Został tylko miesiąc, aby spróbować kuchni inspirowanej Zarah Khan w Rustic Canyon. Zacznij od zamówienia dal
W Rustic Canyon szefowa kuchni Zarah Khan i jej zespół przygotowują najbardziej letnią miskę dal, jaką kiedykolwiek jadłem.
Podstawą jest całoroczna, ręcznie mierzona receptura, której Khan nauczyła się od swojej pakistańskiej babci. Zmieloną cebulę, czosnek, imbir i marchewkę, poplamioną kurkumą, ugotować do miękkości. Wmieszaj zygzakowate przyprawy, w tym cynamon, kminek, kolendrę i papryczki Aleppo i cayenne. Dodaj czerwoną soczewicę, mleko kokosowe i wodę i gotuj na wolnym ogniu. Dal Khana jest raczej gęsty niż zupowy, ale ma konsystencję chmurki.
Dal marzeń
Potem przychodzą dodatki: domowy jogurt nakrapiany liściem curry, maleńkie spirale marynowanej cebuli torpedo, prażone nasiona gorczycy, aż pękną, obfita mżawka cytrusowego oleju z liści curry i drobinki dymnego urfa biber. Ponieważ jest to Rustic Canyon, restauracja z niemal telepatycznym połączeniem z targiem rolników w Santa Monica, który jest oddalony o mniej niż milę w środy i soboty, jest tam również dojrzałe, gęsto aromatyzowane owoce. Przez jakiś czas to kawałki nektaryn z Andy’s Orchard wzmacniały imbir w dalu. Ostatnie ćwiartki pomidorów Green Zebra z Munak Ranch nadają kolor i soczystą kruchość.
Odkąd objęła to stanowisko pod koniec października, Khan nieustannie wzbogaca kuchnię w prawie 17-letniej restauracji smakami odzwierciedlającymi jej dziedzictwo i wczesne wpływy w jej życiu, w tym jej syryjskich rodziców chrzestnych; wepchnęła kalifornijskie gotowanie skodyfikowane przez Jeremy’ego Foxa, który dołączył do grupy Rustic Canyon w 2013 roku i pozostaje szefem kuchni i partnerem, w nowych kontekstach.
I zanim przejdę dalej o jedzeniu Khana, które w ciągu ostatnich kilku miesięcy było tak satysfakcjonujące do rozważenia i zjedzenia, że przygotowywałem się do napisania pełnej ponownej recenzji restauracji, powinienem powiedzieć, że dowiedziałem się w tym tygodniu opuszcza Rustic Canyon 1 września. Zaproponowano jej pracę w Lizbonie w Portugalii, zbyt kusząca, by odmówić.
Dobre wieści? Masz jeszcze miesiąc, żeby sprawdzić, co porabia.
Rustic Canyon, zapoczątkowany w 2006 roku przez Josha Loeba, wpisany jest w DNA Rustic Canyon. Wraz ze swoją partnerką, cukierniczką Zoe Nathan, rozwinęli grupę restauracyjną z firmami, które nigdy nie popadają w korporacyjną elegancję. Piekarnia i kawiarnia Huckleberry; Cassia, kierowana przez Bryanta Ng i jego żonę Kim Luu-Ng; Osobisty, fantastyczny projekt Foxa Birdie G’s; oraz Dutchess w Ojai, znanej z dziennych wypieków i birmańsko-kalifornijskiego menu, które szczególnie przekonuje podczas kolacji.
Przed Foxem Evan Funke był szefem kuchni w Rustic Canyon przez prawie cztery lata. Kiedy Fox zrezygnował z pełnoetatowych obowiązków kuchennych, aby skoncentrować się na Birdie G, Andy Doubrava przejął kontrolę i wplatał od czasu do czasu globalne subtelności: skalniak z masłem koji, kiełbasa jagnięca z sosem wiśniowym, dynia miodowo-orzechowa z curry.
Khan daje jej znak
Najlepsze dania Khana zostały zarejestrowane jako bardziej bezpośrednio autobiograficzne. Po dal moim innym ulubionym menu jest pstrąg zawijany w liście winogron i gotowany do momentu, aż stanie się półprzezroczysty i jedwabisty, ułożony na ziołowym ryżu i koperkowym jogurcie… i ze sprytnym wyglądem słodko-kwaśnej zielonej śliwki jako sezonowego ukłonu. Przystawka merguez przekształciła się kilka tygodni temu w fascynującą wersję jagnięcej kofte z zinged z zielonym czosnkiem toum (i inną odmianą śliwki). Mozolnie ręcznie robi malutki kuskus. Widelczyki błyszczą na kubkach smakowych i satysfakcjonujące jest mieszanie ich w bardziej pikantne produkty, które mogą wylądować na twoim talerzu.
