa byłego znajomego z pracy. Ale jego historia pochodzenia jest jednoznaczna: urodził się w Sapporo w Japonii, a język japoński jest dla niego zarówno pierwszym językiem, jak i pierwszą kulturą. W wieku 5 lat wraz z rodzicami przeniósł się do zachodniego Los Angeles, gdzie spędzał weekendy odwiedzając japońską świątynię buddyjską, a także w Gardenie i Little Tokyo, gdzie po raz pierwszy zetknął się z japońsko-amerykańską kulturą. Uczęszczał do college’u w Santa Barbara, co otworzyło mu oczy: wychowywali go rodzice, którzy nie piją, a kultura barowa była dla niego nowym, kolorowym światem.
„Ten rodzaj kultury picia i spożywania posiłków stał się moim ulubionym” — mówi. „To stało się moim Buffalo Wild Wings: Happy hour to nie nachos, suwaki i smażone skrzydełka; stało się grillowanymi skrzydełkami i japońskimi napojami”.
Pracował w start-upach technologicznych, dopóki jego hobby nie przerodziło się w obsesję, która postawiła go na ścieżce kurczaka. Poza yakitori — jego związki, inne hobby, a nawet miasto, które nazywa domem — trudniej jest zebrać. Ale tajemnicza natura Yakitoriguy służy jego misji: usunięcie danych osobowych o sobie ma wyraźny cel edukacyjny i przesłanie.
Nie zwracaj uwagi na mężczyznę za yakitori. Miej oczy na ptaka.
Ujawnia jeden punkt zwrotny: kiedy powiedział przyjaciołom przy ognisku, że jego noworocznym postanowieniem na rok 2018 będzie nauczenie się yakitori — nie po to, by stać się autorytetem, ale po prostu grillować dla siebie.
Pierwszą rzeczą, którą zrobił, było wyszukanie na YouTube: „Jak zrobić yakitori?” Jego zdaniem wyniki były fatalne. Większość filmów przedstawiała blogerów kulinarnych gotujących szaszłyki posmarowane sosem teriyaki, a nie tradycyjne yaki lekko muśnięte lub maczane w sosie tare. Pisanie po japońsku dawało więcej wyników, ale filmy były prymitywnie edytowane i niezbyt przyjazne dla użytkownika. Znalazł swoją niszę.
Około drugiego miesiąca stał się obsesyjny. Testował potrawy dla przyjaciół i w marcu 2018 r. rozpoczął prywatne, biletowane usługi obiadowe w cenie 50 USD za osobę – co jego doświadczenie w start-upie technologicznym nazwałoby dowodem słuszności koncepcji. Więcej przyjaciół chciało miejsca, co skutkowało potajemnym wyskakującym okienkiem w jego studiu w Bay Area w każdy weekend, zarezerwowanym na rok. We wrześniu tego pierwszego roku rzucił pracę, aby studiować w Japonii, znajdując mentorów i budując społeczność za pośrednictwem Instagrama i lokalnych restauracji. Próbował odwiedzić Japonię dwa razy w roku; podczas pandemii, kiedy kraj zamknął granice dla międzynarodowych podróżnych, marzył o powrocie i we wrześniu zeszłego roku odwiedził go przez sześć tygodni — odwiedzając 26 sklepów yakitori, nagrywając filmy i udzielając wywiadów. Większość nadal nie została edytowana i przesłana na jego kanał.
Jego przepis na tarę, wraz z całym innym know-how, jest w pełni wyświetlany za darmo na jego kanale YouTube i w mediach społecznościowych. W końcu, jak mówi, jego mentorzy i inni szefowie kuchni, których spotkał, byli otwarci na swoje przepisy i wskazówki — dlaczego gatekeep? Ogólnodostępna lista Amazona, którą nazwał „Pierwsze kroki”, zawiera produkty, których może potrzebować każdy nowicjusz yaki: niedrogi binchotan, drewniane kołki, pasty ube i shiso, komercyjne pojemniki do marynowania, różne grille, wachlarze do usuwania dymu, pędzle do ciasta do nakładania tary.
