Wielkie plany Armena Martirosyana dotyczące Mini Kabob i powrót Mid East Tacos
„Pamiętam, kiedy po raz pierwszy zobaczyłem, jak mój tata grilluje” – mówi Armen Martirosyan, szorując grill w restauracji Mini Kabob w niedawno otwartej hali Topanga Social w centrum handlowym Westfield Topanga. To druga lokalizacja jego rodzinnej małej, ale ukochanej restauracji Glendale.
„Miałam około 4 lub 5 lat i wtedy zapraszaliśmy ludzi do naszego domu – „domu” – naszego mieszkania. I pamiętam mojego tatę, był na dole i właśnie grillował mięso. I wszyscy spędzali czas, dobrze się bawiąc. Prosty. Spokojny. Wszyscy po prostu cieszyli się tą chwilą. Może to coś, za czym próbuję gonić? Nie wiem.”
Przez całe dzieciństwo Martirosyan zakładał, że gdy dorośnie, opuści restaurację Glendale swoich rodziców i znajdzie własną ścieżkę.
„Pomyślałam: «Och, pójdę do szkoły w interesach». To właśnie robi każde ormiańskie dziecko” – mówi.
Szybko jednak odkrył, że nie podobają mu się te zajęcia i zdecydował się spróbować szkoły kulinarnej – „bo to jest to, co wiem” – mówi.
Wyobraził sobie siebie gotującego w restauracjach bardzo różniących się od Mini Kabob. Jednak po szkole kulinarnej i czasie pracy jako menadżer oraz gotowaniu japońskich potraw w Tatsu Ramen, jego droga ponownie zaprowadziła go do domu.
Przewrót nastąpił nagle.
„Robiłem smażony ryż, wiesz, smażyłem go na woku [at Tatsu Ramen] i doznałem tego szalonego objawienia. Wszystko zwolniło, prawie jak [Dragon Ball’s] Goku zmienia się w Super Saiyanina. W ciągu kilku sekund zmieniłem się w inną osobę.
„Wtedy zdałem sobie sprawę, że zarabiam pieniądze kogoś innego, podczas gdy moi mama i tata pocą się codziennie, siedem dni w tygodniu, wiesz, 12, 13, 14, 15 godzin dziennie. Myślę: „Co ja tu robię?” Pomyślałem: nauczyłem się skalować biznes, nauczyłem się umiejętności zarządzania, umiejętności komunikacji. Nauczyłem się gotować różne style jedzenia. To coś w stylu: „Stary, już czas”.
Zwrócił się do kierownika piętra i powiedział mu: „Słuchaj, dziś wieczorem odchodzę. Mówię ci, z szacunku. Całkowicie i oficjalnie skończyłem.
„Po prostu to był mój czas. Następnego dnia zacząłem w Mini Kabob.”
Rzecz w tym, że jego rodzice nie byli zbyt zadowoleni z jego powrotu do biznesu.
„Wszystko, co zrobiłem [at Mini Kabob]Powiem wam, że w 98% przypadków byli przeciwni” – mówi Martirosyan.
„To dziwne uczucie. Zostawiłeś dobrą pracę, za którą godziwie płaciłeś. Masz 24 lata. Wyprzedziłeś mnie. Myślę, że moi rodzice poczuli się na mnie trochę zawiedzeni. Rozumiem. Mój tata chce tylko, żebyśmy mieli lepsze życie w Ameryce. Ale przyszedłem z myślą: OK, pozwól mi się wszystkiego tutaj nauczyć.
Instagram dopiero zaczynał mieć wpływ na świat restauracji, więc Martirosyan zdecydował, że Mini Kabob musi zwiększyć swoją obecność w mediach społecznościowych. „Musieliśmy zwiększyć ruch pieszy, potrzebowaliśmy wielokulturowego wpływu w naszej restauracji” – ponieważ, jak mówi, Glendale ulegało gentryfikacji i nie mogło polegać wyłącznie na swojej tradycyjnej ormiańskiej bazie klientów – „i musieliśmy zwiększyć naszą sprzedaż”.