Rustic Canyon nie ma obecnie dedykowanego cukiernika, chociaż nie wiedziałbyś o tym, ponieważ Khan ma doświadczenie w robieniu deserów. Jej ciasto czekoladowe z bakłażanem jest dzikie, krówka mikstura z elektrycznym gorzkim wstrząsem i odpowiednią nutą orzechową z bitej śmietany o zapachu tahini. Uwielbiam jej budyniową knedle z semoliny otoczone brzoskwiniami i labneh.
Sałatki mają tendencję do popisywania się chirurgicznym przeszczepem estetyki Khana i Foxa. Mam na myśli bardzo skomponowaną kompozycję pomidorów i nektaryn ułożonych z anchois i ponczowanych shatta, ziołowym ostrym sosem popularnym w kuchni palestyńskiej i egipskiej, oraz kolejny zestaw chłodzących letnich składników zakotwiczonych w kulkach melona i włóczniach ogórka.
W Południowej Kalifornii nie ma nic lepszego niż produkty z wierzchołka jesieni i jestem wstrząśnięty, że nie zobaczymy, jak Khan przyprawiłby przejścia od pomidorów Brandywine do delikatnej dyni, od brzoskwiń do gruszek i persymonów. Jej perspektywa była mile widziana w rynkowych, wykwintnych restauracjach w Los Angeles. Będę czekać na jej powrót do miasta.
Wiele z ustalonej atmosfery Rustic Canyon pozostało podczas kadencji Khana. Restauracja rozpoczęła życie jako winiarnia, a spora, ale nie nieporęczna lista ładnie oscyluje między klasykami Starego Świata a mniej oczekiwanymi terytoriami: bardziej pomarańczowymi wyrazami Grüner Veltliner, huśtawkami na Wyspach Kanaryjskich, Gruzji i Grecji. Serwis jest dopracowany na okrągło. Czasami oczekiwania między kursami mogą być opóźnione; ogólnie jedzenie jest tak wciągające, że szybko zapominam o narzekaniach.
Plan po odejściu Khana jest taki, że Fox ma wrócić na codzienną pozycję lidera i przywrócić styl, który kształtował menu Rustic Canyons przez większą część ostatniej dekady. Jego ewolucja trwa.
Również …
- Moja recenzja w tym tygodniu dotyczy jednej z najlepszych restauracji otwartych do tej pory w tym roku: Yess in the Arts District. Junya Yamasaki również ma obsesję na punkcie produktów z Południowej Kalifornii, ale w jego rękach to zupełnie inne doświadczenie. Mówiąc o lecie: Stephanie Breijo, Betty Hallock i Jenn Harris mają przewodnik po swoich ulubionych zawijasach, dipach i rożkach z miękkim podaniem. W tym tygodniu Stephanie również zagłębiła się w yakitori w Los Angeles. Przedstawia profil szefa kuchni-ewangelisty, który chce być znany tylko jako Yakitoriguy, i wymienia kilkanaście miejsc, w których można spróbować yakitori w całej jego zadymionej, grillowanej chwale. W wiadomościach Stephanie kieruje nas do Best Bet w Culver City, nowej pizzerii szefa kuchni Rose, Jasona Neroniego, oraz Di Di, partnerstwa Beverly Grove gwiazdy mediów społecznościowych Tue Nguyen i h.wood Group. Lucas Kwan Peterson odwiedza Residuals Tavern, miejsce spotkań branży rozrywkowej w Studio City, na wieczór przy drinku i prawdziwą rozmowę ze strajkującymi członkami związku. Cameryn Brewer donosi o tym, jak uchwalenie Propozycji 12, ogólnostanowej inicjatywy mającej na celu uczynienie produkcji mięsa bardziej humanitarną, wpływa na restauracje z grillem i ceny wieprzowiny. Sam Dean szczegółowo opisuje, w jaki sposób miliarder kombuchy, firma GT’s Living Foods, firma GT’s Living Foods, George Thomas Dave — producent fermentowanych „napojów w kolorze cukierków, w tym popularnej marki Synergy” — naraził pracowników na to, co w orzeczeniu sędziego nazwano „godnymi pożałowania, obraźliwymi i niepokojącymi warunkami pracy”. : Jeśli potrzebujesz kompleksowego przewodnika, w którym wyszczególniono lokale gastronomiczne, które zespół Food najbardziej polecał w ciągu ostatniego miesiąca, Danielle Dorsey Ci to umożliwi.