Tara jest kluczowa dla yakitori, jednocześnie glazura i przyprawa, nigdy nie mętna ani ciężka. Często jest to mieszanka sosu sojowego, cukru i sake lub mirinu, przy czym cukier dodaje słodyczy i karmelizacji na grillu. Różni się od sosu teriyaki tym, że nie jest po prostu glazurą, ale tym, co Yakitoriguy nazywa naczyniem: w Japonii szaszłyki, które są już w większości grillowane, zanurza się w dużych glinianych dzbankach z tarą, które stoją obok grilla. Za każdym razem, gdy w dzbanku maczany jest wędzony tłuszcz z kurczaka, tara nabiera więcej niuansów, budując smak jak sos macierzysty. Często trwają od lat, niektóre nawet od stulecia.
„Czy 100-letni tara smakuje 100 razy lepiej niż 1-letni tara? Nie, raczej nie” – mówi. „Ale to prawo do przechwalania się”.
W Gardena’s Torimatsu, jednej z ulubionych restauracji Yakitoriguy w Los Angeles, Shoji Ishikawa używa grubego tara sprzed ponad 30 lat — a gdy goście zdejmą szaszłyki z tacy, personel zgarnia resztki z talerza z powrotem do dużego dzbanka. nigdy nie marnując ani kropli. Własna tara Yakitoriguy’a, mając zaledwie 5 lat, obejmuje miłego startera w wieku 39 lat ze sklepu, w którym pracował, a także innego byłego pracodawcę, który miał zaledwie 2 lata.
„W tej chwili jest to tylko duch produktu” — mówi. “To moje dziecko. Nigdy nie chciałbym tego stracić”.
Kiedyś podczas przeprowadzki wylał jedną czwartą swojej tary — dlatego zawsze trzyma w lodówce zapas. Pod koniec lipca poleciał swoim tarem do Seattle na wyskakujące okienko, przechowując je w dwóch zakręcanych butelkach z wodą i mając nadzieję na najlepsze. (Jego 24-calowy grill mieścił się w torbie na kółkach, a wszystkie jego części były owinięte w siebie w celu organizacji.)
Wiosenne wyskakujące okienko pokazało, jak ewangelista yakitori przybywa do kuchni Japońsko-Amerykańskiego Centrum Kultury i Społeczności w Little Tokyo o 8:45 rano i przygotowuje się przez mniej więcej dziewięć godzin. Aby tak dokładnie i czysto rozbić kurczaki, używa małego arsenału noży, i to ostrych. Swoje „noże do krojenia kurczaków” wykorzystuje prawie wyłącznie do pracy z drobiem, aby utrzymać go w najwyższej formie, przecinając i otaczając skórę, ścięgna i chrząstki.
Ostry czubek trójkątnego, sztywnego noża honesuki, specjalnie zaprojektowanego dla kurczaka, pozwala mu manewrować między mięśniem a kością. Garasuki, dłuższe i grubsze, pozwala mu łatwo ciąć między kośćmi. „Potrzebujesz najczystszego kawałka kurczaka, aby uzyskać najczystsze mięso, potrzebujesz najczystszego mięsa, aby uzyskać najczystsze skóry” – powiedział. „Każdy krok ma znaczenie. To proces”.
Zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, gdzie yakitori nie jest tak wszechobecne, wyspecjalizowane części kurczaka nie są często sprzedawane osobno; aby zdobyć ostrygi, tętnice, ogon, łopatki i inne kawałki, wybiera całe kurczaki do swoich pop-upów, a każdy gość zjada połowę kurczaka do końca wieczoru. Mówi, że japońscy szefowie kuchni yakitori mają szczęście: mogą po prostu zadzwonić do swoich dostawców i poprosić o paczki ogonów z kurczaka.
Z konieczności zaczął podawać własny rodzaj charakterystycznych szaszłyków, łącząc kawałki: na przykład ogon zawiera miękką kość biegnącą przez koniec, z mięsem po obu stronach, które oddziela i podaje z mniejszymi kawałkami z uda, tak że dwóch gości może otrzymać mięso z ogona z jednego kurczaka. Teraz rozbicie kurczaka bez pośpiechu zajmuje mu od trzech do pięciu minut, ale kiedy zaczynał, zajęło mu to około 45 minut. Niektórzy z jego początkujących subskrybentów YouTube twierdzą, że rozbicie ptaka i złożenie szaszłyków może zająć im nawet trzy godziny.
Dodatkowe kawałki, takie jak tusze, usunięte kości, szyje i błony, dodaje się do bulionu z kurczaka, który jest w jego menu od pięciu lat i gotuje się na kuchence z kombu, cebulą z szaszłyków negima i innymi aromatami, do podania pod koniec nocy z grillowanym onigiri, ryż ledwie zwęglony — chociaż w jednym wyskakującym okienku…