Założył stronę na Instagramie z hasłem Bearded Chef i mówi: „Zrobiłem sprzęt. Robiłem T-shirty, czapki.” Ale potem pomyślałem: „Co ja robię? Wiesz, zły kierunek.
Zmienił więc swój nick na Instagramie na Eat Bearded, zaczął kontaktować się z innymi wpływowymi osobami i szefami kuchni, aby podnieść prestiż restauracji (obecnie ma ponad 47 600 obserwujących) i włożył wiele wysiłku w obsługę klienta w restauracji, absorbując wszystko, co mógł w kuchni od rodziców.
Powoli wszystko zaczęło się zmieniać. W 2019 r. Lucas Kwan Peterson z „The Times” przedstawił Mini Kabob w jednym z odcinków swojej serii filmów „Off Menu”, ogłaszając „mały rodzinny lokal z kebabem” jako „najlepszą ormiańską restaurację w Los Angeles”. W latach 2021 i 2022 „Times” krytyk restauracyjny Bill Addison umieścił Mini Kabob na swojej liście 101 najlepszych restauracji w Los Angeles, stwierdzając, że kebaby są marynowane tak dokładnie, że „przyprawy wsiąkają na poziom komórkowy” [and] wychodzą z płomieni dymne i zawsze soczyste.”
„To świetna zabawa” – mówi Martirosyan – „ponieważ mamy teraz tak wielu klientów. Przynoszą wino; jedzą na stole piknikowym. Staram się nawiązać kontakt z każdym klientem. Opiekuję się ludźmi i jest to odwzajemnione, co widzieli moi rodzice, choć nie potrafią się do tego przyznać. Ale dbanie o ludzi jest dla mnie ważne”.
Jedną z innych pasji Martirosyana jest jego projekt Mid East Tacos, który przez pewien czas pojawiał się na cotygodniowym targu żywności Smorgasburg w Los Angeles, serwując nie tacos arabes – „oczywiste”, jak to ujął Martirosyan – ale tacos i burritos ze stekami i kebabem z kurczaka oraz tacos z falafelem . Po długiej przerwie spowodowanej pandemią, Mid East Tacos wkrótce powróci – ale tym razem nie w formie wyskakującego okienka.
„Więc tacos z Bliskiego Wschodu? Najpierw powiem to tutaj” – mówi Martirosyan z błyskiem w oku. „Mid East Tacos będzie oficjalnie restauracją stacjonarną [in Silver Lake] przy Maltman i Sunset, obok Millie’s Cafe, tuż za rogiem. A powinno zostać otwarte do końca lata”.
Jego zdaniem jest to styl taco odpowiedni dla Los Angeles.
„Właśnie tak lubię jeść” – mówi Martirosyan. „Dorastałem w Los Angeles, jedząc tacos i khorovaty [grilled Armenian shish kebabs]. Łączenie ich? To po prostu ma ogromny sens.
„Przygotowujemy więc tradycyjnego ormiańskiego grilla na winoroślach i węglu drzewnym oraz robimy świeże tortille. Sos czosnkowy emulguję z chile de arbol i chipotle adobo.
„Robię jeszcze kilka innych rzeczy, które zaczerpnąłem z książki kucharskiej Wesa Avili „Guerrilla Tacos” — jego tacos ze słodkich ziemniaków i czerwony sos na wierzchu. Powiedzmy, że ma to duży wpływ na mój sos czosnkowy. Szanuję Wesa. Ma takie dobre podniebienie. Uwielbiam spędzać z nim czas i drążyć jego temat.”
Matka Martirosyana, Alvard i ojciec, Ovakim, czasami mają trudności ze zrozumieniem jego nowych inicjatyw, mimo że jego wysiłki w Mini Kabob – w tym wprowadzanie drobnych zmian w kuchni, takich jak dodanie dodatkowej marynaty do udek z kurczaka lub odrobiny dodatkowej papryki Aleppo – doprowadziły do tego, że stały wzrost liczby klientów.
„Czują się komfortowo z tym, co mają. To im wystarczy” – mówi. „Ale moim zdaniem brak zmian jest superdepresyjny. Ameryka daje ci ten powiew świeżego powietrza. To jest miejsce, w którym możesz dokonać zmian. Ponieść porażkę. W porządku. Po prostu ponieś porażkę.”
Dlatego podjął ryzyko otwierając drugą lokalizację Mini Kabob w Topanga Social, wiedząc z wyprzedzeniem, że może się to nie udać.
„Topanga jest teraz bardzo trudna” – mówi. „To zupełnie inna gra w piłkę. Jesteśmy w nowej fali tego, czym jest jedzenie w centrach handlowych. Myślę, że wielu Amerykanów zostało przyzwyczajonych do jedzenia produktów sieciowych, które niekoniecznie są dla ciebie dobre, a zawierają dużo tłuszczów nasyconych. Ale ideą nowego rozwoju w Westfield Mall jest to, że wyselekcjonujemy te lokalne restauracje, które rzeczywiście uczciwie podchodzą do tego, co robią, oferując dobre lokalne produkty, i spróbujmy to skopiować i wkleić.
„Ale jest w tym wiele wąskich gardeł, ponieważ wprowadzasz zmiany [the industry] nie jest jeszcze w pełni nastawiony. Jeśli masz zamiar wziąć moje przepisy i skopiować je, lepiej zrób to dobrze. Jeśli nasza marka jest zszargana, nie jest to w porządku. Moja żona jest tam codziennie, próbując smaków. Jestem tam i pilnuję, żeby wszystko było zrobione dobrze. Czy opiekasz czarny pieprz? Czy używasz odpowiedniego soku z cytryny? Robisz ghee czy po prostu topisz masło?
„To są mikstury mojego taty. Jedyne, co próbuję zrobić, to złożyć mu hołd. Robienie Popsów dobrze. Upewniamy się, że szanujemy wszystko, czego się nauczyliśmy.
„Wierzę, że dzięki Mini Kabob wzniesiemy się na wyższy poziom” – mówi, wyobrażając sobie potencjał Mini Kabob w całej południowej Kalifornii. „Ale dopiero zaczynaliśmy. Nie ma jeszcze wydechu. Nadal wstrzymuję oddech.”
W kuchni
Niedawno Martirosyan przyszedł do Times Test Kitchen, aby przygotować jedno z najczęściej zamawianych dań Mini Kabob, smażone na patelni kotlety z kurczaka. To jedna z ulubionych potraw jego ojca, która przywołuje wspomnienia z dzieciństwa Armena:
„Kiedy miałem 6 lat” – mówi Martirosyan – „mój tata zwykł dostawać resztki frytek, siekać je i wrzucać jajka. Po prostu maślane, wiesz? I smażył na patelni kilka kotletów z kurczaka, aby uzyskać ładny, piękny złoty kolor. Kroił pomidory, kroił papryczki jalapeno i też je wrzucał. Pamiętam, że powiedział: „Armen, chodź tutaj, spróbuj tego”. To było super dekadenckie i luksusowe, takie dobre.
„Pamiętam, kiedy po raz pierwszy zrobiłam kotlet z kurczaka, pomyślałam: «Pozwól mi to zrobić, pozwól mi to zrobić, pozwól mi to zrobić!». Przypaliłam go, bo moja patelnia była za wysoka i rozgotowałam kotlet na zewnątrz, a w środku został surowy kurczak. Mój tata na to: „Co robisz?”. Pokładam w tobie wiarę. Pomyślałem sobie, cholera. OK, będę nad tym pracować ciężej.
„Ten facet codziennie je kotlet z kurczaka w restauracji. Dostanie trochę hummusu, który przypomina mu jego matkę, bo to przepis jego mamy z Egiptu. A on nakryje to piękne danie i po prostu usiądzie spokojnie. Nikt nie może przeszkadzać temu człowiekowi. Myślę, że to jego czas spokoju. Myślę, że jakby przeglądał swój Rolodex ze wspomnieniami, za każdym razem jedząc.